Assortiement de dessert à la cerise

Recette du Sorbet à la cerise

Ingrédients :
- 1,5 kg de cerises bien mûres
- 250 g de sucre
- 250 ml d'eau
- 1 orange
- 1 citron
Equeuter et laver les cerises. Enlever les noyaux et les passer au mixeur.

Presser l'orange et récupérer le jus, en faire de même avec le citron. Faire un sirop dans une casserole avec le sucre; l'eau et les jus de citron et d'orange. Portez le tout à ébullition et laisser refroidir.

Mélanger alors la purée de cerise avec le sirop et mettre la préparation dans une sorbetière.

Recette du crumble

Ingrédients :
- 300 g de cerise;
- 50 g de Beurre
- 3 Cuillères à soupe de farine
- 2 cuillères à soupe d'amande en poudre
- 3 cuillères à soupe de cassonade

Prendre 4 petit Ramequins et bien les beurrer. Dénoyauter et couper les cerises en deux. Mettre 2 couches de cerise dans le fond des ramequins. Saupoudrer légèrement de cassonade.

Dans un saladier malaxer le beurre avec la poudre d'amande, la farine et cassonade. Emietter le mélange et recouvrir les ramequins.

Pour accompagner, préparer à l'avance un petit verre de Vodka avec une cerise fraîche dénoyautée à l'intérieur. Placer une heure au congélateur avant de servir.
Dresser l'assiette avec une coupe de 2 boules de sorbet, le crumble tiède dans son ramequin et le petit verre de Vodka.

Vous obtiendrez ainsi un assortiment chaud/froid à base de cerise!

Recette du véritable riz au lait au caramel

Cuisson 1H30 au minimum

Ingrédients pour 4 personnes

- 1 litre de lait

- 120 g de sucre en poudre dont 60 g pour le caramel

- 1 gousse de vanille

- 2 morceaux d'écorce d'orange

- 130 g de riz rond

- 30 g de beurre

Dans une casserole faire fondre le beurre sans le faire brunir et y mettre le riz. Bien le remuer quelques minutessur feux doux. Le riz ne doit pas colorer. Ajouter la moitier du lait, 60 g de sucre, la gousse de vanille et les écorces d'orange. Continuer remuer.

Au fur et à mesure ajouter le reste du lait et laisser cuire une heure et demi à feu doux en rumuant le plus souvent possible.

Une fois le riz cuit le dresser dans des petits ramequins. Laisser refroidir.

Réaliser un caramel avec un peu d'eau et les 60 g de sucre en poudre restant et napper les ramequins avec le caramel.

Placer au frais et servir bien frais accompagner d'une blanquette méthode ancestrale.

Vieux millésimes de Sauternes dégustation

Nous avons eu la chance de déguster vendredi 15 mai, une verticale de vieux millésimes de Sauternes de 1981 à 1990 du Château Lamothe Guignard Grand Cru Classé de Sauternes. La dégustation des vieux millésimes était accompagnée de foie-gras de canard des délices d'Amélie productrice dans le Tarn.

Nous avons tous été émerveillés par l'élégance, la complexité et la classe de ces grands vins de Sauternes.

Commentaires des vins de Sauternes dégustés:

- Sauternes 1990 : Robe vieil or et brillante. Le premier nez est intense et complexe. Les arômes ‘explosent’ à l’agitation : miel, abricot, fruits confits. Les arômes évoluent ensuite vers des notes torréfiées et de pain grillé.Attaque franche, gras et liquoreux à souhait en milieu de bouche, très structuré, botrytisé, très équilibré. Grande et longue finale. Très harmonieux. Longue vie.

- Sauternes 1989 : Robe brillante à reflets d’or. Le premier nez est fermé. S’ouvre timidement. Arômes de pain d’épices à l’agitation. Très souple et très fin avec un gras extraordinaire (plénitude) en milieu de bouche. Juste un peu moins long en finale que le 1990.

- Sauternes 1988 : Robe jaune paille très clair, toujours aussi brillante.Nez fermé qui s’ouvre à l’aération sur des notes d’abricot sec, d’agrumes plus particulièrement de citron. Attaque fraiche, vive. Moins d’onctuosité en bouche que les précédents : moins de gras mais beaucoup de liqueur. Finale longue. Très belle trilogie. A avoir dans sa cave absolument et à garder longtemps si vous pouvez !

- Sauternes 1987 : Robe jaune clair, légèrement trouble. Arômes intenses sur dominante miel cristallisé qui évoluent ensuite sur le fumé. Attaque franche, boisé. Belle charpente. Agréable, équilibré et assez long en bouche. Largement au-dessus du standard pour le millésime.

- Sauternes 1986 : Robe jaune paille. S’ouvre après une longue aération sur des arômes très fin de vanille, céréales et réglisse. Pas trop marqué en bouche mais de la liqueur et bien équilibré. Assez long en finale.

- Sauternes 1985 : Robe claire. Belle vivacité en attaque. Milieu de bouche et finale agréable. A revoir absolument.

