Voici quelques données physiologiques sur la formation du foie-gras (cet article reprend une partie des travaux de recherche bibliographique de Luc Plassard).Chez les oiseaux, tous les nutriments issus de la digestion qui circulent dans la partie duodeno-jéjunale de l’intestin sont acheminés directement vers le foie via le système porte-hépatique, à défaut de système lymphatique caractéristique des mammifères.
Le foie des oiseaux est le lieu privilégié de la lipogenèse, synthèse des acides gras à partir du glucose, celle ci ayant lieu principalement dans le tissu adipeux chez les mammifères. Cette différence est primordiale pour expliquer la formation du foie gras chez les palmipèdes et comprendre les effets accrus de la surcharge alimentaire énergétique lors du gavage ( Blum, 1973 ).
La formation du foie gras : la stéatose hépatique
La surcharge alimentaire énergétique induit une forte synthèse de graisses de réserve par le foie et favorise la stéatose hépatique chez le palmipède (accumulation de lipides dans le foie).
Les triglycérides d’origine hépatiques sont transportés jusqu’aux sites de dépôt, sécrétés sous forme de lipoprotéines légères ou VLDL (very low density lipoproteins). Ces dernières influent ainsi sur la vitesse de vidange des graisses néoformées dans le foie et donc sur son engraissement. Les VLDL résultent d’un assemblage entre des constituants lipidiques (triglycérides) et protéiques en quantité suffisamment disponible dans le foie.
Chez les palmipèdes gavés, ce système de transport est défaillant et explique l’accumulation des lipides dans le foie lors d’une surcharge alimentaire énergétique. Tous les triglycérides synthétisés en période post-prandiale ne pourront être évacués et seront stockés dans des vésicules cytoplasmiques ( Hermier et al.,1999 ).
Ce défaut du système de transport VLDL n’existe que certains oiseaux. Les résultats de gavage dépendent donc aussi de la sensibilité génétique des animaux à la stéatose hépatique ( Hermier et al.,1999 ).
Au cours du gavage, la sécrétion des VLDL est variable : elle augmente lorsque
le foie s’engraisse et explique l’évolution de la composition du foie au cours du gavage ( Blum,1973 ).
Composition du foie gras
Les lipides totaux en fin de gavage représentent plus de la moitié du poids total du foie. Le reste du foie est constitué par de l’eau et une faible fraction de protéines (moins de 10% du poids).
Les triglycérides représentent près de 95% des lipides du foie gras. Les principaux acides gras monoinsaturés qui forment ces lipides sont l’acide oléique ( C18 :1) à plus de 50% et l’acide palmitique (C16 :O), les acides gras polyinsaturés sont rares. Le reste des lipides est représenté par des phospholipides et du cholestérol ( Hermier et al., 1999).
Le foie des oiseaux est le lieu privilégié de la lipogenèse, synthèse des acides gras à partir du glucose, celle ci ayant lieu principalement dans le tissu adipeux chez les mammifères. Cette différence est primordiale pour expliquer la formation du foie gras chez les palmipèdes et comprendre les effets accrus de la surcharge alimentaire énergétique lors du gavage ( Blum, 1973 ).
La formation du foie gras : la stéatose hépatique
La surcharge alimentaire énergétique induit une forte synthèse de graisses de réserve par le foie et favorise la stéatose hépatique chez le palmipède (accumulation de lipides dans le foie).
Les triglycérides d’origine hépatiques sont transportés jusqu’aux sites de dépôt, sécrétés sous forme de lipoprotéines légères ou VLDL (very low density lipoproteins). Ces dernières influent ainsi sur la vitesse de vidange des graisses néoformées dans le foie et donc sur son engraissement. Les VLDL résultent d’un assemblage entre des constituants lipidiques (triglycérides) et protéiques en quantité suffisamment disponible dans le foie.
Chez les palmipèdes gavés, ce système de transport est défaillant et explique l’accumulation des lipides dans le foie lors d’une surcharge alimentaire énergétique. Tous les triglycérides synthétisés en période post-prandiale ne pourront être évacués et seront stockés dans des vésicules cytoplasmiques ( Hermier et al.,1999 ).
Ce défaut du système de transport VLDL n’existe que certains oiseaux. Les résultats de gavage dépendent donc aussi de la sensibilité génétique des animaux à la stéatose hépatique ( Hermier et al.,1999 ).
Au cours du gavage, la sécrétion des VLDL est variable : elle augmente lorsque
le foie s’engraisse et explique l’évolution de la composition du foie au cours du gavage ( Blum,1973 ).
Composition du foie gras
Les lipides totaux en fin de gavage représentent plus de la moitié du poids total du foie. Le reste du foie est constitué par de l’eau et une faible fraction de protéines (moins de 10% du poids).
Les triglycérides représentent près de 95% des lipides du foie gras. Les principaux acides gras monoinsaturés qui forment ces lipides sont l’acide oléique ( C18 :1) à plus de 50% et l’acide palmitique (C16 :O), les acides gras polyinsaturés sont rares. Le reste des lipides est représenté par des phospholipides et du cholestérol ( Hermier et al., 1999).
