Recette du magret de canard laqué au miel et épices

Préparation 15 minutes

Cuisson 15 à 20 minutes en fonction des goûts

Pour 4 personnes

2 magrets de canard

3 cuillères à soupe de miel de châtaigner

3 cuillères à soupe de vin rouge

1 pincée de canelle en poudre, une de coriandre en grain, une de cumin en poudre

1 cuillère à café de vanille liquide

Avant de commencer la cuisson, faites préchauffer votre four thermostat 7 (soit 230°C). Faites chauffer le miel dans une casserole jusqu'à ce qu'il caramélise, verser le vinaigre de rouge pour diluer et laisser réduirejusqu'à ce que la préparation épaississe. Verser les épices, mélanger 1 minute et retirer du feu.

Préparer les magrets en entaillant la peau tous les deux centimètres, saler et poivrer. Mettre les magrets dans un plat prévu pour le four sur le côté peau. Puis faire cuire 10 à 12 minutes. Les retourner et laisser cuire de nouveau 3 à 4 minutes. Verser alors la préparation à base de miel sur la peau et faire dorer sous le grill une à 2 minutes.

Pour le service couper le magret en tranches d'un centimètre d'épaisseur, accompagner d'une purée de pomme de terre vitelotte. Servir avec un vin blanc moelleux de Bergerac par exemple.

Jose Bove et les agriculteurs : la différence

Je viens de tomber par hasard sur cette caricature de Jean-Claude Pertuzé. Et j'aimerais donner mon avis…
La différence entre José Bové et les autres agriculteurs se trouve dans la manière d'exprimer ses idées. Je ne critique pas José Bové parce qu'il essaye de faire passer ses opinions, c'est tout à fait légitime, je désapprouve seulement la façon dont il le fait. Quelle légitimité a-t'il pour LUI avoir raison et les autres torts ? Quelle légitimité a-t'il pour saccager des parcelles travaillées par des confrères agriculteurs ? M. Bové a compris que nous étions dans une société de communication et sait faire parler de lui. Le problème est qu'en s'essayant sur les lois M. Bové est plus entendu par l'opinion que la majorité des agriculteurs qui, EUX, respectent la législation…
Pour être honnête, et vous l'aurez compris, je dois préciser que je ne partage pas les idées de M. Bové. M. Bové aimerais revenir 100 ans en arrière avec une agriculture 100% bio. Aujourd'hui, on interdit les engrais chimiques, demain on interdira les tracteurs, et après demain ? On interdit d'utiliser de l'eau pour se laver ? Honnêtement je n'y vois rien contre… mais je ne m'imagine pas bien ce que serait un monde de ce type.
Je pense cependant qu'il faut rester réaliste. La population mondiale augmente, les besoins en matière première également. Aujourd'hui, un des défis de l'agriculture est de nourrir la planète. Je suis d'accord sur le fait que l'on puisse augmenter le rendement des cultures et la surface des terres cultivables dans certains pays du sud mais cela ne se fait pas du jour au lendemain, même avec la meilleure volonté du monde. Aujourd'hui nous ne pouvons nous passer d'une agriculture, un minimum, productrice.
La France est un des pays au monde où l'agriculture est la plus réglementée. Faisons confiance aux scientifiques pour savoir quels sont les limites à ne pas dépasser et arrêtons de diaboliser les agriculteurs français. Depuis la nuit des temps, les hommes et la nature ont su s'adapter. Pour preuve l'espérance de vie n'a cessé d'augmenter. Je ne nie pas qu'il y ait aujourd'hui plus de pollution qu'il y a cent ans, je dis simplement qu'aujourd'hui nous vivons plus longtemps… Utilisons des OGM s'il y a lieu de les utiliser ! Ne les utilisons pas si on estime que c'est un risque pour l'environnement ! Il faut agir avec raison sans nous couper du progrès et surtout arrêtons d'être extrémiste dans un sens ou dans l'autre. La France est belle grâce à sa diversité.
La diversité dans l'agriculture c'est à la fois une grande exploitation céréalière dans la Beauce comme un tout petit domaine viticole dans le Minervois. Ce qui les rassemble ? La fierté du travail accompli ! Les uns nourrissent la planète, les autres sont les gardiens de notre patrimoine culturel.

Olivier (jeune agriculteur)

Le miel dans tous ces états

Le saviez-vous ?

Le miel contient environ 38% de fructose, 31% de glucose, 2% de sacchorose, 17% d'eau et des vitamines, des enzymes et des oligoéléments.

Le miel et la santé

Fortement antioxydant, le miel possède des propriétés antibactériennes qui proviennent de la présence d'une enzymze apportée par les abeilles. la glucose oxydase. Cette enzyme, sans rentrer dans des détails biochimiques, transforme le sucre en peroxyde d'hydrogène plus connu sous le nom d'eau oxygénée.

Le miel est déjà utilisé en médecine pour activer la cicatrisation des plaies, il entre aujourd'hui dans la composition de plusieurs antiseptique. Le miel serait également bon pour les ulcères d"estomac, la gastro-entérite et la teigne.

Mais le miel est surtout bon à manger voici quelques particularités de différents miels

• Miel d'acacia : Le miel d'acacia provient en fait du Robiner ou "Faux acacia". Cet arbre donne des fleurs blanches, très odorantes, pendantes en longues grappes. Le nectar très sucré renfermé par ces fleurs est très prisé par les abeilles. Les abeilles butinent le robinier par temps doux et sans vent, de mai à juin.
  Ce miel présente une couleur jaune très claire. Ses arômes rappellent celui des fleurs avec une note de vanille. Limpide et très liquide, la finesse de sa saveur en fait le miel du petit déjeuner par excellence, et le compagnon idéal de vos thés ou tisanes.

• Le miel de châtaigner : Le châtaigner fleurit de juin à juillet. Ces fleurs possèdent une odeur entêtante qui attire les abeilles. Elles transportent ensuite le nectar de ces fleurs dans leur jabot à la ruche dans une cellule que les ouvrières fermeront à l'aide de cire.
  Le miel de châtaigner présente une couleur foncée d'un brun roux. Son odeur est puissante et complexe sur des arômes boisés et d'écorces. Sa saveur intense et unique, avec une légère amertume en fin de bouche, le rendent facilement identifiable. Sa cristallisation lente vous permettra de le déguster longtemps à la cuillère.

• Le miel de tilleul : Ce miel est est réputé pour ces vertus apaisantes. Ce miel possède une couleur jaune foncée. Il est fortement parfumé avec une petite pointe mentholée et long en bouche. Sa texture finement granulée saura vous séduire. A déguster dans une tisane ou sur une tartine à tout moment de la journée. Ce miel peut se cristalliser, pas de panique c'est un produit vivant. La cristallisation est un phénomène normal et naturel signe de qualité.

• Le miel de callune : La callune est une variété de bruyère aux vertus médicinales. La floraison peut s'étendre du mois de juillet au mois d'octobre. Une fois sèches ces fleurs prisées des abeilles tournent au brun, mais elles restent sur la plante tout l'hiver.
  Le miel de callune possède un goût inimitable. Certains amateurs qui exagèrent un peu le considère comme le caviar des miels. Ce miel présente une couleur sombre et une texture cristallisée. Il est puissant en bouche et accompagnera bien, en tartines de pain chaud, vos thés et tisanes.

La cristallisation du miel qu'est-ce que c'est ?

La cristallisation est une évolution naturelle, plus ou moins rapide, d’un miel passant de l’état liquide à l’état solide. Pour simplifier, ce phénomène s’explique par le rapport fructose/glucose du miel, plus le miel est riche en glucose plus il se cristallise rapidement (3 a 4 semaines). La cristallisation n'a rien d'anormal au contraire c'est un signe de qualité.

Astuce : pour le liquifier à nouveau le mettre au bain marie à 40°C pas plus, au dessus de cette température les arômes du miel seront détruits.

Des dérivés utiles

• La gelée royale : La gelée royale est sécrétée par le système glandulaire céphalique des abeilles ouvrières entre le 5ème et le 14ème jour de leur existence. Ces abeilles, appelées nourrices, produisent juste la quantité nécessaire à l’élevage du couvain. L'extraction de la gelée ne peut être réalisée que par des apiculteurs chevronnés. Les ruches sont conduites comme pour l’élevage de reine, à l'exception de la reine que l'on retire. Les nourrices procurent la gelée royale en abondance aux jeunes larves. Après 3 jours, la gelée royale est prélevée par aspiration douce des cellules, une par une. Une telle ruche donne au maximum 300 g de gelée par an.
  Parmi les produits les plus étranges de la nature, la gelée royale est certainement l’un des plus mystérieux. Son effet bénéfique sur l’homme est connu depuis l’Antiquité, mais c’est seulement depuis quelques années qu’elle est redevenue d’actualité, avec la reconnaissance des médecines naturelles. A prendre en micro-doses de ½ à 1 gramme/jour, à jeun, à l’automne et au printemps, à l’occasion d’un événement personnel important, ou encore pour lutter contre le stress ou des fatigues importantes.

