Recette omelette aux morilles

Les beaux jours commencent à revenir, et avec eux, c'est la saison des morilles qui s'annonce. Les morilles apparaissent sur des terrains calcaires, dans l'herbe en bordure de bois de feuillus et de ruisseaux.

Ingrédients pour 4 personnes

40 g de morilles

10 cl d'huile de tournesol ou de colza

8 oeufs frais

1 cuillère à soupe de crème fraîche

1 tranche de jambon sec

sel et poivre, persil

Il faut dans un premier temps bien nettoyer les morilles et particulièrement dans les alvéoles. Lavez-les et épongez-les puis les couper dans le sens de la longueur. Les faire cuire dans une poêle avec un filet d'huile.

Dans le même temps, cassez 5 oeufs dans un saladier ajouter 3 jaunes et monter les trois blancs restants en neige.

Dès que les morilles commencent à dorer ajouter le jambon coupé en petites lamelles et laissez cuire 3 minutes.

Dans une poêle mettre l'huile, attendre qu'elle soit chaude et y verser les jaunes d'oeuf saler et poivrer, y déposer les morilles et le jombon. Etaler la crème fraîche et les blancs battus en neige.

Ployer l'omelette en deux et servir.

Accompagner d'un Bordeaux.

Mardi-gras : recette des oreillettes

Les oreillettes sont une des spécialités de l'Ariège, elles accompagnaient avec les crêpes les cérémonies du carnaval et mardi-gras. Les oreillettes fines et croustillantes sont toujours très prisées par les ariégeois lors des événements et manifestations dans les villages.

Ingrédients :

3/4 de litre d'huile,
600 g de farine,
3 oeufs entiers,
100 g de sucre en poudre,
100 g de beurre,
1 verre de lait,
2 cuillères à soupe de fleur d'oranger,
1 cuillère à café de sel,
10 g de levure de boulanger.

Dans saladier, casser et battre les oeufs, ajouter le lait, le sucre et le beurre ramoli, le sel, la fleur d'oranger et la levure. Bien mélanger le tout.

Incorporer la farine petit à petit jusqu'à obtenir une pâte homogène et former une boule. L'étirer à la main ou au rouleau sur une plaque bien farinée pour éviter que ça accroche.

Découper ensuite les oreillettes dans la forme qui vous plaît ( rond, carré, losange, etc.)

Mettre l'huile dans une grande poêle, attendre qu'elle soit bien chaude et y plonger les morceaux de pâte. Dès qu'ils sont dorés, les retourner puis dès que l'autre face est dorée, les retirer et les saupoudrer de sucre quand elles sont encore chaudes.

Les présenter dans une corbeille en osier ou en noisetier, accompagnées du Jurançon moelleux.

Recette des rouleaux de printemps

Ingrédients

Feuilles de riz rondes de grande taille

Pousses de soja fraiche

Nouilles de riz transparentes

Grosse crevette (une par rouleau de printemps)

Jambon blanc (1/4 de tranche par rouleau)

2 oignon frais entier (le blanc et le vert)

Cacahuètes râpées

Feuilles de laitue

Menthe fraîche

Pour les galettes de riz procéder comme pour les nems.

Au centre d'une galette de riz, diposer le feuille de laitue. Couper la crevette en deux (si elle vous l'achetée crue la faire cuire à l'eau bouillante et la laisser refroidir) et la disposer sur la salade. Y rajouter 2 feuilles de menthe, 1/4 de tranche de jambon, les oignon frais (blanc et vert), les nouilles de riz coupées en morceau, quelques pousse de soja et une cuillère à café de cacahuètes râpées.

Rouler comme pour les nems (voir article).

Pour les nouilles, faites-les ramolir dans un bol d'eau bouillante salée et les couper en morceau à l'aide de ciseaux.

Servir avec un rosé du Languedoc bien frais.

Comment rouler les nems ?

Avant de débuter, si vous recherchez la recette des nems merci de voir cet article.

1. Faire un petit baton de farce au centre de la galette de riz.
2. Plier les 2 côtés de la feuille de riz.
3. Rabattre le bas de la galette en le faisant passer sur la farce.
4. Rouler le tout en serrant vers le haut.

