Foie-gras mi-cuit poché au vin et épices

Ingrédients :

1 foie-gras de canard frais de 500 g environ

Une bouteille de vin rouge tannique comme un Minervois

2 lamelles de zeste d'orange

1 gousse de Vanille

3 étoiles de Badiane, 1 bâton de cannelle, 10 grains de poivre noir et 4 clou de Girofle

Fleur de sel et poivre

Nettoyer et dénerver le foie-gras, puis le mettre à tremper une heure dans l'eau froide.

Le sortir et bien le sécher puis le saler (Une cuillère à café) et le poivrer (une dizaine de tour de moulin) et l'enrouler dans un chiffon propre bien serré.

Dans une petite cocotte, verser le vin, le zeste d'orange et les épices ( badiane, cannelle…) et laisser bouillir 5 minutes à feu doux.

Au bout de 5 minutes, éteindre le feu et mettre tout de suite le foie-gras (dans son torchon) dans la cocotte en veillant à ce qu'il soit recouvert de vin. Laisser reposer 1 heure.

Sortir le foie-gras en le gardant enveloppé dans son chiffon, le laisser bien égoutter et le mettre 12 heures au réfrigérateur.

Sortir 20 minutes avant de servir. Enlever le chiffon, puis servir pourquoi pas ce foie-gras avec des échalotes confites. Accompagner d'un vin rouge comme un Minervois pas exemple.

En savoir plus sur quel vin avec le foie-gras.

Les différents cassoulets

Quelques grands vins du Roussillon

Domaine Gauby :

Appellation : AOC Côtes du Roussillon Village.

Superficie : 40 ha.

Types de sols : Calcaires sur terroir de schistes, marnes.

Cuvée la Muntada 2000 du domaine Gauby

Œil : Rouge profond tirant sur le noir avec des reflets violacés.

Nez : Premier nez un peu fermé avec des notes minérales. Deuxième nez plus intense, chaud sur les fruits à l’alcool. Notes vanillées et chocolatées.

Bouche : Attaque soyeuse. Les arômes sont fins, le milieu de bouche est riche sur le fruit, il y a des notes minérales. Bonne chaleur, finale un peu dure sur l’âpreté.

Les vins du Domaine Gauby.

Domaine Gardiés :

Appellation : AOC Côtes du Roussillon Village – Tautavel

Superficie : 45 ha.

Types de sols : marno-limoneux et schistes noirs de l'Espira d'Agly

Cuvée les Millères 2007 du domaine Gardiés

Œil : Robe soutenue.

Nez : puissant et complexe avec des notes de fruits noirs bien murs, de garrigue et de fines touches boisées.

Bouche : équilibrée aux tanins denses et enrobés. Très belle longueur aromatique.

Les vins du domaine Gardiés.

Clos des Paulilles :

Appellation : AOC Collioure – AOC Banyuls

Superficie : 80 ha

Types de sols : schistes très peu fertiles en terrasses.

Cuvée Clos des Paulilles 2007

Œil : Rouge rubis

Nez : sur les arômes de cassis et de mûre, avec une pointe toasté vanillé.

Bouche : Aromatique par la Syrah, Tannique par le Grenache, le Mourvèdre apporte élégance et finesse. Nous trouvons une texture soyeuse et une finale persistante.

les vins du Clos des Paulilles

Parmentier de confit de canard à la châtaigne

Ingrédients :

100 g de châtaignes

1 kg de pomme de terre

1 oignon

1 grain d'ail

4 cuisses de confits de canard

1 litre de lait

20 cl de crème fraîche liquide

Muscade, sel et poivre

100 g de gruyère

Faire cuire les châtaignes dans l'eau avec du gros sel et une feuille de laurier sauce, attendre qu'elles soient bien tendres. Une fois les châtaignes cuites, peler les 2 peaux. Faire revenir 100 g de champignons de Paris. Mixer les chataignes, les champignons avec les 20 cl de crème fraîche et 25 cl de lait.

Epelucher et couper les pommes de terres. Les Faire cuire dans un grand volume d'eau salée (elles sont cuites lorsque la pointe d'un couteau s'y enfonce facilement).

Les sortir puis les écraser au presse purée ou à la fourchette (pas avec un mixeur pour ne pas rendre la purée élastique). Y ajouter le mélange avec les châtaignes et délayer avec un fouet en y ajoutant le lait chaud jusqu'à obtenir la consistance souhaitée (pas trop solide car la purée va passer au four). Assaisonner de muscade, sel et poivre.

