Aout, septembre, octobre et novembre, nous y sommes en plein! la saison des champignons a débuté et même si pour le moment les paniers sont plutôt vides, avec les pluies de ces derniers jours on commence à saliver des belles cueillettes et assiettes de champignon qui s'annoncent.Petit point sur un des papas de la forêt: le cèpes de Bordeaux.
Généralité:
C'est le cèpe classique, qui doit son nom de cèpe de Bordeaux au fait qu'autrefois la ville de Paris en était approvisionnée par les récolteurs de la région bordelaise. Cependant, nous le trouvons un peu partout et plus régulièrement dans les régions méridionales. Le cèpe a en effet besoin d'un été chaud pour faire son apparition à l'automne.
Aspect:
Son chapeau est convexe petit au début, il surmonte un pied généreux (on l'appelle à ce stade bouchon de champagne). Le chapeau s'agrandit et le pied s'allonge tout en conservant son agréable obésité. La couleur du pied est blanche ou beige, celle du chapeau varie de jaune à brunâtre avec des reflets olivacés. Son touché est gras et soyeux.
Habitat:
Nous retrouvons ce cèpe dans toutes les forêts, avec une préférence pour les épineux en montagne, les châtaigners et les chênes en plaine.
Dégustation:
Sa chair est épaisse, tendre, claire et très parfumée. Sa saveur est douce avec un petit goût de noisette.
Recette:
- Les cèpes à l'ariégeoise (1 gousse d'ail, 1 bouquet de persil, sel, poivre 1 cuillère à soupe d'huile)
Nettoyer les cèpes en enlevant les parties terreuses et en les frottant avec un chiffon propre et doux. Surtout ne pas les laver!!
Les couper en rondelle épaisses, les étaler puis les saler, laisser une heure.
Faire chauffer la poêle avec l'huile, mettre les lamelles de cèpe et laisser cuire à petit feu pendant 45 minutes. Une fois qu'ils sont bien dorés ajouter le persil et l'ail finement hachés.
A savourer avec un vin rouge structuré comme un vin de bordeaux (Pomerol, Canon-Fronsac, Bordeaux supérieur...) ou un vin rouge du Sud-ouest comme un Cahors.