Nb: Le cercle représente la galette de riz. Pour la préparer, la tremper dans l'eau tiède pour la ramolir et la poser sur un torchon propre.

Le rectangle noir représente la farce à nem.

Rôti de foie-gras au Saussignac (vin liquoreux)

Préparation : 15 minutes
Difficulté : moyen
Cuisson : 12 minutes

Pour 4 personnes

1 foie gras de canard cru
1 cuillère à soupe de miel
25 cl de Saussignac
80 g de farine
1 cuillère à café de sel et 1 de poivre

Préchauffer le four à 180°C. Sortir le foie-gras de canard cru du réfrigérateur et retirer sa veine centrale sans le fendre.

Mélanger la farine, le sel et le poivre puis fariner légèrement le lobe de foie-gras.

Mettre le lobe de foie-gras à chauffer fans une poêle chaude. Napper de sa propre graisse pendant 2 minutes. Le mettre ensuite dans une terrine passant au four et l'enfourner en mettant un couvercle. Le foie-gras doit continuer de rôtir uniformément.

Faire fondre le miel avec le vin et laisser réduire à une consistance sirupeuse.

Au bout de 12 minutes, ouvrir le four et déglacer avec la sauce au Saussignac, napper le foie-gras à plusieurs reprises afin qu'il caramélise et le sortir.

Servir en terrine ou présenté sur un plat tiède. Accompagner du Saussignac ayant servi à la préparation.

Foie-gras comment faire son choix !

Nous parlerons dans cet article des foie-gras déjà cuisinés et préparés. Pour choisir les meilleurs foie-gras frais se référer à cet article.

Le foie-gras est un des mets phares des produits du terroir français. Aujourd'hui décrié par certaines associations dont je ne nommerai pas les noms (pour éviter de leur faire de la publicité), le foie-gras s'est installé au fil des siècles dans les mœurs alimentaires des français et même au delà.
Le foie-gras est devenu incontournable pour Noël, Pâques et toutes les fêtes de famille (mariage, etc.).
Mais, ce met d'exception souffre aussi de sa popularité et il devient difficile de s'y retrouver et de faire son choix sereinement devant l'offre commerciale pléthorique qui s'offre à nous.

Nous allons voir quelques astuces pour choisir un bon foie-gras, quelles sont les "vraies fausses appellations" purement commerciales qui nous induisent en erreur ? et comment s'y retrouver ?

Depuis la réglementation de 1994, il existe 3 appellations de fois-gras :

- Le foie-gras entier : il s'agit d'un foie-gras préparé à base d'un ou deux lobes de foie-gras entiers voire même d'un foie-gras entier. Les foie-gras ainsi préparés peuvent être assaisonnés de sel, poivre, plantes aromatiques, vins, armagnac et même sucre. Pour ce dernier ingrédient, il faut déjà ce méfier s'il apparaît sur l'étiquette.

• Le foie-gras : Il est préparé à base de morceaux de lobes de foie-gras agglomérés pouvant parvenir d'animaux différents. Il peut être assaisonné de différentes manières.


• Le bloc de foie-gras : Le bloc de foie-gras est composé de foie-gras reconstitué, émulsionné et assaisonné. Le bloc de foie-gras prend parfois la dénomination "bloc de foie-gras avec morceaux" lorsqu'on y introduit de lobes de foie-gras.


• L'IGP "Canard à foie-gras du Sud-ouest" garantit que les palmipèdes ont été élevés, abattus et cuisinés dans la région du Sud-ouest. Elle oblige les producteurs à respecter un cahier des charges (races, durée d'élevage, durée de gavage, etc.).

Le label Rouge "canard fermier des Landes" durcit les conditions de l'IGP, mais contrairement à son nom, on y trouve pas que du fermier. Et contre toute attente certains producteurs qui on des règles d'élevage et une qualité de production bien plus strict que les labels ne peuvent y prétendre pour des simples questions administratives.

L'étiquette est riche d'information et il ne faut pas hésiter à la regarder plus en détail. Plus il y a d'informations, mieux c'est.
L'idéal est d'avoir le nom de l'éleveur, de voir si les canards ont été élevés en plein air, s'ils ont été gavés au maïs grain entier, etc. Toutes ces indications sont le signe d'un élevage respectueux de l'animal et donc de la qualité des foies.