• Le pollen en grain : Le pollen est l'unique source de protéine de la ruche, il renferme tous les acides aminés connus et un grand nombre de vitamines comme la C et la PP. Il entre également dans la composition de la gelée royale. La qualité et la quantité du pollen sont les facteurs déterminants pour la population d'une ruche.
  Le pollen est un aliment énergétique qui redonne du tonus dans les périodes de fatigue.

Une petite recette : Le tourron catalan

500 g de miel,

500 g de sucre en poudre,

500 g de noisettes émondées,

1 blanc d'oeuf

feuilles d'ostie (se trouve dans le commerce)

Verser dans une grande casserole le miel et le sucre. Il est important de remuer vigoureusementavec une spatule en bois jusqu'à épaississement. Quand les premières bulles apparaîssent retirer du feu.

Monter le blanc en neige et l'incorporer à la pâte. Remettre alors la casserole sur le feu. Une fois la pâte épaissie, en sortir une petite quatité avec la spatule et l'étaler sur une plaque froide et laisser refroidir. Si elle casse, elle est prête. Vous pouvez alors ajouter les noisettes.

Vous pouvez verser la préparation sur une plaque froide et la recouvrir avec l'ostie. Il faut presser l'ostie sur la pâte pour qu'elle adhère.

Recette du Magret séché au poivre

Rapide et facile à faire

1 magret de canard

250 g de gros sel

1 cuillère à soupe de poivre noir concassé

Déposer le magret dans un récipient creux sur le côté peau. Couvrir avec le gros sel et laisser reposer au réfriégérateur 12 heures.

Une fois ce temps écoulé, le laver et le sécher avec du papier absorbant. Couvrir avec le poivre concassé. Masser le magret pour faire pénétrer et tasser un petit peu.

Placer le magret dans le bac à légume du réfrigérateur et attendre 15 jours minimum.

Vous pouver agrémenter cette recette en rajoutant une autre épice avec le poivre comme du piment d'Espelette en poudre.

Une fois le magret sec, le découper en fine tranche et servir avec une salde verte aillée u à l'apéritif. A déguster avec un vin rouge des côtes de Gascogne.

Les produits fermiers à la mode

Les produits fermiers connaissent en engouement grandissant auprès des consommateurs. Que se soit l’apparition de rayons spécialisés dans les principales enseignes de la grande distribution ou le succès des salons et marchés de producteurs comme Paris Fermier, plusieurs signes sont la preuve de l’intérêt des français envers ce type de produits.

En 2007, d’après une étude sur la consommation de produits fermiers menée par le Centre d’Etudes et de Ressources pour la Diversification avec le concours du ministère de l’Agriculture, 70,76% des acheteurs de produits alimentaires déclarent avoir déjà acheté des produits fermiers. 40% d’entre eux disent en acheter au moins une fois par semaine. Il ressort également de cette étude que le consommateur recherche en priorité une relation de confiance avec le producteur. Mais attention, car les produits fermiers sont aujourd’hui victimes de leur succès et nous trouvons un peu tout et n’importe quoi derrière ce terme. Il est important de rappeler qu’un produit fermier est un produit fabriqué par un agriculteur. La matière première de base doit provenir de son exploitation et la fabrication doit être traditionnelle. L’agriculteur est responsable de son produit jusqu’à l’achat par le consommateur final. En dehors du cadre de la vente directe, son nom et son adresse sont obligatoirement inscrits sur le produit sans sur marque du distributeur.

Cuisson foie gras

Cuisson foie gras ? : Un titre court et évocateur qui reprend la principale question que nous nous posons lorsqu'on souhaite réaliser un foie gras maison. Certains le préfère frais, d'autres mi-cuit ou encore en conserve, mais comment réussir une parfaite cuisson du foie gras?

Tout d'abord, il est important de bien choisir le foie gras. Un bon foie gras doit être ferme, de teinte beige légèrement rosée. Il faut éviter de les acheter lorsque la couleur est proche de l'orangé. Si lors de vos achats, les foie gras sont au frais touchez-les, si possible. Un foie gras surchargé en graisse sera dur et rigide alors qu'un bon foie gras restera relativement souple. Cette donnée à son importance pour la cuisson du foie gras, car dans le cas où il serait trop gras, le foie fondrait complétement à la cuisson.

Cuisson foie gras frais :

le foie gras frais est cuit à très basse température (60°C). Cette cuisson apporte un goût plus fin. En revanche le produit est plus sensible et se conserve moins longtemps.

Cuisson foie gras mi-cuit :

le mi-cuit est un foie pasteurisé mais non stérilisé. La température idéale de cuisson est 70°C. Il faut le conserver au réfrigérateur après cuisson comme pour le foie gras frais.

Cuisson foie gras stérilisé :

cette cuisson est réalisée au bain marie à ébullition. Le temps de cuisson est de 10 minutes pour 100 g de foie gras.

Il exixte bien d'autres méthodes pour cuire le foie gras comme la cuisson foie gras au four, cuisson foie gras en cocotte, cuisson foie gras en marinade.

Quelques recettes:

Avant tout, éponger et retirer les partie verte du foie gras, le fair etremper 20 minutes dans l'eau salée. Retirer la peau, les veines de manière délicate pour ne pas blesser le foie. Un foie gras trop trituré va fondre beaucoup plus lors de la cuisson. Le mettre à reposer toute une nuit au réfrigérateur. Ne pas oublier de sortir le foie du frais 30 minutes avant de le travailler pour qu'il soit plus souple et moins cassant. Saler et poivrer de toutes parts

• Recette foie gras mi-cuit en conserve : Préparer comme indiqué ci-dessus. Enrouler le foie dans vos mains et placer le dans un bocal. Déposer 2 cuillères à soupe de graisse de canard dessus, ajouter untour de poivre de moulin. Refermer le bocal et faire cuire au stérilisateur ou dans une cocotte environ 30 minutes.
  
• Recette foie gras au four en terrine : Préparer le foie gras. Assaisonner et l'installer dans une terrine. la mettre au four (thermostat 5, la cuisson doit être lente) pendant 45 minutes. Lorsque le foie est tiède, vider la graisse de cuisson, retirer le foie de la terrine, l'éponger succintement et l'y remettre. Couvrir et placer au réfrigèrateur 36 heures avant de le déguster.
  
• Recette foie gras en marinade : Faire tremper le foie gras 2 heures dans l'eau froide. Egouter, sécher avec du papier absorbant. Une fois sec l'entourer avec une gaze pour le protéger. Dans un plat creux, mélanger 750 g de gros sel, 250 g de sucre en poudre, Une cuillère à soupe de poivre concassé. Y déposer le foie, en veillant à ce qu'il soit bien recouvert par le mélange. Laisser 12 heures au réfrigèrateur. Passé ce délais, sortir le foie gras de la terrine, enlever tout le sel, et retirer la gaze. Le remettre dans une terrine en le tassant légèrement et remettre 48 heures au frigo.

Pour tous ces types de préparations : cuisson foie gras mi-cuit, cuisson foie gras marinade, cuisson foie gras au four, préférez un vin liquoreux de type Sauternes ou Jurançon ou un grand vin rouge de caractère aux tanins soyeux comme un bordeaux ou un grand Cahors.

Le Guen attaque la promotion du vin et de l'alcool sur internet

Jean-Marie Le Guen, député PS de Paris et spécialiste des questions de santé pour le parti socialiste, s'est opposé lundi à toute libéralisation de la publicité pour l'alcool sur Internet, comme l'a suggéré la ministre de la Santé, Roselyne Bachelot. «Une fois encore, la droite favorise une déréglementation de la loi Evin, cette fois au prétexte de la non-adaptation de cette loi aux nouveaux médias et notamment à l'internet», a dénoncé le député socialiste.

