Le jambon issu du Porc Noir de Bigorre s'appelle le Noir de Bigorre. Le jambon de Noir de Bigorre est séché et affiné 18 à 24 mois, pour une meilleure salaison.
Le salage est doux avec juste ce qu'il faut, au sel des salines du Bassin de l'Adour,
Le séchage est progressif d'au moins 6 mois,
Il y a ensuite 3 panages (avec saindoux et farine) successifs pour préserver l'onctuosité du jambon et homogénéiser l'affinage.
L'affinage dure au moins 12 mois. C'est pendant cette période que le jambon va prendre sa finesse et gagner son caractère.
Sa couleur rouge intense aux reflets cuivrés, ses arômes uniques, sa chair aux saveurs raffinées, son moelleux et son fondant font du Noir de Bigorre un très grand jambon au caractère inimitable.
Outre un taux élevé en fer, le Noir de Bigorre présente un taux d’acides gras, mono-insaturés et polyinsaturés (bon cholestérol), équivalent à celui du « Jambon Ibérique ». La proportion importante d’acides gras mono-insaturés d’oxydation lente, par rapport aux polyinsaturés d’oxydation rapide, liée à la présence d’antioxydants naturels apportés par l’herbe, empêche le rancissement et confère au Jambon Noir de Bigorre une saveur agréable et persistante.
source : consortium du Porc Noir
