Cuisson foie gras ? : Un titre court et évocateur qui reprend la principale question que nous nous posons lorsqu'on souhaite réaliser un foie gras maison. Certains le préfère frais, d'autres mi-cuit ou encore en conserve, mais comment réussir une parfaite cuisson du foie gras?Tout d'abord, il est important de bien choisir le foie gras. Un bon foie gras doit être ferme, de teinte beige légèrement rosée. Il faut éviter de les acheter lorsque la couleur est proche de l'orangé. Si lors de vos achats, les foie gras sont au frais touchez-les, si possible. Un foie gras surchargé en graisse sera dur et rigide alors qu'un bon foie gras restera relativement souple. Cette donnée à son importance pour la cuisson du foie gras, car dans le cas où il serait trop gras, le foie fondrait complétement à la cuisson.
Cuisson foie gras frais :
le foie gras frais est cuit à très basse température (60°C). Cette cuisson apporte un goût plus fin. En revanche le produit est plus sensible et se conserve moins longtemps.
Cuisson foie gras mi-cuit :
le mi-cuit est un foie pasteurisé mais non stérilisé. La température idéale de cuisson est 70°C. Il faut le conserver au réfrigérateur après cuisson comme pour le foie gras frais.
Cuisson foie gras stérilisé :
cette cuisson est réalisée au bain marie à ébullition. Le temps de cuisson est de 10 minutes pour 100 g de foie gras.
Il exixte bien d'autres méthodes pour cuire le foie gras comme la cuisson foie gras au four, cuisson foie gras en cocotte, cuisson foie gras en marinade.
Quelques recettes:
Avant tout, éponger et retirer les partie verte du foie gras, le fair etremper 20 minutes dans l'eau salée. Retirer la peau, les veines de manière délicate pour ne pas blesser le foie. Un foie gras trop trituré va fondre beaucoup plus lors de la cuisson. Le mettre à reposer toute une nuit au réfrigérateur. Ne pas oublier de sortir le foie du frais 30 minutes avant de le travailler pour qu'il soit plus souple et moins cassant. Saler et poivrer de toutes parts
- Recette foie gras mi-cuit en conserve : Préparer comme indiqué ci-dessus. Enrouler le foie dans vos mains et placer le dans un bocal. Déposer 2 cuillères à soupe de graisse de canard dessus, ajouter untour de poivre de moulin. Refermer le bocal et faire cuire au stérilisateur ou dans une cocotte environ 30 minutes.
- Recette foie gras au four en terrine : Préparer le foie gras. Assaisonner et l'installer dans une terrine. la mettre au four (thermostat 5, la cuisson doit être lente) pendant 45 minutes. Lorsque le foie est tiède, vider la graisse de cuisson, retirer le foie de la terrine, l'éponger succintement et l'y remettre. Couvrir et placer au réfrigèrateur 36 heures avant de le déguster.
- Recette foie gras en marinade : Faire tremper le foie gras 2 heures dans l'eau froide. Egouter, sécher avec du papier absorbant. Une fois sec l'entourer avec une gaze pour le protéger. Dans un plat creux, mélanger 750 g de gros sel, 250 g de sucre en poudre, Une cuillère à soupe de poivre concassé. Y déposer le foie, en veillant à ce qu'il soit bien recouvert par le mélange. Laisser 12 heures au réfrigèrateur. Passé ce délais, sortir le foie gras de la terrine, enlever tout le sel, et retirer la gaze. Le remettre dans une terrine en le tassant légèrement et remettre 48 heures au frigo.
Pour tous ces types de préparations : cuisson foie gras mi-cuit, cuisson foie gras marinade, cuisson foie gras au four, préférez un vin liquoreux de type Sauternes ou Jurançon ou un grand vin rouge de caractère aux tanins soyeux comme un bordeaux ou un grand Cahors.