"Que pèse dans ce contexte la soi-disant interdiction de vente d'alcool aux moins de 16 ans si l'on déréglemente Internet, qui est la principale source d'information des jeunes ?demande t-il. Je m'oppose formellement à toute déréglementation de la publicité pour l'alcool sur internet et demande que le démarchage et l'incitation commerciale à la beuverie soient plus fortement réprimés".
Extrait : leparisien.fr

Pourquoi, M. Le Guen, systèmatiquement associer la promotion de l'alcool et particulièrement du vin à la beuverie? Bon nombre de sites internet qui font la promotion de vins et spiritueux ont également un côté éducatif dans la façon de consommer. De plus, internet est aujourd'hui un outil incontournable qui entraîne de nouveaux comportements auprès des acheteurs. C'est également une vitrine essentielle pour nos vignerons et leurs vins. Les vins de France qui pèsent, entre autre, un poid important dans la balance commerciale de la France. Comment se passer d'internet aujourd'hui pour promouvoir nos produits?

Canon Fronsac: Château Cassagne

Le château Cassagne Haut-Canon est une des propriétés de la famille Dubois. Charles Dubois a repris ce pavillon de chasse du Duc de Richelieu en 1956. Il y a entrepris la reconstitution complète du vignoble. C'est en 1980 que son fils Jean-Jacques s'installe sur le domaine avec son épouse Zita. Ils poursuivent le travail de Charles Dubois avec l'ambition de redonner à ce cru la place qui fut la sienne aux côtés des plus prestigieux vins de Bordeaux. Situé sur un des plus hauts points de Fronsac, les 14 ha du vignoble de Cassagne Haut-Canon bénéficient d'une des meilleures expositions de l'appellation. L'encépagement est constitué à 75% de Merlot, 20% de Cabernet Sauvignon et 5% de Cabernet France.

Jean-Jacques, en tant qu'œnologue, exploite à la perfection toutes les richesses de ses vignes. Les différentes expositions et le morcellement parcellaire important, apportent une grande recherche de situations qui seront valorisées au mieux par une sélection minutieuse à la récolte et lors des assemblages. Véritable symbole du domaine, le cru la Truffière est le fruit d'un travail de sélection consacré à la recherche d'une expression différente du terroir exceptionnel du château Cassagne Haut-Canon. Jean-Jacques et Zita mettent également sur l'ensemble de leurs vins leur expérience et leur sensibilité au service de ce terroir pour qu'il exprime toute sa richesse et sa race avec finesse et distinction.

Recette : l'Estouffat ariegeois

Préparation 30 minutes

Cuisson 3 heures

Pour 6 personnes

- 2 kg de paleron de boeuf

- 200 g de jambon sec de montagne

- couenne de porc

- 1 bouteille de vin rouge d'Ariège ou de Fitou

- 5 oignons, 5 gousses d'ail, 3 carottes, Lauriers et thym

- 1 cuillère à soupe de farine, 2 cuillère de graisse de canard, sel et poivre

Faire fondre la graisse d'oie dans une poêle y faire dorer le paleron coupé en gros cubes farinés. retirer les morceaux et dans la même poêle, en gardant le jus, y faire revenir le jambon coupé en dés. Retirer et résever.

Dans une cocotte en fonte, recouvrir le fond avec les couennes de porc. Déposer une couche de viande, une couche de carottes, oignon et ail, une couche de jambon et ainsi de suite. Ajouter le laurier et le thym. Saler et poivrer

Déglacer avec un verre de vin la poêle où vous avez fait cuire la viande et le jambon. Verser dans la cocotte, compléter avec le restant de vin. Laisser mijoter 3 heures.

A déguster ave un vin de pays de l'Ariège ou un fitou.

La dégsutation : Examen visuel quelques conseils

Cet article est un petit exposé simplifié de la première des trois étapes de dégustation : L'examen visuel

C'est le premier contact avec le vin, cette étape est déjà riche d'enseignements.

• L'intensité de coloration donne une bonne indication sur la richesse du vin. Plus la couleur est prononcée, plus le vin est riche.
• La nuance apporte des informations sur l'âge du vin et son degré d'évolution. On observe la nuance en regardant le verre penché vers l'avant. Il est important de faire les observations sur une surface blanche. On observe ainsi le menisque (disque en périphérie du verre) de manière simple, pour les vins rouges par exemple, plus le disque est violacé plus le vin est jeune, plus il tire vers le tuilé plus le vin est vieux.
• La limpidité renseigne sur la tranparence du vin, les particule en suspension. Pour cette observation, il faut tenir le verre à hauteur de yeux face à la lumière.
• La brillance est en fait la manière dont le vin renvoie la lumière. On dit que lorsqu'un vin est brillant, il fait preuve d'une bonne acidité.
• La fluidité caractérise la viscosité du vin due à la présence d'alcool ou de glycérol. On distingue parfois cette concentration par les jambes ou larmes qui s'accrochent à la paroie du verre.

Quelques nuances:

Vin blanc :

• jaune pâle - reflet vert = vin jeune
• jaune paille - reflet or = vin mûr
• jaune soutenu - reflet doré = vin vieux
• jaune ambré - reflet tuilé = vin usé

Vin rouge :

• rouge rubis - reflet violacé = vin jeune
• rouge cerise - reflet orangé = vin mûr
• rouge pourpre - reflet tuilé = vin vieux
• rouge brique - reflet brun = vin usé

Ce ne sont bien sur que des généralités, il peut y avoir des exceptions en fonction des types de vins, des appellations, terroirs...

La direction de la Sorbonne touchée par le crétinisme.

Dans l'édito de la Revue des Vins de France, le rédacteur en chef, Denis Saverot, rapporte une anecdote qu'il qualifie d'ahurissante. A la terrasse un restaurant parisien, il recontre un jeune professeur géographe de la Sorbonne. Jusqu'à ce jour, l'institut de géographie agrémentait ces cours sur les paysages de France avec des dégustations de vin. Les étudiants appréciaient ainsi de manière concrète et conviale la différence d'expression entre un terroir de schiste ou de granite. Mais la nouvelle direction de la Sorbonne vient d'interdire ces scéances de travaux pratiques en expliquant qu'il est désormais interdit de servir de l'alcool dans les établissements publics. Les professeurs ont rétorqué qu'il ne s'agissait pas d'alcool mais de vin! Rien à faire, l'entêtement de la direction persiste.

Les professeurs se cahent désormais pour leurs scéances de travaux pratiques derrière des "dégustation de chocolats..."

Mais plus grave encore, le crétinisme n'atteint pas seulement les hautes instences de la Sorbonne, mais toutes les directions de nos prestigieuses institutions. Ainsi la bibliothèque nationale de France, a interdit de servir du vin lors des "pots" de bureau. Il vaut mieux un bon verre de Coca plein de sucre et de colorant cancérigène n'est-ce pas? Et puis au cas ou on prendrai un platane en métro à cause d'un verre de vin?

A quand l'interdiction du vin dans les école d'oenologie et de sommellerie?

Vin et santé : le blanc aussi bon que le rouge pour le coeur

Le vin blanc est aussi bon que le vin rouge pour la prévention des risques cardio-vasculaires. C’est ce qu’affirme une équipe de chercheurs de l’Université de Médecine du Connecticut, qui a conduit des expérimentations sur des rats. Ces tests ont montré qu’à des doses équivalentes à un ou deux verres de blanc par jour, les rats bénéficiaient d’effets similaires à ceux obtenus avec les vins rouges pour la prévention des maladies cardio-vasculaires avec une diminution observées des lésions après un arrêt cardiaque par rapport à des témoins n’ayant bu que de l’eau. Jusqu’ici, il était admis que c’était le resveratol, une substance présente dans la peau des raisins, qui jouait un rôle bénéfique dans la prévention des risques cardio-vasculaires. Dipack Das, le chercheur en biologie moléculaire qui a mené l’étude, a constaté que deux autres composés présents dans les vins blancs avaient un effet similaire : le tyrosol et l’hydroxytyrosol. Le chercheur explique cet effet par la similarité de la structure de ces trois composés.

Source : newscientist

La gastronomie française au patrimoine de l'Unesco

Au salon de l'agriculture de Paris en fevrier dernier, le Chef de l'état faisait part de sa volonté d'être le premier pays à inscrire sa gastronomie au patrimoine mondial de l'Unesco.