Petite astuce : tous les foie-gras commercialisés transformés comporte un numéro d'agrément du transformateur (logo ovale) les deux premiers chiffres représentent le numéro de département de transformation.

Mais comment dénicher la perle rare ? Le meilleur foie-gras ?
Il est important de rappeler que nous sommes en présence d'un produits dont les qualités organoleptiques ne sont pas mesurables par des chiffres et des analyses. Comme pour l'art ou la musique certains vont préférer tel ou tel foie-gras parce qu'il est plus assaisonné ou plus typé, etc. Le meilleur foie-gras sera celui qui correspond aussi à votre goût. Il est donc très important pour ne pas se tromper d'avoir, en plus des caractéristiques d'élevage, les caractéristiques gustatives.

Le mieux, bien entendu, est de rencontrer directement le producteur qui saura le mieux vous éclairer. Certaines épicerie fines ou sites internet, tenus par des passionnés et des personnes sérieuses, sauront à la manière de l'éleveur vous guider au mieux dans votre choix.

Une autre mention peut avoir son importance, il s'agit des récompenses du Concours général Agricole de Paris qui récompense chaque année les meilleurs foie-gras de France.
Ce concours est reconnu pour son sérieux et son impartialité; Les foie-gras présentés sont dégustés à l'aveugle par un jury confirmé d'éleveurs, producteurs, restaurateurs, etc.
Il s'agit d'une des distinctions qui offrent un réel gage de qualité pour trouver les meilleurs produits agricoles en général et notamment les meilleurs foie-gras.

Dernière astuce : les ingrédients (hors spécificités comme les foies-gras aux figues ou au safran) doivent uniquement être foie-gras, sel et poivre.

Recette Tounedos de saumon au jambon de Bayonne

Préparation 25 minutes

Cuisson 25 à 30 minutes

Pour 4 personnes

- 1 filet de saumon sans la peau ni les arêtes

- 6 tranches fine de jambon de Bayonne

- 2 carottes, 2 tomates, 4 mini fenouils

- 1 navet, 2 courgettes

- 1 oignon rouge, 2 échalotes

- Olives noires, thym, laurier, piment d'Espelette, sel et poivre

- 2 citrons

- 8 cuillères à soupe d'huile d'olive

Posez les tranches de jambon sur une feuille de papier sulfurisé, posez le filet de saumon coupé en deux dans le sens de la longueur et le rouler en boudin.

Réservez au frais.

Pelez, épépinez et taillez les tomates en petits dés. Ciselez l'oignon et l'échalotes. Dénoyautez et coupez les olives noires .

Dans une casserole, pressez les citrons, ajoutez le sel et l'huile d'olive, rajoutez les dés de tomates, les échalotes, l'oignon et les olives.

Epeluchez et lavez les légumes (navet, courgettes...). Faire revenir dans l'huile d'olive les carottes, les navets, les courgettes, le fenouil. Rajoutez en cours de cuisson le thym, le laurier et assaisonnez.

Laissez cuire à feu très doux 15 à 20 minutes.

Taillez le saumon en tournedos et le cuire 4 minutes de chaque côté. Tiédir la sauce vierge.

Dressez les tournedos entourés des légummes nappés de sauce.

Servir accompagné d'un vin de Bordeaux blanc comme un Entre-Deux-Mers.

Lignac et Coffe parlent des terroirs du Sud-ouest

Cyril Lignac source DDM

"S'il ya une région chère à mon coeur, c'est bien le Sud-ouest. Ici, il fait bon vivre. Les valeurs et les saveurs du terroir y sont respectées. En cette époque de morosité, elle peut être un havre de paix. Les vins sont de trsè bonne qualité et ce à des prix très abordables. Le Madiran est royal pour accompagner les gibier et les viande... Tous ces vignobles sont opulents, chaleureux et emprunts d'élégance. Cette région comporte également des produits de terroir de grande qualité, comme l'agneau de l'Aveyron, c'est le seigneurs des agneaux!"

