Pour 4 personnes
1 carré d'agneau de 10 côtes
1 kg d'asperges
4 branches de cerfeuil
50 g de beurre
8 cl de lait
2 cuillères à soupe rase de farine
1 cuillère d'huile d'olive, sel et poivre
Saler et huiler les fond d'un plat à rôtir. Poivrer le carré d'agneau, le mettre dans le plat et l'introduire pendant 40 minutes au four préchaufé à 180°C.
Gratter et laver les asperges plusieurs fois. Les mettre à cuire 20 minutes dans l'eau bouillante.
Prendre une casserole, y verser une verre d'eau de cuisson des asperges, le lait, la farine et bien délayer. Faire épaissir sur feu doux ajouter le cerfeuil haché et le beurre coupé en cubes et saler.
Prélever les pointes des asperges, les mixer et mélanger avec la crème.
Servir le carré d'agneau entouré de la purée d'asperges. Accompagner d'un côtes de Gascogne rouge.
