La qualité du foie gras frais est primordiale dans la réussite de la préparation des foie-gras maisons. Voici quelques conseils pour bien choisir vos foies et vous trouver moins dépourvus devant les étales des foires aux gras.
Le poids un élément important
Le poids des foies gras témoigne de l’état d’engraissement, il y aurait une corrélation entre le poids et la fonte du foie gras. Le rendement technologique représente ce taux de fonte survenant lors de traitements de conservation thermique (pasteurisation et stérilisation).
Des chercheurs ont confirmé l’intérêt de contrôler le poids des foies, les plus gros présentant les plus grandes pertes à la cuisson et les plus légers étant pénalisés au niveau sensoriel (moins onctueux et plus granuleux).
La composition lipidique des foies gras mais aussi la couleur et la texture sont des critères à prendre en compte pour estimer la qualité d’un foie gras. Ainsi, plus le rapport molaire du cholestérol aux phospholipides est élevé, plus le rendement technologique est faible.
La teinte rouge des foies gras serait plus prononcée pour les foies de plus faible rendement technologique. De même, la note de fermeté exprimée par les classeurs, qui témoigne de l’état de cohésion, est fortement corrélée à la fonte du foie.
Le classement
La qualité des foies est appréciée par les professionnels qui adoptent une grille de classification prenant en compte :
- le poids
- l’aspect extérieur : c’est la couleur et le grain superficiel
- la texture du foie appréciée au toucher : le foie peut être crémeux, moelleux, ferme, dur ou caoutchouteux.
Les principales classes de foie sont :
- 1ère catégorie : EXTRA
- 2ème catégorie : GROS ou 1er choix
- 3ème catégorie : Tout-venant ou 2ème
- 4ème catégorie : Volaille