Dépiauter les cuisses de confits et hacher finement la viande au couteau (pas au hachoir pour conserver une certaine texture). Il faut bien dégraisser pour éviter que le plat de soit trop gras. Couper finement l'oignon et le faire revenir dans une poêle avec le confit de canard et y rajouter le grain d'ail écrasé. Faire revenir les tout 5 minutes.

Mettre sur le fond d'un plat à gratin le confit et recouvrir avec la purée pomme de terre châtaigne. Raper le gruyère par dessus, donner un tour de moulin à poivre et enfourner 20 à 30 minutes jusqu'à ce que le plat soit bien gratiné.

Servir avec un Côtes de Gascogne rouge.

Le Cérons, une AOC peu connue

On parle souvent des grands vins liquoreux que sont le Barsac, le Sauternes, le Loupiac ou encore le Cadillac. Mais l'on parle rarement de la petite AOC qu'est le Cérons.

Cette appellation constitue l'un des plus petites vignoble bordelais. Le vignoble comprend environ 33 hectares. Le vin est moins liquoreux que le Sauternes, il est plus léger et nerveux. Ce vin ravira a coup sur les amateurs. Le Cérons est a coup sur un grand Liquoreux, a découvrir!

Plus d'infos sur l' AOC Cérons
Source : Les vins de Bordeaux

Quelques Grands crus du Languedoc au crible de la dégustation : Peyre Rose, Mas Jullien, Grange des Pères, Daumas Gassac, etc.

Ci-dessous, voici les commentaires qui ressortent d'une belle dégustation de quelques Grands Crus du Languedoc et du Roussillon.

Domaine Borie de Maurel :

Appellation : AOC Minervois et Minervois La Livinière, Vin de Pays d’Oc.

Superficie : 30 ha.

Types de sols : Une partie avec des terres chaudes sur fond de roche gréseuses avec accumulation d’argiles et de limons calcaires. Une autre partie avec des éboulis de marne et de calcaire.

Cuvée Sylla 2001 du domaine Borie de Maurel

Œil : Belle brillance, robe noire profonde avec des reflets violacés.

Nez : Nez puissant, plutôt sur des notes animales pour le premier nez (cuir, truffe…). 2ème nez plus sur les fruits cuits et confiturés avec des pointes d’épices.

Bouche : Belle attaque confiturée agréable. On retrouve les arômes perçus au nez. Les tanins sont soyeux, il y a du gras et du volume en bouche. La finale est longue sur des notes chocolatées.

Domaine Peyre Rose :

Appellation : AOC Coteaux du Languedoc.

Superficie : 30 ha.

Types de sols : Plateaux argilo-calcaires à 200 m d’alt

Cuvée Syrah Léone 1998 du domaine Peyre Rose

Œil : Couleur sombre avec une petite limpidité et des reflets tuilés synonymes d’évolution.

Nez : Le nez est sur les fruits rouges mûrs, il présente un légère évolution de type fruits secs.

Bouche : Belle attaque suave et onctueuse. Beaucoup de volume en bouche sur les fruits confits et à l’alcool avec des notes chocolatées. La finale est plus sur l’évolution avec un côté noix voir VDN, elle présente une bonne longueur.

Les vins du domaine Peyre Rose

Château l’Hospitalet :

Appellation : AOC La Clape, Vin de Pays.

Superficie : 52 ha.

Types de sols : Marno-calcaires du Gargasien, sols rouges méditerranéens du Barremien Crétacé à faible productivité.

Cuvée l’Hospitalitas 2002 de château l'Hospitalet

Œil : Robe noire sombre avec des reflets violets.

Nez : Intense et puissant sur les fruits noirs (cassis) et confits, les épices douces avec un léger fumé.

Bouche : Attaque puissante avec une bonne sucrosité. Bouche grasse et soyeuse avec beaucoup de volume. Le fruit est présent avec des note de réglisse et d’épices. Manque un peu de fraîcheur. Belle longueur.

Château Puech-Haut :

Appellation : AOC Coteaux du Languedoc Pic St Loup, AOC Coteaux du languedoc Saint-Drézéry.

Superficie : 110 ha.

Types de sols : Argilo-calcaires et galets roulés par le Rhône au quaternaire.