«Nous avons la meilleure gastronomie du monde», a expliqué le chef de l'État. «C'est un élément essentiel de notre patrimoine. C'est pourquoi je souhaite que la France soit le premier pays à déposer dès 2009 une candidature auprès de l'Unesco pour permettre la reconnaissance de notre patrimoine gastronomique au patrimoine mondial», a-t-il expliqué.
L'idée de la candidature française avait été lancée fin 2006 par un groupe de gastronomes et de chefs convaincus que «la cuisine, c'est de la culture». Le comité de soutien a recueilli 300 à 400 signatures de chefs, parmi lesquels de nombreuses célébrités (Paul Bocuse, Alain Ducasse, Pierre Troisgros, Marc Veyrat, Michel Guérard ...). Mais pour l'instant, aucune gastronomie n'a été inscrite au patrimoine immatériel de l'humanité. En 2005, l'Unesco avait rejeté une demande en ce sens du Mexique.

Espéront que ce coup ci sera le bon ...

Recette d'apéritifs à faire soi même

Vin de noix

Pour 2 litres de vin de noix

2 bouteilles de vin rouge

26 feuilles fraîches de noyer

300 g de sucre

2 verre d'eau de vie de fruit

1 gousse de vanille

Les feuilles doivent être cueillies à la fin du printemps. Laver les et les mettre à macérer pendant 72 heures avec le vin, le sucre, la vanille fendue en deux et l'eau de vie.

Filtrer et mettre en bouteille en faisant attention de ne pas laisser d'air.

Laisser en cave pendant 6 mois.

Servir à l'apéritif bien frais.

Vin de pêche

Pour 2 litres de vin de pêche

2 bouteilles de vin blanc sec ou rosé

30 feuilles de pêcher

300 g de sucre en poucre

2 verre d'eau de vie de fruit

1 une pincée de canelle

Cueillir les feulles pendant l'été et prendre soin de bien les laver. Faire macérer les feuilles, le vin, le sucre, la canelle et l'eau de vie pendant 4 jours. Filtrer et servir frais après un an de garde en bouteille.

Vin rouge et camembert : L'avis d'Olivier Poussier

Olivier Poussier a été élu meilleur sommelier du monde en 2000. Il explique dans la revue des Vins de France son point de vue sur les associations entre le camembert et le vin.

"... En revanche, un cidre se marie bien avec un camembert. L'effervescence s'oppose au gras du fromage, le goût de la pomme va bien chercher cette croûte fleurie et sa persistance. Et puis, le cidre ne modifie pas le goût du fromage, tandis que certains camemberts peuvent flinguer un vin. Un brie de meaux ou un brie de Meulun avec un grand rouge, je suis désolé, cela n'a jamais été un grand accord. Le côté savonneux, l'amertume de la croûte banalisent le vin, lui ôtant sa noblesse. C'est tout l'enjeu de l'accord : ni le vin, ni le plat ne doivent perdre leur personnalité.

Je considère qu'avant de manger un fromage, il faut ôter la croûte. La croûte du fromage, surtout fleurie, dégage une amertume désagreable. Cette amertume, conjuguée à la tanicité d'un vin rouge ne donne rien de bon. Pourquoi les gens aiment-ils le camembert avec le vin rouge? Parceque le rouge tannique dégraisse, s'oppose au fromage. Mais la plupart des gens ne s'intéressent qu'au milieu de bouche. Le vin dégraisse le fromage en attaque, mais ensuite le fromage reprend le dessus. Cela donne un accord plaisir immédiat, mais pas un accord réussi. Pour moi, un grand accord est un accord où le plat tutoie le vin du début à la fin ..."

Crise financière : Le vin deviendrait une valeur refuge!

D'après le Journal des Finances (JDF), le vin deviendrait une valeur refuge en cette période de crise. En effet, le JDF nous explique que depuis début 2008, le fond luxembourgeois Nobles Crus fondé par Miriam Mascherin et Michel Tamisier à gagné près de 17,5%. Ils délaissent alors les spéculations sur l'or ou la bourse au profit du vin.

« Les grands crus sont recherchés car ils sont rares, et la demande sur ces produits de luxe est croissante », explique Michel Tamisier. Et surtout, l'actif du fonds est bel et bien tangible. Mouton-Rothschild 1945,Château d'Yquem 1921, ou Ausone 1961 sont quelques-uns des 20.000 flacons qui attendent patiemment de prendre de la valeur dans les caves du Port franc de Genève. Et, malgré la crise financière, le marché reste actif. Les résultats de ventes aux enchères repris dans la dernière newsletter de Nobles Crus laisse rêveur. « Un double magnum de Petrus 1990 estimé entre 10.000 et 15.000 dollars a été adjugé à 17.000 dollars, 12 bouteilles de Lafite-Rothschild 1982 estimées entre 19.000 et 31.000 dollars ont été adjugées à 35.000 dollars. » Ce genre de fonds n'est pas isolé. « Depuis quelques années, nous assistons à une montée en puissance des fonds d'investissement, constate Pascal Kuzniewski, expert agréé en vins à Mougins. De même, on voit de plus en plus de professionnels devenir de véritables conseillers privés pour investisseurs désirant se lancer à titre personnel sur le marché du vin. »Ce type de fonds reste réservé à quelques happy few pouvant investir au moins 125.000 euros, montant nécessaire pour souscrire une part de Nobles Crus.

Mais il existe d'autre moyen d'investir dans le secteur vinicole. Il est par exemple possible de devenir propriétaire de vignes par procuration. Les groupements fonciers viticoles (GFV) sont souvent proposés comme des produits financiers. Il s'agit d'une société civile ayant pour but d'acquérir des vignes pour les mettre à disposition d'un fermier qui va les exploiter. En contrepartie, l'investisseur va bénéficier de nombreux avantages fiscaux lui permettant d'optimiser sa situation patrimoniale.

Les grandes étapes de l'élaboration du whisky

Il s'agit d'un résumé succin.

1 - Le maltage : L'orge est d'abord trempée puis séchée alors qu'elle commence à germer. En Ecosse la tourbe utilisée pour le séchage du malt donne parfois au whisky un goût fumé prononcé.

2 - Le brassage : le malt est mélangé à l'eau chaude et devient comme dans le vin le "moût". Pendant cette étape, l'amidon des céréales se transforme en sucre.

3 - La fermentation : Le moût est transvasé dans une cuve avec une addition de levures pour lancer la fermentation alcoolique aucours de laquelle les sucres sont transformés en alcool. Cette fermentation dure une dizaine de jours. A la fin de la fermentation, on obtient le "Wash" qui est une sorte de bière titrant 7° alcoolique.

4 - La distillation : Le Wash est portés à ébullition dans un alambic en cuivre . La chauffe n'est pas trop forte pour éviter l'évaporation d'esther qui peuvent donner un mauvais goût au whisky. L'alcool s'évapore pour être récupéré après condensation.

Il faut savoir que la forme et la taille des alambics est propre à chaque distillerie. C'est ce qui va donner avec l'élevage pour certains whisky une typicité et une identité.

A consommer avec modération.

Recette Quatre-quarts aux pruneaux

Préparation 20 minutes

Cuisson 30 minutes

Pour 4 personnes

125 g de beurre

125 g de sucre glace

3 oeufs

150 g de farine

1 sachet de levure

125 g de pruneaux d'Agen et 30 cl de ruhm ou des pruneaux à l'eau de vie.

La veille faire imbiber les pruneaux dans le ruhm, sinon acheter des pruneaux à l'eau de vie dèjà prêts.

Mettre dans un plat creu le beurre en pommade, travailler les eaufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine et la levure tamisées.

Mélanger le tout et ajouter les pruneaux.

Beurrer et fariner un plat à cake et y verser la préparation.

Faire cuire 30 minutes au four à 180°C.

A savourer avec un vin blanc moelleux comme un Jurançon.

Recette du carré d'agneau en croûte de laguiole

Hum! rien que le nom fleur bon le terroir cantalou et me fait saliver.

Préparation 10 minutes

Cuisson 20 minutes

Pour 4 personnes

1 carré d'agneau

200 g de Laguiole affiné

Chapelure

Huile de colza ou d'arachide

Une botte de persil et une demi de ciboulette

sel et poivre

Préchauffer le four à 240°C.

Dans une cocotte faite chauffer l'huile sur feu assez vif et faite y revenir le carré d'agneau sur toutes ses faces jusqu'à quelles soient dorées. Saupoudrez de chapelure.

Hacher finement le persil et la ciboulette et tailler le laguiole en lamelles, puis ajouter les herbes et le fromage dans la cocotte.

Mélanger de façon à ce que la viande soient bien recouverte.

Palcer le carré au four recouvert du fromage et des herbes et laisser cuire 10 minutes.

A Savourer avec un Iroulhéguy rouge du Pays Basque.

La paternité du Whisky revendiquée...