- Sauternes 1984 : Belle robe or pur Arômes de miel, d’anis et de pomme. Moins liquoreux que les autres. Moyennement alcoolisé, moyennement long. A boire.

- Sauternes 1983 : Robe ambrée. Nez intense sur fruits confits, pain d’épices et des notes d’oxydation. Belle liqueur mais manque un peu de grasBonne finale.

- Sauternes 1982 : Robe claireAromes sur notes de vanille et de pamplemousses. De la liqueur et plus de gras que le 1983. Attaque franche et vive et longue finale.

- Sauternes 1981 : Robe très claire et brillante.Arôme de litchisAttaque souple mais vive. De la liqueur, du gras, équilibré. Petite amertume en fin de bouche qui termine sur une grande longueur.Très beau vin dans le millésime et qui a très bien évolué. A boire certes, mais ne pas se presser pour l’apprécier encore longtemps.

En résumé : GIGANTISSIME

http://www.chateau-lamothe-guignard.fr/

Recette Truites belle meunière

Préparation : 10 minutes

Cuisson : 10 minutes

Ingrédients :

- 4 truites

- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive

- 40 g de beurre

- 1 grosse cuillère à soupe de farine

- 1 citron

- Sel, poivre et persil

Vider et laver les truites (si ce n'est déjà fait), puis les fariner.

Dans une poêle faire chauffer l'huile et y déposer les truites. Les faire bien dorer sur chaque face puis saler et poivrer.

Disposer les truites sur une assiette. Vider la poêle de son huile et y mettre le beurre à fondre avec les jus de citron et le persil haché. Verser alors cette préparartion sur les poissons.

Servir avec un Graves blancs sec à 12°C.

Bon d'accord ce n'est pas une truite sur la photo, c'est un black Bass mais ça fait toujours plaisir à attraper.

Recette facile de Samoussas

Préparation : 20 minutes
Cuisson : 10 minutes

Ingrédients pour 6 personnes

- 2 boudins blancs
- 2 gros oignons
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 2 cuillères à soupe de moutarde à l'ancienne
- Feuilles de brick

Epelucher et émincer les oignons. Les faires revenir dans une poêle sans les colorer.

Peler les boudins blancs et les couper en petits cubes. Ajouter les cubes de boudin blanc avec les oignons et laisser cuire 4 à 5 minutes. Ajouter la moutarde, remuer et sortir du feu.

Garnir les feuilles de brick avec le mélange boudin oignons et plier en triangle pour confectionner des samoussas.

Faire préchauffer le four à 180°C puis enfourner les samoussas 5 minutes.

Servir avec un côtes de Gascogne blanc passé en fût de chêne.

Recette facile de mousse légère à l'ananas sans oeuf

Préparaton : 25 minutes
Cuisson : 5 minutes plus 4 heures au réfrigérateur.

Ingrédients :

- Une boîte d'ananas au sirop
- Une brique de crème fraîche liquide 200 ml
- 100 g de sucre
- 4 feuilles de Gélatine
- Un sachet de sucre vanillé

Mettre le sirop de l'ananas dans une petite casserole et le faire chauffer. Placer les feuilles de gélatine 5 minutes dans l'eau froide pour les faire ramollir. Une fois le sirop arrivé à ébullition éteindre le feu et y mettre les feuilles de gélatine, bien remuer et laisser refroidir.

Couper l'ananas grossièrement et le réduire en purée avec les 100 g de sucre au mixeur.

Avec la crème liquide monter une chantilly bien ferme (placer le bol et la crème 15 minutes au congélateur pour monter votre crème plus facilement). Il est important de réaliser la chantilly vous-même car la recette ne fonctionne pas avec de la crème chantilly en bombe. Une fois la crème fouettée y mettre le sucre vanillé pour la parfumer.

Incorporer le sirop avec la gélatine dans la purée d'ananas bien mélanger et ajouter ensuite la crème chantilly jusqu'à l'obtention d'un mélange bien homogène.

Dressez dans des verrines individuelles et placer le tout au réfrigérateur au moins 4 heures.

Idée de recette printemps pour les pique-niques : Terrine de porc

Préparation : 45 minutes

Cuisson : 3 heures

Ingrédients :

- 1 kg de foie de porc

- 1,5 kg de poitrine

- 5 oeufs

- 60 g de sel

- 8 g de poivre

- 5 grains d'ail

Découper le foie de porc et la poitrine en petits morceaux pour les passer au hachoir. (si vous ne disposez pas de hachoir, vous pouvez demander à votre boucher qu'il vous hache la viande).

Dans une grande bassine, bien mélanger le foie et la poitrine, ajouter les oeufs, le sel, le poivre et l'ail écrasé. Bien malaxer le tout pour obtenir un mélange homogène.

Il faut ensuite remplir les bocaux en verre, à ce moment là, vous pouvez vous amuser à parfumer différemment certains bocaux avec une feuille de laurier ou quelques dl d'Armagnac par exemple. Pensez à bien essuyer les bords des bocaux avant de les fermer (très important pour qu'ils restent hermétiques après la stérilisation).