Jean-Pierre Coffe source DDM

"Cette région du Sud-ouest est un miracle. Il y a une volonté d la population à défendre la tradition, les produits du terroir et le meilleur rapport qualité/prix. On peut largement le vérifier avec tous les vins du Sud-Ouest... Je connais bien les vignerons de Saint-mont. Pour moi, les vins de Saint-mont et des Côtes de Gascogne sont comme le porc noir de Bigorre: c'est une des caactéristiques absolues de la région. Par ailleurs, je tiens à féliciter la Sisqa, salon de la qualité alimentaire organisé par la région, dont j'ai été l'invité d'honneur de la dernière édition, c'est un salon de l'agriculture et des produits du terroir original, pédagogique et intelligent."

Recette Velouté de pain grillé aux dés de foie-gras

Préparation 15 minutes

Cuisson 10 minutes

Amuse bouche pour 6 personnes

- 500 g de pain de campagne tranché

- 2 échalottes

- 1 gousse d'ail

- 100 g de beurre

- 1 l de lait

- 1/2 l de crème liquide

- 1 l de bouillon de volaille

- Une terrine de 80 g de foie-gras

Faire griller le pain de campagne et le couper en gros dés. Faire fondre les échalotes ciselées et l'ail haché dans le beurre et ajouter les dés de pain.

Laisser dorer en remuant un peu, puis mouiller avec le lait, la crème et le bouillon et laisser cuire 10 minutes.

Verser la préparation dans un bol mixeur, faire tourner jusqu'à ce que la préparation soit veloutée.

Couper le foie-gras en petits cubes et reserver pour le dressage.

Verser le velouté très chaud dans des tasses ou des petites verrines et ajouter les dés de foie-gras.

Servir avec un grand vin de Bordeaux comme un Pomerol ou un Saint-Emilion.

Une idée sympa pour la Saint-Valentin

Qu'allez-vous faire pour la Saint-Valentin? Expressions-fermières a pensé à tout et vous propose un panier gourmand pour un dîner en tête à tête aux saveurs du Sud-ouest.

Ce panier gastronomique a été pensé comme une balade gourmande au cœur des terroirs du Sud de la France.

Le voyage débute dans le Languedoc, sur les terres de Saint-Jean de minervois, avec un muscat de petit vigneron aux arômes de rose et de fruits exotiques. Pour l'accompagner rien de mieux qu'une tapenade verte biologique du Roussillon d'un oléiculteur fervent défenseur de la culture traditionnelle des olives. Vous découvrirez également une recette originale de tomates marinées à la provençale.

L'échappée se rapproche ensuite du Pays-Basque avec un foie-gras de canard entier des Landes médaillé d'or au concours agricole de Paris. Témoignage du savoir-faire des agriculteurs et de leur imagination ce foie-gras est proposé avec un pain d'épices au piment d'Espelette élaboré communément par un éleveur de canard et son ami apiculteur.

Le dîner continue dans la Bigorre autour d'un civet de porc noir gascon. Le porc noir est une race locale sauvée, il y a peu de temps, par une poignée d'éleveurs passionnés. La richesse de la viande de porc noir est reconnue par les grands noms de la gastronomie qui la proposent sur les tables de leurs établissements. Un vin rouge chaleureux et racé du terroir de Saint-Chinian accompagnera ce met gouteux et raffiné.

Pour finir la soirée sur une note de douceur, nous vous proposons de conclure se tour gourmand dans le sud-ouest par des noisettes finement enrobées chocolat. Spécialités traditionnelles de l'Ariège, ces noisettes sont élaborées par une agricultrice toute aussi gourmande que passionnée de confiseries.

Pour vous permette d'apprécier au mieux les qualités gustatives des vins et des mets de ce panier gourmand, Expressions-fermières accompagnera chaque produit de fiches détaillées reprenant l'histoire du produit, sa recette, les commentaires de dégustation et les conseils de services.

Produits et panier visibles sur http://www.expressions-fermieres.com/. Commande en ligne, livraison en 48 heures et conseils disponibles au 05 62 71 13 82.

Recette de tomates farcies au canard

Préparation 10 minutes

Cuisson 40 minutes

Ingrédients pour 4 personnes

- 250 g de chair à saucisse de canard

- 100 g de chapelure

- 1 oeuf

- 8 tomates rondes

- 2 tomates à jus

- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, 1 gousse d'ail, 10 cl d'eau, 1 brin de thym, 1 branche de persil hachée, 1 cuillère à café de sucre, sel et poivre.