Depuis longtemps, Ecossais et Irlandais se disputent la paternité du Whisky. La première trace écrite faisant référence à la distillation est bien écossaise et date de 1494. Mais plusieurs historiens estiment que les premières distillations ont été réalisées par des moines irlandais dès le XIème siècle. Ce savoir-faire aurait ensuite été introduit en Ecosse seulement au 12ème siècle. La seule chose certaine est que les premières distillations et élaborations de boissons alcoolisées ont été faites à partir de céréales fermentées comme l'orge ou le malte. Les ancètres de la bières donnent alors après distillation les premiers whisky.

Bientôt un petit topo sur l'élaboration du whisky...

A consommer avec modération.

Vigneron de vin de Maury Bio

La famille Jorel s'est alliée, en 2000, à quelques arpents de vigne en Fenouillèdes (ancienne frontière entre la Catalogne et l'Occitanie). Elle a également repris une vieille cave de village à Saint-Paul de Fenouillet. Cette cave, de 1620, fait partie des anciens souterrains d'accès au chapitre de l'Abbaye du village. Manuel Jorel s'est engagé en Agriculture Biologique avec l'objectif de moins maltraiter ses terres et ses vins. Manuel témoigne de son engagement dans cette démarche: "Je crois aux vins de terroir élaborés avec un minimum d'intrants: agriculture extensive avec peu d'engrais et de traitements, vinification avec levures indigènes, sans corrections pour exprimer cette terre! Pésquiès & La Garrigue sont des parcelles sur sols de schiste, Crans sur arène granitique d'altitude et Pétaillat sur une coulée calcaire".

Le domaine Jorel produit le réputé Vin Doux Naturel rouge, l'AOC Maury. Mais également des vins rouges, blancs secs et moelleux où le vigneron laisse libre cour à son imagination: "Certains de mes vins peuvent présenter un léger pétillement, signe d'un vin naturel. Pas d'inquiétude, il ne tourne pas. Si cela vous gène, transvasez-le pour l'aérer. Nos vins ne participent à aucun concours, car ils sont fait pour la table et le mariage avec des plats".

L'AOC Maury

L'AOC Maury qui produit des Vins Doux Naturels rouges, s'étend sur 4 communes des Pyrénées-Orientales: Tautavel, Rasiguères, Saint-Paul de Fenouillet et Maury. La couleur noire du sol de ce terroir absorbe la chaleur pendant la journée et la restitue la nuit, permettant ainsi aux raisins d'atteindre une richesse en sucre très élevée. Les raisins de Grenache noir sont vinifiés par une méthode spécifique, au cours de laquelle intervient "le Mutage", méthode découverte au XIII° siècle par un médecin alchimiste : Arnaud de Villeneuve. (Régent de la faculté de Montpellier et à la cour des rois de Majorque). Le mutage consiste à ajouter en cours de fermentation un volume d'alcool d'origine vinique titrant 96° (entre 5 et 10%). Cette adjonction permet d'inhiber l’action des levures et d'arrêter la fermentation alcoolique. Le vin obtenu est donc partiellement fermenté et garde une certaine sucrosité, d'où son nom de Vin Doux Naturel.

La semaine du goût

Communiqué de presse (legout.com)

La Semaine du Goût 2008 fête ses 19 ans ! Elle se déroulera cette année du 13 au 19 octobre, alors prenez date !Pour cette 19ème édition, le thème choisi est celui de la construction du goût par l'apprentissage de la cuisine. Comme chaque année, de nombreux événements sont attendus, avec comme animations phares :

• Les Leçons de Goût dispensées aux enfants de CM1 et CM2. C’est l’animation fondatrice de la Semaine du Goût, qui mobilise 2000 chefs dans environ 6000 classes !
  Les tables de la Semaine du Goût : cette année, près de 500 belles tables de la gastronomie française proposeront des menus mets et vins à prix doux.


• Les ateliers du goût : il s’agit de l’ensemble des animations dans toute la France, à l’initiative des associations, collectivités, écoles, restaurants, marchés, fermes, etc. qui se mobilisent pour mettre en avant le plaisir lié au goût dans l’alimentation.


• Les Talents du Goût : la 4ème cérémonie clôturera la Semaine du Goût et un jury de prestige récompensera à nouveau 7 professionnels du goût ayant un talent remarquable. La cérémonie des Talents du Goût se déroulera au théâtre Edouard VII à Paris le 20 octobre prochain et sera animée par Jean-Luc Petitrenaud en présence de nombreuses personnalités du monde des arts et spectacles.

Recette de foie gras mi-cuit au safran

Préparation : 20 minutes

Cuisson: 10 minutes

Pour 6 personnes

1 foie gras frais de 500 g environ
10 pistils de safran
10 cl de vin blanc liquoreux
sel, poivre


Trancher le foie gras dans le sens de la longeur pour en tirer deux belles escaloppes.
Mettre une poêle sur feu vif et y faire dorer les escalopes de foie gras, des deux côtés, pendant 3 minutes. assaisonner de sel et de poivre.

Réserver les escaloppes de foie gras au chaud.
Eliminer la graisse contenue dans la poêle, puis verser le vin blanc moelleux.
Porter à ébullition et laisser réduire. ajouter quelques pistils de safran.
Dresser dans un plat les escalopes de foie gras accompagnées de la sauce et de tranche de pain d'épices.

Zoom sur la viticulture limouxime

La zone d’appellation Limoux se situe à 25 km au sud de Carcassonne au pied des Pyrénées. C’est l’appellation la plus occidentale du vignoble languedocien. Bénéficiant de protections naturelles, le Limouxin est protégé des influences maritimes. Le climat oscille donc entre océan et Méditerranée. En ce qui concerne les sols, les versants sud des coteaux réservés à l’AOC présentent une combinaison de terres argilo-calcaires légères et caillouteuses (CIVL, 2006).

Histoire de la viticulture Limouxine
Le vin n’est pas chose nouvelle pour le Limouxin. Les premières traces de la vigne remontent à un jour de 931 où les consuls de la ville de Limoux établirent une réglementation des vins. Plus tard, c’est en 1531 que selon la légende, les moines de l’abbaye de Saint-Hilaire donnèrent naissance à la bulle et firent pétiller les premières bouteilles de blanquette dont raffolaient les seigneurs du Limouxin. Henri IV lui-même, alors roi de France aurait déclaré : « Je veux que chaque français dispose pour le dimanche de son pot de blanquette. »

Même si la culture vigneronne ne s’est jamais éteinte dans la région, la viticulture a perdu de sa superbe avec l’avènement des révolutions industrielles à la fin du XIX e siècle et au début du XX e . La ville de Limoux a en effet pris une dimension plus ouvrière jusqu’à la seconde moitié du XX e siècle. Mais touchées par la crise, les industries déposèrent le bilan les unes après les autres et la région mourrait à petit feu.

C’est alors que, dans les années 1980, la vigne retrouve petit à petit sa place dans la Haute-Vallée de l’Aude. Sieur d’Arques avec Toques et Clochers devient le fer de lance de la viticulture limouxine. Le groupe est aujourd’hui l’entreprise phare de la Haute-Vallée de l’Aude.
La démarche du groupe Sieur d’arques a véritablement poussé toute la filière viticole limouxine vers une dimension qualitative. L’aboutissement de cette politique est l’obtention des différentes AOC qui récompensent les efforts qualitatifs réalisés ces dernières années.

Cinq AOC
La région de Limoux est la seule zone viticole française à disposer de cinq appellations d’origine contrôlée.

AOC Blanquette Méthode Ancestrale, 1938 (première AOC du Languedoc) ;
AOC Blanquette de Limoux, 1938 ;
AOC Crémant de Limoux, 1990 ;
AOC Limoux Blanc, 1959 pour le Mauzac, élargie en 1993 au Chardonnay et Chenin ;
AOC Limoux Rouge, 2005.

L’AOC Limoux représente 1700 hectares exploités, dont 1000 ha en AOC blanquette de Limoux, 150 ha en AOC Limoux rouge et Blanc, 450 ha en AOC Crémant de Limoux et 100 ha en AOC Blanquette méthode ancestrale. L’appellation produit chaque année 50 000 hl de Blanquette de Limoux, 30 000 hl de Crémant de Limoux et 4 000 hl de Blanquette méthode ancestrale. Les vins tranquilles sont nettement en retrait avec seulement 5 000 hl de blanc en AOC Limoux et 2 800 hl en rouge. Les conditions de production se trouvent dans les décrets d’appellations réalisés par l’INAO (voir annexe A) (CIVL, 2006).