Mettre les bocaux à stériliser pendant 3 heures. Une fois la stérilisation terminée, laisser refroidir, puis vérifier que les bocaux sont bien fermés et les nettoyer avant de les stocker.

Le goût se fait avec le temps, vos terrines seront ainsi meilleures après un petit mois.

A déguster avec un vin rouge du sud-ouest comme un Cahors. Si vous n'avez pas le courage de faire vos terrines vous même, n'hésitez pas à tester des terrines de porc de producteurs fermiers dans lesquelles vous retrouverez le goût des pâtés de nos grand-mères.

Recette de printemps : Fraises au lait d'amande

Préparation 20 minutes

Cuisson 30 minutes (réfrigéation)

Pour 4 personnes

- 300 g de fraises

- 1 orange

- 20 cl de lait

- 50 g de poudre d'amande

- 150 g de fromage blanc à 40%

- 60 g de sucre en poudre

- 1 goutte d'extrait d'amande

- 4 amandes concassées

Dans une casserole, porter le lait à ébullition et y verser la poudre d'amande, mélanger, couvrir et laisser infuser 30 minutes. Passer le lait au chinois et parfumer avec une goutte d'extrait d'amande amer.

Laver les fraises, les équeutées et les couper en en lamelles. Les mettre dans un saladier avec le jus de l'orange, et 30 g de sucre. Réserver 30 minutes.

Une fois le lait refoidi, le mélanger au fromage blanc avec les 30 g de sucre restant. Egoutter les fraises en réservvant le jus pour l'incorporer à la préparation au fromage blanc. Pour dresser vous pouvez présenter sous forme de petites verrines en alternant une couche préparation au fromage et une couche de fraises. terminer en posant quelques morceaux d'amandes concassées sur la verrine.

Servir avec une muscat de Rivesaltes.

Qu'est-ce que la "Pourriture Noble"

La pourriture noble est en fait un champignon appelé Botrytis cinerea.

Sur les terroirs des grands vins liquoreux comme Sauternes, Barsac ou Saussignac, on ne vendange le raisin que lorsqu’il est "pourri". Oui pourri. Mais «pourri noble » grâce au Botrytis cinerea. Ses baies sont alors violacées, ridées, desséchées et couvertes d’un duvet blanchâtre qui évoque la cendre, d’où le nom de « botrytis cinerea », littéralement la grappe cendreuse, donné au champignon miscroscopique qui provoque cet étrange phénomène.
Deux conditions sont indispensables : la parfaite maturité des raisins et l’alternance journalière de brumes matinales et du soleil d’après-midi qui permet à ce cryptogame de s’attaquer aux seules pellicules des baies.

Grâce aux fissures et aux trous qui percent leur enveloppe, les baies se déshydratent par évaporation et le jus se concentre jusqu’à devenir une délicieuse confiture dorée. Comme le botrytis brûle plus d’acides que de sucres, les seconds l’emportent et feront le moût plus suave. En même temps, le champignon synthétise du glycérol, gage de moelleux et d’onctuosité.
Mais il est tellement retors qu’il provoque une fixation partielle des matières azotées et ’apparition d’un antibiotique, la botryticine : le travail des levures sera donc rendu très difficile pendant la fermentation. Ce n’est pas tout.

Le botrytis cinerea s’attaque rarement à la totalité d’une récolte et, de toute manière, avance, mange et digère grain par grain, ce qui oblige les vendangeurs à pratiquer de nombreuses tries, c’est-à-dire de passer plusieurs fois pour ramasser les grappes ou les grains correctement “rôtis”.

La vendange, s'étalant dans le temps, risque d’être compromise en cas de pluie puisque l’eau pénétrera facilement les baies et fera baisser le taux de sucre. Plaise au ciel que la pluie s’arrête et que le soleil répare le mal. Si, par malheur, elle continue ou revient, c’est parfois l’anéantissement de tous les espoirs. La pourriture devient grise et elle entraîne l’éclatement des baies.

Découvrez un Cru classé de Sauternes sur www.chateau-lamothe-guignard.fr

D'après les travaux de Claude Peyroutet

Idée de dessert originale pour Pâques

Salade d'Orange au granité de vin rouge

Préparation 10 minutes

Cuisson 10 minutes (plus 3 heures de congélation)

Ingrédients pour 4 personnes

150 ml d'eau

1 bouteille de vin rouge (côtes de Bergerac par exemple)

150 g de sucre

1 clou de girofle

4 oranges

4 pincées de Canelle

Chauffer l'eau dans une casserole, ajouter le sucre et laisser réduire pour obtenir une texture sirupeuse. Ajouter le vin rouge puis porter à ébullition avec le clou de girofle. Une fois l'ébullition atteinte éteindre le feu et laisser infuser 10 minutes.

Quand le mélange est froid, le mettre dans un saladier et le placer au congélateur pendant 3 heures. Il est important de remuer le mélange toutes les trente minutes avec une fourchette pour créer un effet granité.

Peler les oranges et les couper en rondelle, les saupouder d'un peu de sucre et de la cuillère de canelle. Les disposer sur une assiette et déposer dessus le grannité de vin rouge.

Servir avec un côtes de Bergerac Moelleux.