Penser à préchauffer le four à 180°

Couper la partie supérieure des tomates et les creuser délicatement à l'aide d'une petite cuillère, saler et poivrer à l'intérieur. Récupérer la chair et la réserver.

Bien mélanger l'ail haché avec la saucisse de canrd, oeuf, le persil, le thym, et la chapelure.

Ajouter à la chair des tomates préalablement vidées les 2 tomates à jus grossièrement coupées, les mélanger avec le sucre et l'eau.

Farcir les tomates avec la préparation à base de canard. Disposer les tomates dans un plat huilé avec la préparation de chair de tomate. laisser cuire 40 minutes.

Servir avec un côtes de Bergerac rouge.

Salade aux 2 choux accompagnée de son magret et foie-gras

Préparation : 15 minutes

Ingrédients pour 4 personnes

- 150 g de chou chinois

- 100 g de chou rouge

- 50 gramme de pousse de soja

- 100 gramme de magret séché

- 4 tranche de terrine de foie-gras entier

- Cerneaux de noix

- 1 petit oignon frais

- 10 brins de cerfeuil

- 2 cuillières à soupe d'huile de noix, 1 de vinaigre balsamique, sel, poivre

Laver les légumes, couper en fines lamelles le chou rouge, le chou chinois et l'oignon afin d'obtenir une sorte de chiffonnade. Réserver au frigo.

Prendre la terrine de foie-gras (la sortir du frigo un peu à l'avance) et couper des petits cubes d'environ 1 cm d'arrête.

Réunir les choux et les pousses de soja dans un saladier et arroser de la vinaigrette (sel, poivre, vinaigre balsamique et huile de noix). Bien fatiguer la salade pour répartir la sauce de façon homogène.

Disposer sur une assiette la chiffonnade de choux et soja, y ajouter les cubes de foie-gras et le magret séché coupé en lamelle (1 mm environ). Finir de dresser avec les cerneaux de noix et les brins de cerfeuil.

Accompagner cette entrée originale d'un côtes de Bergerac rouge.

Recette mousse au chocolat noir et piment d'Espelette

Préparation 15 minutes

Cuisson 12 minute

Ingrédients pour 4 personnes

- 250 g de chocolat noir

- 50 g de chocolat blanc

- 6 oeufs

- 200 g de sucre

- 2 cuillères à soupe de café fort

- 1 cuillère à soupe de cacao

- 1 cuillère à café de piment d'Espelette en poudre

- 2 feuilles de gélatine

Casser le chocolat noir en petits morceaux, le faire fondre au bain marie, ajouter le café fort, le cacao et remuer jusqu'à ce que le mélange soit lisse. Y ajouter le piment d'Espelette et bien mélanger.

Casser 6 oeufs en séparant les blancs des jaunes. Travailler les jaunes avec le sucre, jusqu'à ce que la préparation blanchisse. Mélanger cette préparation avec le chocolat et les feuilles de gélatine préalablement ramollie.

Battre les blancs en neige bien ferme et l'incorporer délicatement à la crème au chocolat.

Verser la mousse dans les verres et les mettre au frigo, 4 heures minimum.

Au moment de servir raper des copeaux de chocolat blanc puis saupoudrer avec un peu de piment d'Espelette.

Accompagner d'un Saussignac liquoreux servi frais.

Sauce pour nems

Ingrédient :

- 20 cl de Nioc-mam pur (se trouve dans les supermarchés chinois)

- 20 cl d'eau tiede

- Un demi citron jaune

- Une cuillère à café de sucre en pourdre

- 2 gousse d'ail

- Un quart de carotte rapée

- Un peu de piment oiseau (pas obligatoire)

Dans un bol mettre l'eau tiede et y rajouter la cuillère de sucre en poudre. Presser le demi citron et ajouter le nioc-mam (ou nuc-nam). Mélanger et ajouter l'ail couper en petits morceaux et la carotte rapée. Ajouter le piment à votre goût.

Faire la sauce au moins 4 heures avant le repas pour qu'elle ait le temps de s'inffuser.