Les principaux acteurs

Les exploitations limouxines se répartissent de la manière suivante : 542 producteurs, 2 caves coopératives, 20 caves particulières qui produisent les 5 AOC, 25 caves particulières qui ne produisent que de la BMA et 8 maisons de négoce.
L’ensemble des producteurs limouxins a, réorienté sa production. L’appellation qui était jusque dans les années 1990 connue surtout à travers sa blanquette et ses vins tranquilles de médiocre qualité, s’est adaptée au contexte mondial en prenant un virage qualitatif. Les AOC effervescentes et tranquilles de Limoux sont aujourd’hui reconnues dans la filière. L’implantation à Limoux des grandes maisons bordelaises comme Baron Philippe de Rothschild ou bourguignonnes comme Antonin Rodet en est la preuve.

La cave de Sieur d'Arques produit à elle seule plus de la moitié des volumes des AOC Limoux.
Pour les effervescents, les principaux acteurs sur l’appellation sont, en plus de Sieur d'Arques, la maison Antech Geoges et Roger SA (2,7 millions d’euros de CA en 2004) et la société Salasar (2,6 millions d’euros en 2004).
Pour les vins tranquilles, la cave Anne de Joyeuse est la principale concurrente de Sieur d’Arques avec une production de 160 000 hl annuelle essentiellement en vin de pays pour un chiffre d’affaire de 26 millions d’euros en 2004.

Un terroir fortement marqué par les fêtes et les traditions populaires
Outre la blanquette, la ville de Limoux possède une autre particularité, le carnaval, qui lui permet d’être connue à travers la France entière. En effet, le carnaval de Limoux est réputé pour sa durée et son ancienneté. Avec près de trois mois de fête, de janvier à mars, le carnaval de Limoux est le plus long du monde, les premières traces de cette tradition populaire remontent au XVI e siècle. Une des théories voudrait que la fête prit naissance sous l’influence des viticulteurs au moment de la découverte de la bulle, elle coïnciderait aussi avec des traditions antiques que sont les fêtes gaillardes liées au culte de Dionysos. Mais au delà de sa durée et de son ancienneté, le carnaval limouxin est caractérisé par la ferveur populaire qui l’anime. Toute la population de la Haute Vallée de l’Aude s’investit avec fougue et intensité dans cette manifestation. La population limouxine est par ailleurs réputée pour être une des plus festives de France. Après un carnaval de trois mois ponctué par la nuit de la blanquette, c’est la fête de la ville qui dure plus de quinze jours au mois d’août. La période estivale est également rythmée par de nombreuses manifestations telles que des concerts chaque mercredi ou bien des marchés nocturnes le mardi. Toute occasion, à Limoux, est bonne pour faire la fête…

Vin en France : une évolution de la consommation

Il est important de rappeler que le marché français est encore le premier sur le plan international avec un débouché global, y compris eaux-de-vie et usages industriels, d’environ 50 millions d’hectolitres. La consommation de vin est évaluée à environ 32 millions d’hectolitres (Laporte, 2004).

Toutefois, depuis les années 1960, la consommation de vins en France est en constante régression. Nous sommes passés de 100 litres par habitant et par an au début des années 60 à 55 litres lors de la campagne 2003 – 2004 (statistiques OIV, 2004).Cette tendance observée depuis plusieurs années est la conséquence de causes lourdes (désaffection des nouvelles générations, croissance des non-consommateurs, modification des habitudes alimentaires). Les projections faites à l’horizon 2010 ne sont donc pas optimistes. Un recul du marché intérieur est prévu pouvant aller de 5% dans le meilleur des cas à 25% pour la situation la plus critique. Cela dépendra de la croissance du nombre de consommateurs occasionnels et de la baisse des consommateurs réguliers (OIV, 2004).

Une évolution des modes de consommation

L’évolution des habitudes de consommation s’est accompagnée d’un changement de statut du produit lui-même (OIV, 2004). Il est d’abord important de caractériser les trois typologies de consommateurs (INRA, 1997) :

- les réguliers pour qui le vin fait partie de la ration alimentaire.
- Les occasionnels qui boivent du vin entre une et quatre fois par semaine.
- Les non-consommateurs qui boivent moins de 3 litres par an.

Nous constatons depuis 1980 un déplacement au sein des différentes typologies de consommateurs.

La part des non-consommateurs âgés de plus de 14 ans a fortement augmenté entre 1980 et 1990. Elle semble stagner depuis 1990. La croissance de cette catégorie entraîne tout de même une perte de quatre millions de consommateurs en 15 ans. Le phénomène est d’autant plus préoccupant que les habitudes de consommations évoluent.
Le recul du nombre de consommateurs réguliers au profit des consommateurs occasionnels est constant. Il est passé de 47% en 1980 à 19% en 2005. Il faut combiner à ces chiffres la croissance démographique. Le vin a donc, en fait, gagné 1 million de consommateurs entre 1990 et 2005 grâce à la faible progression du taux des non-consommateurs. Toutefois sachant qu’un consommateur régulier boit 5 à 6 fois plus qu’un occasionnel, il est naturel que la baisse des volumes de vins vendus s’accentue.

La place du produit dans l’alimentation a également évolué. Même si les Français considèrent le vin comme faisant partie intégrante de leur patrimoine national, il n’est plus la boisson traditionnelle d’accompagnement des repas. En 1980, un repas sur deux en France était pris avec du vin. En 2000, ce n’était plus qu’un sur quatre. L’eau en bouteille est aujourd’hui la boisson la plus consommée.

Nous constatons également un développement des boissons sucrées sans alcool. Elles sont très prisées par les jeunes générations.
Le vin a aujourd’hui, davantage, une place occasionnelle où l’aspect festif et convivial domine (82% des français mettent du vin sur la table pour un repas festif) au détriment d’une consommation régulière qui recouvre l’aspect alimentaire (47% des français mettent du vin sur la table pour une occasion ordinaire).
L’acte d’achat a par conséquent été modifié, le consommateur se tournant de plus en plus vers des vins produits dans une région déterminée (VQPRD) au dépend des vins de table (VDP compris). Nous assistons par conséquent a une nouvelle segmentation du marché (Laporte, 2004). La connaissance de la notion d’AOC a progressé en 10 ans avec 58% des français qui peuvent développer le sigle et 56% qui citent un nom correct d’AOC en 2005. De même, le panel des AOC citées s’est élargi, passant de 108 à 158 entre 1995 et 2005.

Du Safran dans le Gers

La Gascogne est depuis des siècles un terroir de safran. Autrefois, elle représentait 60 % de la production française. Quoi d'étonnant, alors que les safranières refleurissent dans la région et notamment dans le Gers. Le renouveau du safran Gascon est une réalité grâce aux hommes et aux femmes qui se penchent avec sérieux et passion sur la renaissance de ces fleurs de légende. Les producteurs gersois, vous proposent un Safran cultivé à la ferme, d'une qualité garantie par la pureté des pistils. La plupart du temps, conditionné à la propriété, il est conservé à l’abri de la lumière et de l’humidité dans des conditions optimales. Vu son prix élevé, il y a toujours eu des fraudeurs et des produits de remplacement, mieux vaut-être un consommateur averti ! Garantie de qualité : les stigmates doivent être d'un rouge sombre, longs et fins, évasés à leur extrémité. Le safran « bon marché » comprend des additifs(pétales de souci, carthame, racines, barbes de maïs, curcuma, piment, sable, brique pilée …), soit du vieux safran (odeur piquante)…

Quelques producteurs

La Rabasse d'Astarac

C'est une ferme familiale située au cœur de la Gascogne. Originaire de Provence, Régis et Gina Vieux sont venus s'installer dans le Gers pour cultiver le safran et la truffe.

Oct8bre

Passionnée de nature, d’arts et de voyages, Valérie Galy a d’abord effectué une carrière d’hôtesse de l’air avant de se lancer comme productrice de safran à 38 ans. Après deux années de formation, elle installe sa safranière à Cadeilhan dans le Gers.

Recette de sandre à l'huile d'olive du Roussillon

Préparation : 20 minutes


Cuisson 20 minutes

Pour 4 personnes

- 2 filets de sandre
- 2 fenouils
- 10 tomates séchées
- 100 g de parmesan
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 20 pistils de safran
- 30 g de beurre
- Jus de citron, sel, poivre et 2 échalottes
- 20 cl de crème épaisse et 10 cl de vin blanc sec
- 4 tomates

Emincer les échalottes, en faire revenir la moitié dans une casserole sans coloration, déglacer avec le vin blanc réduire et ajouter la crème, puis le parmesan. Mixer, assaisonner et réserver au chaud.