Cuvée Tête de cuvée 2001 du château Pech-Haut

Œil : Robe noire brillante.

Nez : Le bois domine avec des notes vanillées. L’alcool est présent. Manque un peu de complexité.

Bouche : Attaque souple. Bon volume en bouche le boisé est marqué avec des notes épicées. Tanins un peu agressifs mais belle structure. Manque un peu de typicité. Bonne longueur mais finale marquée par l’alcool.

Domaine de la Grange des pères :

Appellation : Vin de Pays de l’Hérault.

Superficie : 14 ha.

Types de sols : Marno-calcaires à dominante calcaire.

Cuvée 2000 de la Grange des Pères

Œil : Rouge sombre.

Nez : Légèrement évolué sur des notes de gibier, de cuir avec des pointes de fruits rouges (fraise, cerise) et vanillée.

Bouche : Attaque souple. Arôme de cerise et de fleur avec un léger fumé. Ce vin présente une légère note d’évolution en finale.

Les vins de la Grange des Pères

Mas de Daumas Gassac :

Appellation : Vin de Pays.

Superficie : 40ha

Types de sols : Grèzes glaciaires profondes, bien drainées, pauvres en humus et en matières végétales et riches en oxydes minéraux (fer, cuivre, or…).

Cuvée 2000 du Mas de Daumas Gassac

Œil : Rouge très intense avec des reflets noirs.

Nez : Puissant sur la vanille, les épices (clou de girofle, réglisse…). Présente également des notes minérales.

Bouche : Belle attaque, présence de notes minérales et de gras en bouche. Vin bien structuré mais avec une finale un peu brute.

Les vins du Mas de Daumas Gassac

Mas Jullien :

Appellation : AOC Coteaux du languedoc, VDP de l’Hérault.

Superficie : 15 ha.

Types de sols : Cailloutis calcaires, marne du villafranchien

Cuvée les états d’âme 2003 du Mas Jullien

Œil : Noir avec des reflets violets.

Nez : Un peu fermé encore jeune, sur des notes de fruits noirs et animales avec des pointes de grillé.

Bouche : Attaque franche, du volume et du gras en bouche. Les tanins ne sont pas encore bien fondus. Finale longue mais un peu verte.

Les vins de Mas Jullien

recette de cassoulet

Ingrédients pour 4 - 6 convives :

- 750g de haricots "lingots"

- 4 cuisses de confit de canard

- 500 g de saucisse fraîche de Toulouse

- 200 g de couennes fraîches de porc

- 250 g de poitrine de porc fraîche tranchée

- 50 g de vieux lard ou poitrine séchée

- 2 gousses d'ail, 1 oignon piqué d'un clou de girofle

- 1 bouquet garni de thym, persil et laurier

- 1 carotte, 1 poireau, 1 branche de cèleri

- Graisse de canard

- Concentré de tomate

- sel, poivre.

- 3 cuillère à soupe de Chapelure

Faire tremper les lingots une nuit à l’eau froide, jeter cette eau.

Mettre les haricots lingots dans une casserole d’eau froide et faites les blanchir en portant à l'ébullition pendant 5 minutes ; jetez encore cette eau.

Pendant ce temps, préparez un bouillon avec les couennes coupées en larges lamelles, l'oignon piqué d’un clou de girofle, un bouquet garni de thym et de laurier, 2 carottes, 2 poireaux, une branche de céleri, 2 grains d’ail et 50g de poitrine séchée salée.

Filtrer le bouillon en récupérant les couennes et le morceaux de poitrine séchée. Il faut obtenir un volume de bouillon d’environ deux fois le volume des haricots blanchis.

Mettre les haricots à cuire avec le bouillon (une heure et demi à deux heures à feux doux). Il faut que les haricots soient souples mais restent entiers. Pendant cette cuisson, ajouter une cuillerée à soupe de concentré de tomate par kilo de haricots.

Dans une poêle, dégraisser les morceaux de confit de canard. Retirez les morceaux.

Dans la graisse restante, faire rissoler les tranches de poitrine fraîche.

Les retirer et les égoutter. Enfin dans la même graisse, faire dorer les saucisses.

Toutes ces préparations terminées, disposer les ingrédients dans un plat creux en terre qui s’appelait " cassolo " (aujourd’hui la cassole) et qui a donné son nom au cassoulet. Vous pouvez le frotter au préalable avec une gousse d'ail.

