Pour 6 personnes (prévoir trois bonnes heures pour le cuisiner et encore trois bonnes heures pour le manger) :- 1 kg de viande de paleron de boeuf,
- 250 g de saucisse,
- couennes,
- 150 g de poitrine de porc séchée,
- 300 g de haricot tarbais,
- 300 g de tomate coeur de boeuf, 2 blanc de poireaux, 200 g de carottes et 1 navet
- 3 gros oignons, 4 gousse d'ail, 2 clou de girofle, 1 bouquet garni, sel et poivre
- 2 blanc de poireaux,
- 1 bouteille de minervois rouge,
- 7 cl d'Armagnac et un peu plus pour le trou normand!
- Un ou deux beau cèpes en saison
- pain de campagne
Mettre les haricot à tremper 24H dans l'eau froide, après les avoir lavés. Faire suée les couennes dans le fond d'une cocotte en revouvrant bien l'intégralité de la surface du fond de la cocotte. Déposer par dessus les légumes coupés en rondelles (navet, carottes, poireaux... sauf les tomates), ajouter la viande frottée à l'ail (la viande doit être coupée en morceaux un peu gros), un clou de girofle et la ventrèche préalablement dorée à la poêle.
Mettre la cocotte en position de combat sur un feu très doux et mouiller à hauteur avec le vin. A jouter alors les tomates pelées et coupées en dés et l'ail écrasé. aissaisonner et laisser mijoter 3 heures.
Au tour de nos petits haricots, les égouter et les faire blanchir (5 minutes) dans un faitout contenant deux litre d'eau, les ré-égouter et les faire cuire dans un litre et demi d'eau salée avec un oignon, de l'ail et un bouquet garni.
Une fois cuit, les égouter à nouveaux et les ajouter à la cocotte avec la saucisse grillée et coupée en morceaux.
Mettre l'armagnac et placer au four pour avoir un croute légèrement gratinée.
A manger avec vin rouge comme un minervois bien charpenté!