Enlever la partie verte et les pépins des tomates et les tailler en dés. Faire revenir le reste des échalottes dabs une poêle avec les tomates et la moitié du safron et laisser cuire 10 minutes.

Emincer le fenouils, les cuire dans une poêle avec l'huile d'olive, assaisonner. Faire tiédir l'huile, ajouter le safran et le jus de citron.

Saisir les filets de sandre à l'huile d'olive. Effectuer des quenelles avec le fenouil et les tomates en dés. Dresser les filets de sandre, ajouter la crème au parmesan émulsionnée, les tomates séchées et un filet d'huile d'olive.

A boire avec un vin blanc sec du Rousiilon servi à 12°C.

Pourquoi tant de haine?

Face aux multiples attaques que subit la filière viticole, voici une réponse au courrier adressé par A Rigaud, Président de l'ANPAA, aux sénateurs

En itallique : extrait de la lettre

En gras réponse

Objet : Loi Evin et modalités de communication sur les vins

Pourquoi il ne faut pas assouplir la loi Evin.

L'alcoolisme est un problème majeur de santé publique : ne l'aggravons pas !

Certes mais l'obésité aussi, elle touche aujourd'hui presque un adulte sur deux et pourtant on interdit pas la publicité sur les plats surgelés riches en graisse, les sodas, les bonbons, les glaces, etc. !

Il est nécessaire d'être clair. La démarche d'assouplissement est destinée à faciliter le développement de la publicité en faveur des vins. Or, toute publicité pour un produit [1], au service de l'annonceur, a pour finalités d'éveiller le désir du "consommateur" et de le capter dans le but final de le convaincre d'acheter. Concernant le vin, cet assouplissement législatif ne peut donc que conduire à une incitation supplémentaire à consommer.
Oui, vous avez raison et heureusement que la publicité vise à éveiller le désir du consommateur. Pourquoi ne pas donner envie aux gens de découvrir le plaisir de pouvoir manger un morceau de fromage avec un verre de vin plutôt qu'avec de l'eau. Le vin fait partie intégrante de notre patrimoine gastronomique et a été plébiscité par les plus grands chercheurs et médecins de notre histoire. (voir article sur le Franche Paradox)

Or cette consommation pose un problème de santé publique puisque le vin contient entre 10 à 12 % d'alcool et qu'il représente 60 % de l'alcool pur consommé en France. La Cour des Comptes vient de le souligner dans son dernier rapport [2] : "L'alcoolisme est, en France, un problème majeur de santé publique". 45 000 décès par cirrhoses, cancers et accidents sont, chaque année, liés au mésusage d'alcool. L'alcool tue ! Les chiffres de mortalité, bien supérieurs, des vingt dernières années portent d'ailleurs sur une période où le vin était de très loin l'alcool le plus consommé.
Vous avez peut-être raison, mais le vin n'est pas un alcool comme les autres car vous oubliez de parler des polyphénols et autres anthocyanes qui ont un effet bénéfiques sur la santé. Quant à votre démonstration sur les chiffres de mortalité des 20 dernières années, je vous répondrai que c'est aussi la période pendant laquelle la consommation de vin à le plus diminuée. Donc en raisonnant comme vous le faite, nous pouvons dire qu'il n'y a pas de corrélation entre la consommation de vin et le nombre de décès liés à l'alcool.

Les conséquences négatives d'un développement de la consommation excessive d'alcool sont prévisibles et largement démontrées : tout doit être fait pour l'empêcher !
La loi actuelle permet des publicités collectives, inutile d'en rajouter !
Les vignerons vous remercieront surement pour cette réflexion pertinente sur le marketing de la filière vin!

La loi actuelle est "eurocompatible" !
Dans une affaire actuellement pendante devant la Cour de justice des Communautés (Bacardi Martini), l'avocat général a conclu en mars 2004 que la loi Evin, d'une part n'excède pas ce qui est nécessaire pour atteindre l'objectif de protection de la santé publique qu'elle poursuit, et est d'autre part adaptée pour atteindre cet objectif. A ce titre, la loi Evin respecte le critère de proportionnalité exigé pour être compatible avec les dispositions communautaires.
Assouplir la loi Evin est une mauvaise réponse aux vrais problèmes économiques de la viticulture !
Faire supporter à la loi Evin des difficultés d'ordre économique et commerciale (qui ne concernent que certaines productions – ce qui est significatif des réels objectifs de sa remise en cause) est de la tromperie ! De plus, mettre en danger la vie de nos concitoyens pour compenser le manque à gagner à l'étranger est inacceptable.
Pas besoin de cacher à demi-mot les productions auxquelles vous pensez, nous avons bien compris qu'il s'agit de la filière viticole. Encore une fois, il y a un fond de vérité dans ce que vous dites. Même si les difficultés de la filière ne sont pas toutes dues à la crise, il faut rappeler à nos concitoyens « visiblement en danger » que la consommation de vin du premier pays consommateur, c'est à dire la France (qui est au passage un des pays au monde où l'on vit le plus vieux) a baissé de 50%. Cela peut quand même entraîner quelques conséquences, vous ne pensez pas?

Personnellement, je ne comprends pas bien vote acharnement sur la filière viticole. J'avoue que j'essaie de trouver des réponses aussi bien du côté sociologique que politique mais je ne trouve pas. Pourquoi, en revanche ne pas condamner les propos de M. Lang ancien ministre qui déclare à la télévision que le vin est un poison et qui prône quelques instants plus tard la libéralisation du cannabis.

Les produits fermiers à la mode

Miels, foie gras, salaisons, terrines, confitures, huiles d'olive... Depuis quelques temps les produits fermiers sont à la mode. Un signe qui ne trompe pas, est que nous les voyons apparaître dans les rayons de nos supermarchés. Mais qu'est ce qui distingue un réellement un produit fermier ? Et comment s'y retrouver parmi la multitude d'appellation: produits du terroir, produits régionnaux, etc.

Qu'est-ce qu'un produit fermier?

C’est un produit fabriqué par un agriculteur. La matière première de base doit provenir de son exploitation et la fabrication doit être traditionnelle. L’agriculteur est responsable de son produit jusqu’à l’achat par le consommateur final. le producteur doit être capable d'assurer la traçabilité-preuves à l'appui-auprès du consommateur. Il doit pouvoir décrire l'élaboration du produit sur son propre terroir, conformément à un cahier des charges extrêmement rigoureux.

Comment sont effectués les contrôles?
Pour le foie gras, c'est l'organisme Qualisud qui remplit cette mission.
Pour les autres produits, la DGCCRF (Direction générale de la concurrence, de la consommation et répression des fraudes) veille sur le respect de la charte qui engage tous les adhérents.
Mais l'autocontrôle du producteur est tout aussi exigeant, car il y va de son intérêt et de sa crédibilité.

Les représentants des associations de producteurs fermiers, réunis au sein de la FNAPF (Fédération Nationale des Associations de Producteurs Fermiers) ont mis ensembles une charte de qualité qui donne les grandes lignes de la production fermière:

• Les producteurs fermiers sont des agriculteurs en activité, inscrits à la Mutualité Sociale Agricole (MSA).


• Ils sont producteurs et transformateurs de leur matière première, et vendeurs de leurs produits.


• Les matières premières principales et discriminant le produit sont issues exclusivement deleurs fermes.


• En cas d'ateliers en commun, chaque producteur retrouve dans son produit fini sa proprematière première.


• Le faconnage est uniquement admis pour les interventions techniques ne modifiant pas les caractéristiques du produit. Il reste sous la maitrise et la responsabilité du producteur.


• Les producteurs fermiers élaborent leurs produits de façon non industrielle dans des ateliers de taille limitée. Ils participent ainsi à chaque étape du processus de fabrication du produit. Ils gardent la responsabilité de producteur-transformateur-vendeur jusqu'à la présentation finale du produit.


• En dehors du cadre de la vente directe, leurs nom et adresse sont obligatoirement inscrits sur le produit (dans une logique de transparence) sans sur marque du distributeur. Ainsi le produit est identifié au producteur et au territoire.


• Ils appliquent la réglementation en vigueur, sous la responsabilité des services compétents. Ils s'engagent à respecter un cahier des charges descriptif par produit.


• Ils travaillent dans une perspective d'agriculture durable et respectueuse de l'environnement.

Nous pourrions même aller plus loin en souhaitant qu'un produit fermier justifie une identité au terroir de production. Recette traditionnelle comme le gavage du canard au maïs grain entier et à la moulinette pour le foie gras, cépages (carigan et grenache pour un Saint-chinian) et processus de vinification pour les vins, races locales comme le porc noir de Bigorre pour la charcuterie, ou bien la race Rouen pour les canards gras...

