Préparation : 20 minutes
Cuisson 20 minutes
Pour 4 personnes
- 2 filets de sandre
- 2 fenouils
- 10 tomates séchées
- 100 g de parmesan
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 20 pistils de safran
- 30 g de beurre
- Jus de citron, sel, poivre et 2 échalottes
- 20 cl de crème épaisse et 10 cl de vin blanc sec
- 4 tomates
Emincer les échalottes, en faire revenir la moitié dans une casserole sans coloration, déglacer avec le vin blanc réduire et ajouter la crème, puis le parmesan. Mixer, assaisonner et réserver au chaud.
Enlever la partie verte et les pépins des tomates et les tailler en dés. Faire revenir le reste des échalottes dabs une poêle avec les tomates et la moitié du safron et laisser cuire 10 minutes.
Emincer le fenouils, les cuire dans une poêle avec l'huile d'olive, assaisonner. Faire tiédir l'huile, ajouter le safran et le jus de citron.
Saisir les filets de sandre à l'huile d'olive. Effectuer des quenelles avec le fenouil et les tomates en dés. Dresser les filets de sandre, ajouter la crème au parmesan émulsionnée, les tomates séchées et un filet d'huile d'olive.
A boire avec un vin blanc sec du Rousiilon servi à 12°C.
