Ingrédients pour 4 - 6 convives :
- 750g de haricots "lingots"
- 4 cuisses de confit de canard
- 500 g de saucisse fraîche de Toulouse
- 200 g de couennes fraîches de porc
- 250 g de poitrine de porc fraîche tranchée
- 50 g de vieux lard ou poitrine séchée
- 2 gousses d'ail, 1 oignon piqué d'un clou de girofle
- 1 bouquet garni de thym, persil et laurier
- 1 carotte, 1 poireau, 1 branche de cèleri
- Graisse de canard
- Concentré de tomate
- sel, poivre.
- 3 cuillère à soupe de Chapelure
Faire tremper les lingots une nuit à l’eau froide, jeter cette eau.
Mettre les haricots lingots dans une casserole d’eau froide et faites les blanchir en portant à l'ébullition pendant 5 minutes ; jetez encore cette eau.
Pendant ce temps, préparez un bouillon avec les couennes coupées en larges lamelles, l'oignon piqué d’un clou de girofle, un bouquet garni de thym et de laurier, 2 carottes, 2 poireaux, une branche de céleri, 2 grains d’ail et 50g de poitrine séchée salée.
Filtrer le bouillon en récupérant les couennes et le morceaux de poitrine séchée. Il faut obtenir un volume de bouillon d’environ deux fois le volume des haricots blanchis.
Mettre les haricots à cuire avec le bouillon (une heure et demi à deux heures à feux doux). Il faut que les haricots soient souples mais restent entiers. Pendant cette cuisson, ajouter une cuillerée à soupe de concentré de tomate par kilo de haricots.
Dans une poêle, dégraisser les morceaux de confit de canard. Retirez les morceaux.
Dans la graisse restante, faire rissoler les tranches de poitrine fraîche.
Les retirer et les égoutter. Enfin dans la même graisse, faire dorer les saucisses.
Toutes ces préparations terminées, disposer les ingrédients dans un plat creux en terre qui s’appelait " cassolo " (aujourd’hui la cassole) et qui a donné son nom au cassoulet. Vous pouvez le frotter au préalable avec une gousse d'ail.
Tapisser le fond de la cassole avec les couennes, ajouter la poitrine séchée (du bouillon) ainsi qu’un tiers de haricots. Disposer les confits puis noyer les sous les haricots restants. Sur le dessus du plat déposez les saucisses en spirale et enfoncez-les légèrement sous les haricots.
Compléter la cassole en versant le bouillon chaud et le jus recueilli dans la poêle. Poivrer en surface généreusement et recouvrir avec la chapelure.
Mettre la cassole au four à 150/160 °C (four 5/6) et laisser cuire deux à trois heures. A Castelnaudary.
Pendant cette cuisson, casser la croûte marron-dorée qui se forme à plusieurs reprises sans écraser les haricots. A cette occasion, vérifier que les haricots ne sèchent pas car dans ce cas, ajouter du bouillon.
Servir très chaud dans sa cassole bien entendu. Avec un vin rouge corsé comme un Minervois.