Pour terminer ce petit article non exhaustif, deux ou trois petits conseils pour être sur de ne pas se tromper.

• Vérifier les ingrédients et privilégier les races et cultures locales
• Vérifier que la région d'élevage, d'abattage, de culture et de production soit la même
• Vérifier que les coordonnées du producteur soient bien visible et que vous puissiez si vous le souhaitez rentrer en contact avec lui (Certains producteurs mettent même leur photo sur les produits)
• Méfions-nous des prix trop bas, car une charcuterie d'un porc élevé en plein air, engraissé pendant 15 mois contre 6 en élevage industriel ne peut pas être au même prix.
• Regarder également si la recette du produit est disponible.

Bonne recherche de produits fermiers et bonne dégustation.

AOC Corbières Boutenac, cuvée Villa Ferrae 2005

Villa Ferrae provient du terroir de Boutenac. Dernier né des crus du Languedoc, il est le fruit de plusieurs années d'identification parcellaire et d'adéquation cépage/terroir. Après la récolte manuelle, les raisins sont éraflés et mis en cuvaison séparément pendant un mois. Le vin est ensuite élevé pendant 12 mois en barriques neuves pour la Syrah. Les différents cépages sont assemblés 3 mois avant la mise en bouteille pour laisser au vin le temps de se reposer.

Commentaire (La revue des vins de France)

Le nez exhale un bouquet de fruits rouges (fraise), des épices douces et une touche boisée pleine de distinction. En bouche, le fruit apparaît en relief. L'alcool n'altère ni l'équilibre, ni la définition d'ensemble. Grain tannique anguleux en finale.

Commentaire (Guide Fleurus)

Robe grenat sombre, dense et profonde. Nez intense et complexe révélant des arômes de petits fruits noirs et d'épices rehaussés de notes de fumée. Bouche franche et structurée soutenue par des tanins puissants. Finale d'une bonne longueur. Vin puissant.

Commentaire (www.expressions-fermieres.com)

La robe rubis profond présente des reflets sombre. Le nez complexe s'ouvre sur des notes d'épices sucrées et de muscade. On découvre ensuite des arômes de framboise et de fruits noirs confits. L'attaque en bouche est souple, les tanins sont feutrés et délicats. La finale épicée sur le poivre se prolonge par une agréable sensation de chaud. Se déguste entre 16 et 17° sur une viande rouge sauce maître d'hôtel.

2000 ans d'histoires gourmandes

Publié chez Perrin en partenariat avec France Inter de Patrice Gélinet (animateur de l'émission 2000 ans d'histoire).

Ce livre passionnant, pour les passionnés, nous plonge dans l'histoire de la gastronomie française. De sa naissance à l'époque gallo-romaine aux grandes découvertes de Parmentier ou Dom Pérignon en passant par Brillat-Savarin, nous apprenons et redécouvrons comment la cuisine française s'est construite au fil des siècles. Apparition de l'apéro ou première utilisation de la fourchette sont autant de petites anecdotes décritent par Patrice Gélinet.

Château court les Mûts : Une histoire de famille!

Le château Court les Mûts est repris en 1960 par Pierre Sadoux à son retour d'Algérie où il avait des vignes du côté de Tlemcen. Fort de son savoir-faire acquis de l'autre côté de la Méditerranée, Pierre Sadoux entreprend la remise en état et l'amélioration des 14 ha de vigne. En 1972, son fils Pierre-Jean Sadoux s'installe sur la propriété après des études d'œnologie à Bordeaux. Il y crée un laboratoire d'analyse viticole et lance avec son épouse Bernadette, la commercialisation des premières bouteilles du domaine. Entre 1977 et 1987, 23 ha de vigne sont en production et les chais sont rénovés. Ces améliorations font du Château court les Mûts, une des valeurs montantes de l'appellation Bergerac. Les vins sont mis à l'honneur dans les plus grands guides et concours de dégustation. En 1999, Le petit fils de Pierre Sadoux, également nommé Pierre, s'installe à son tour sur la propriété après des études d'ingénieur en agriculture à Toulouse.

En 2004, un travail de fond est mis en place sur la conduite de la vigne et une démarche globale de qualité est engagée. Cette démarche tient compte aussi bien de la protection raisonnée du vignoble et de l'environnement que des garanties apportées aux consommateurs. Le château Court les Mûts possède aujourd'hui un grand choix de vins en AOC Bergerac rouge, blanc sec et rosé, en côtes de Bergerac rouge et blanc moelleux et en AOC Saussignac issu de vendanges tardives. Ce vin rare et confidentiel fait partie des grands Liquoreux avec une longueur exceptionnelle. Il peut se conserver une trentaine d'années.

Quand les top-model carburent au foie gras...

Dans le cadre de "Paris fermier" salon de producteurs, un débat a été organisé avec des producteurs du réseau "bienvenu à la ferme", des mannequins et un des plus célèbres médecins nutritionniste, le docteur Pierre Dukan (auteur du best-seller "je ne sais pas maigrir")

Ce qui ressort en premier, c'est que les produits fermiers sont des produits nobles et sains souvent exempts de conservateurs. Ils se démarquent ainsi des produits issus de l'industrie agroalimentaire.
l'approche psycho-affective et la notion de « plaisir » sont également soulignées par le docteur Dukan qui préconise une alimentation « adapté à la psychologie de chacun ».

Astou, Caroline et Anaïs, les mannequins qui se sont prétées au jeu, ont par exemple constaté que le foie gras n'était pas un aliment interdit. « Vous pouvez en savourer 2 ou 3 fois par mois, a souligné le docteur Dukan, comme un aliment récompense, mais il faut ensuite mettre en place des « effaceurs ». Par exemple, « un verre de vin = 20 minutes de marche »,« un mini toast de foie gras = 30 minutes de jogging ». Ces mêmes mannequins ont aussi souligné certaines exigences abusives d'agences ou de professionnels de la mode, quant aux tailles vestimentaires exigées.

Le docteur Dukan a analysé plusieurs aliments en concentrant son analyse de la composition des produits, autour d'un notion d'une alimentation-plaisir en se concentrant sur les « sensations procurées ». Ces recherches ont permis de « dédiaboliser » les produits fermiers testés.

Les mannequins ainsi déculpabilisées, sont incitées professionnellement à consommer de tels produits. Le docteur Dukan déplorant que « ces produits d'une telle qualité gastronomique, assortis d'un prix aussi accessible, n'aient pas une distribution plus généralisée ».

(source : www.i-dietetique.com et communiqué de presse "bienvenue à la ferme")

Recette de la Mouna (Sorte de Brioche pied-noir)

Les Oranais emportaient traditionnellement la mouna, le lundi de Pâques pour le pique-nique sur la montagne de Santa-cruz.

Préparation 10 + 25 minutes - repas 1 + 3 + 2heures - cuisson 45 minutes

Ingrédients:

- 1 kg de farine (prévoir un peu plus pour fariner les terrines et plaques)

- 300 g de sucre

- 5 oeufs

- 6 cuillerées à soupe d'huile

- 80 g de beurre

- 1 zeste d'orange (prendre une orange non traitée)

- 90 g de levure de boulanger fraiche (se trouve dans le commerce ou en demander à votre boulanger)

- 6 morceaux de sucre pour les concasser.

Préparation du levain :

Délayer dans 1/4 de verre d'eau légèrement tiède de la levure. Mélangez-la en pétrissant lantement à 125 g de farine. Couvrez et laissez reposer dans un endroit tiède. Le levain sera prêt quand il aura doublé de volume.

Préparation des mounas :

Dans une terrine, travailler les ouefs avec le sucre parfumé au zeste d'orange rapé. Ajoutez l'huile, le beurre coupé en petits dés. Verser petit à petit le restant de la farine en remuant bien. Ajoutez le levain, et pétrissez le tout à la main pendant 15 minutes. Dans une terrines farinée, mettez la pâte recouverte d'un linge et laissez reposer 3 heures pour faire lever dans un endroit tiède.

Reprenez la pâte; formez des boules d'environ 400 g. Posez-les sur une planche farinée, couvrez et laissez relever pendant 1h30 à 2 h.

Avant de les mettre au four thermostat 7, entaillez le dessus de la boule et dorez généreusement au jaune d'oeuf puis ajoutez du sucre concassé.

Servir accompagnée d'un vin blanc moelleux comme un Jurançon.