Préparation 25 minutes
Cuisson 25 à 30 minutes
Pour 4 personnes
- 1 filet de saumon sans la peau ni les arêtes
- 6 tranches fine de jambon de Bayonne
- 2 carottes, 2 tomates, 4 mini fenouils
- 1 navet, 2 courgettes
- 1 oignon rouge, 2 échalotes
- Olives noires, thym, laurier, piment d'Espelette, sel et poivre
- 2 citrons
- 8 cuillères à soupe d'huile d'olive
Posez les tranches de jambon sur une feuille de papier sulfurisé, posez le filet de saumon coupé en deux dans le sens de la longueur et le rouler en boudin.
Réservez au frais.
Pelez, épépinez et taillez les tomates en petits dés. Ciselez l'oignon et l'échalotes. Dénoyautez et coupez les olives noires .
Dans une casserole, pressez les citrons, ajoutez le sel et l'huile d'olive, rajoutez les dés de tomates, les échalotes, l'oignon et les olives.
Epeluchez et lavez les légumes (navet, courgettes...). Faire revenir dans l'huile d'olive les carottes, les navets, les courgettes, le fenouil. Rajoutez en cours de cuisson le thym, le laurier et assaisonnez.
Laissez cuire à feu très doux 15 à 20 minutes.
Taillez le saumon en tournedos et le cuire 4 minutes de chaque côté. Tiédir la sauce vierge.
Dressez les tournedos entourés des légummes nappés de sauce.
Servir accompagné d'un vin de Bordeaux blanc comme un Entre-Deux-Mers.
