Nous parlerons dans cet article des foie-gras déjà cuisinés et préparés. Pour choisir les meilleurs foie-gras frais se référer à cet article.
Le foie-gras est un des mets phares des produits du terroir français. Aujourd'hui décrié par certaines associations dont je ne nommerai pas les noms (pour éviter de leur faire de la publicité), le foie-gras s'est installé au fil des siècles dans les mœurs alimentaires des français et même au delà.
Le foie-gras est devenu incontournable pour Noël, Pâques et toutes les fêtes de famille (mariage, etc.).
Mais, ce met d'exception souffre aussi de sa popularité et il devient difficile de s'y retrouver et de faire son choix sereinement devant l'offre commerciale pléthorique qui s'offre à nous.
Nous allons voir quelques astuces pour choisir un bon foie-gras, quelles sont les "vraies fausses appellations" purement commerciales qui nous induisent en erreur ? et comment s'y retrouver ?
Depuis la réglementation de 1994, il existe 3 appellations de fois-gras :
- Le foie-gras entier : il s'agit d'un foie-gras préparé à base d'un ou deux lobes de foie-gras entiers voire même d'un foie-gras entier. Les foie-gras ainsi préparés peuvent être assaisonnés de sel, poivre, plantes aromatiques, vins, armagnac et même sucre. Pour ce dernier ingrédient, il faut déjà ce méfier s'il apparaît sur l'étiquette.
- Le foie-gras : Il est préparé à base de morceaux de lobes de foie-gras agglomérés pouvant parvenir d'animaux différents. Il peut être assaisonné de différentes manières.
- Le bloc de foie-gras : Le bloc de foie-gras est composé de foie-gras reconstitué, émulsionné et assaisonné. Le bloc de foie-gras prend parfois la dénomination "bloc de foie-gras avec morceaux" lorsqu'on y introduit de lobes de foie-gras.
- L'IGP "Canard à foie-gras du Sud-ouest" garantit que les palmipèdes ont été élevés, abattus et cuisinés dans la région du Sud-ouest. Elle oblige les producteurs à respecter un cahier des charges (races, durée d'élevage, durée de gavage, etc.).
Le label Rouge "canard fermier des Landes" durcit les conditions de l'IGP, mais contrairement à son nom, on y trouve pas que du fermier. Et contre toute attente certains producteurs qui on des règles d'élevage et une qualité de production bien plus strict que les labels ne peuvent y prétendre pour des simples questions administratives.
L'étiquette est riche d'information et il ne faut pas hésiter à la regarder plus en détail. Plus il y a d'informations, mieux c'est.
L'idéal est d'avoir le nom de l'éleveur, de voir si les canards ont été élevés en plein air, s'ils ont été gavés au maïs grain entier, etc. Toutes ces indications sont le signe d'un élevage respectueux de l'animal et donc de la qualité des foies.
Petite astuce : tous les foie-gras commercialisés transformés comporte un numéro d'agrément du transformateur (logo ovale) les deux premiers chiffres représentent le numéro de département de transformation.
Mais comment dénicher la perle rare ? Le meilleur foie-gras ?
Il est important de rappeler que nous sommes en présence d'un produits dont les qualités organoleptiques ne sont pas mesurables par des chiffres et des analyses. Comme pour l'art ou la musique certains vont préférer tel ou tel foie-gras parce qu'il est plus assaisonné ou plus typé, etc. Le meilleur foie-gras sera celui qui correspond aussi à votre goût. Il est donc très important pour ne pas se tromper d'avoir, en plus des caractéristiques d'élevage, les caractéristiques gustatives.
Le mieux, bien entendu, est de rencontrer directement le producteur qui saura le mieux vous éclairer. Certaines épicerie fines ou sites internet, tenus par des passionnés et des personnes sérieuses, sauront à la manière de l'éleveur vous guider au mieux dans votre choix.
Une autre mention peut avoir son importance, il s'agit des récompenses du Concours général Agricole de Paris qui récompense chaque année les meilleurs foie-gras de France.
Ce concours est reconnu pour son sérieux et son impartialité; Les foie-gras présentés sont dégustés à l'aveugle par un jury confirmé d'éleveurs, producteurs, restaurateurs, etc.
Il s'agit d'une des distinctions qui offrent un réel gage de qualité pour trouver les meilleurs produits agricoles en général et notamment les meilleurs foie-gras.
Dernière astuce : les ingrédients (hors spécificités comme les foies-gras aux figues ou au safran) doivent uniquement être foie-gras, sel et poivre.