Tapisser le fond de la cassole avec les couennes, ajouter la poitrine séchée (du bouillon) ainsi qu’un tiers de haricots. Disposer les confits puis noyer les sous les haricots restants. Sur le dessus du plat déposez les saucisses en spirale et enfoncez-les légèrement sous les haricots.

Compléter la cassole en versant le bouillon chaud et le jus recueilli dans la poêle. Poivrer en surface généreusement et recouvrir avec la chapelure.

Mettre la cassole au four à 150/160 °C (four 5/6) et laisser cuire deux à trois heures. A Castelnaudary.

Pendant cette cuisson, casser la croûte marron-dorée qui se forme à plusieurs reprises sans écraser les haricots. A cette occasion, vérifier que les haricots ne sèchent pas car dans ce cas, ajouter du bouillon.

Servir très chaud dans sa cassole bien entendu. Avec un vin rouge corsé comme un Minervois.

Suite reportage "Envoyé Spécial" sur le vin.

La France est bien entrain de perdre sa place sur le vin, au niveau international, et au lieu de défendre ce patrimoine et cet atout économique, on continue de se saborder... Mais pourquoi ? Quel est le but ?

Merci J-P Pernault : un des derniers à oser faire la promotion du vin à la télé.

Voici l'extrait de l'édito du site vinicole vitisphere.com qui résume le sentiment du monde de la viticulture après toutes ces attaques.

Mais pour qui nous prennent-ils ?

L’émission de France 2, Envoyé spécial, a provoqué ou déçu le monde du vin.

Le titre : « Le vin est il un produit naturel ? » Et bien non mesdames les journalistes ! Le vin est un produit transformé par l’homme depuis plus de 2000 ans. La maitrise de sa transformation a évolué à mesure que des hommes comprenaient mieux les processus de fermentation, de conservation…

A Vitisphere, nous adorons la critique mais nous l’aimons rationnelle, scientifique, constructive, pédagogique. Les envoyés spéciaux paranoïaque de FR2 ont cherché à faire peur (et oui la peur ça fait de l’audimat !). Selon eux de nouveaux dangers guettent l’humanité. Ils ont pour nom : Les levures exogènes, la chaptalisation, le SO2, les engrais, les désherbants, la phytopharmacie, les machines à vendanger… Pas une explication, rien que des amalgames, des sous entendus.

Souvent, je me défends d’être journaliste, car j’ai idéalisé ce métier, son exigence, son impartialité, sa rigueur. Les journalistes de FR2 ont manqué de rigueur, de culture, d’impartialité, de professionnalisme. Ils ont manipulés les téléspectateurs et fait le lit des partis de la peur, la « masse noire » que Tocqueville redoutait tant.

Le totalitarisme démocratique est en route

Jambon de Porc Noir de Bigorre : les caractéristiques

Le jambon issu du Porc Noir de Bigorre s'appelle le Noir de Bigorre. Le jambon de Noir de Bigorre est séché et affiné 18 à 24 mois, pour une meilleure salaison.

Le salage est doux avec juste ce qu'il faut, au sel des salines du Bassin de l'Adour,

Le séchage est progressif d'au moins 6 mois,

Il y a ensuite 3 panages (avec saindoux et farine) successifs pour préserver l'onctuosité du jambon et homogénéiser l'affinage.

L'affinage dure au moins 12 mois. C'est pendant cette période que le jambon va prendre sa finesse et gagner son caractère.

Le Noir de Bigorre est un véritable produit de terroir, un produit authentique qui représente le savoir-faire de la charcuterie pyrénéenne.

Sa couleur rouge intense aux reflets cuivrés, ses arômes uniques, sa chair aux saveurs raffinées, son moelleux et son fondant font du Noir de Bigorre un très grand jambon au caractère inimitable.

Outre un taux élevé en fer, le Noir de Bigorre présente un taux d’acides gras, mono-insaturés et polyinsaturés (bon cholestérol), équivalent à celui du « Jambon Ibérique ». La proportion importante d’acides gras mono-insaturés d’oxydation lente, par rapport aux polyinsaturés d’oxydation rapide, liée à la présence d’antioxydants naturels apportés par l’herbe, empêche le rancissement et confère au Jambon Noir de Bigorre une saveur agréable et persistante.

source : consortium du Porc Noir

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