Label Cassoulet

Trois grands restaurateurs parisiens (Christian Constant, Alain Dutournier et Gérard Vié) seront reçu, le 9 février, au restaurant Versance, à Paris, par l'Académie universelle du Cassoulet et son cofondateur, Jean-claude Rodriguez, en présence du gratin de la critique gastronomique.

L'pbjectif est de créer un réseau de chefs qui, dans la capitale, serviront un authentique cassoulet. Et seront ambassadeurs de cette tradition culinaire du Sud-ouest.

Recette des Nems ou Tiao

Ingrédients :

- Feuilles de riz ronde

- 1 boîte d pousses de soja

- 1 paquet de nouilles de riz transparentes

- 1 boîte de conserve de chair de crabe

- 1 carotte

- 250 g de chair à saucisse

- 2 oignon frais

- 2 gousse d'ail

- Champignon chinois (noirs)

- 1 oeuf

- feuille de salade et menthe fraîche

• Préparation de la farce

Hacher les oignons, les champignons et la gousse finement.

Faire tremper dans l'eau bouillante les nouilles de riz, les essorer et les couper en petits morceaux à l'aide d'une paire de ciseaux.

Dans un saladier mettre les oignons, ail, champignon... les nouilles, le crabe égoutté, la carotte rapée, la chaire à saucisse, les pousse de soja et l'oeuf entier. Mélanger le tout pour bien répartir les ingrédients et obtenir une farce homogène.

• Préparation des nems

Prendre un torchon propre et un plat creux.

Mettre de l'eau chaude dans le plat creux avec une cuillère à café de sucre en poudre.

Laisser tremper chaque feuille dans l'eau pour qu'elles ramolissent. et les disposer sur le torchon.

Une fois que vous avez disposez 3 à 4 feuilles commancer à rouler les nems et répéter l'opération.

Pour rouler les nems, faire un petit boudin de farce au centre de la galette. Plier les deux bords droit et gauche, puis rouler pour obtenir un nem.

• Cuisson

Peu de temps avant le repas, mettre à feu doux une friteuse pleine d'huile, attendre que l'huile soit bien chaude pour ne par que les nems se déchirent. Faire frire les nems et les égoutter.

Servir accompagnés de feuilles de salade et de menthe pour pouvoir les rouler. Accompagner de sauce à nem (la recette va venir).

Comme vin, préférer un rosé un peu sucré du Languedoc.

Brèves...

Les Vaches qui portent un nom produisent plus de lait !

Ce sont les chercheurs de la Newcastle University’s School of Agriculture, en Angleterre, qui auraient découvert qu’une vache que l’on appelait par un nom produisait davantage de lait qu’une vache qui n’en avait pas ! Le taux est de 54% … sur 516 éleveurs interrogés

Faut-il y croire ? Il semblerait que les fermiers qui sont attentifs à leurs animaux en obtiennent une meilleure production, ces derniers ayant des émotions comme tout être intelligent ! Et les chercheurs évoluent le surcroit de production de lait des vaches à 250 litres par an !

source : miwim.fr

Recette coeurs fondants au chocolat

Préparation 15 minutes

Cuisson 8 minutes

Pour 4 personnes

- 120 g de chocolat noir à dessert,

- 80 g de chocolat au lait à dessert,

- 3 oeufs frais,

- 90 g de beurre,

- 60 g de sucre glace,

- 40 g de farine,

- Une écorce d'orange

Faire fondre le chocolat au bain marie avec le beurre. Mélanger vigoureusement les oeufs avec le sucre jusqu'à ce que ça blanchisse. Ajouter la farine et le mélange "beurre/chocolat". Lorsque vous incorporez le "chocolat/beurre" veillez à bien remuer pour éviter que la chaleur ne cuise les oeufs.

Verser la préparation dans des petits ramequins. Remplisser à la moitié et mettre un ou deux carrés de chocolat. Compléter ensuite les ramequins avec le reste de préparation.

Mettre au four 7 à 8 minutes à 200°C. Bien surveiller la cuisson.

Qu'est-ce qu'un produit du terroir?

• Situation

Les produits du terroir, étant à la mode ces dernières années, ont connu un engouement auprès des consommateurs. Les producteurs mais aussi les industriels ont surfé sur cette vague pour proposer une gamme riche et diversifiée.

Malheureusement, comme tout effet de mode, l'essor des produits du terroir a entrainé l'arrivée sur le marché de producteurs peu scrupuleux qui proposent sous la dénomination "produit du terroir" des produits industriels. Ces produits n'ont souvent que le nom et l'emballage qui font référence au terroir et nous avons parfois du mal à y retrouver le terroir au niveau du goût.

Pour bien faire son choix et bien comprendre ce qu'est réellement un produit du terroir voici quelques pistes.

• Définition (source Larousse et Wikipedia) :

"Les terroirs résultent de l’exploitation par une société humaine des potentialités d’un espace physique. Leur définition dépend étroitement des caractères de la civilisation qui occupe les terres. Ainsi, dans un même espace, avec des potentialités et des contraintes physiques identiques, des sociétés humaines différentes sont susceptibles de développer des terroirs distincts.
Le terroir est donc un espace concret, tangible et cartographiable à travers de multiple facteurs. Mais il possède également une dimension culturelle qui reflète directement la société humaine qui l’exploite. Cet aspect se retrouve en abondance dans l’utilisation littéraire et identitaire du "terroir"."

D'après cette définition, la notion de terroir fait non seulement référence à la terre et aux caractéristiques géographiques (nature du sol, climat, relief, etc.) mais aussi aux hommes qui la cultivent (savoir-faire, recette, tradition…).

Un produit du terroir doit donc être produit dans une zone délimitée et identifiée ayant un rapport avec l'origine du produit (rillettes du Mans, foie-gras des Landes, veau du Lauragais) mais aussi justifier d'un savoir faire et de recette propre à son élaboration (Muscat du Languedoc, Picodon de la Drôme).

• Les AOC et autres labels :

Les AOC reprennent ces caractéristiques et garantissent l'appartenance au terroir de production et le respect des recettes; En revanche, un produit estampillé d'une AOC peu très bien être un produit industriel comme certains camemberts par exemple. Il en est de même pour les labels rouges.
Il faut également se méfier des signes purement commerciaux comme 'Nos régions ont du talents" ou "Reflets de France". Ces marques ont été lancées par la grande distribution pour répondre à la demande de leurs clients.

• Comment faire son choix :
  

Pour sélectionner des produits de terroir, il n'est donc pas nécessaire de prêter attention aux différents labels de qualité (label rouge, AOC, IGP…) qui ne sont pas toujours garant du côté artisanal et fermier et de la qualité gustative des produits.
C'est pourquoi, un produit doit être rattaché à un producteur et à un terroir de production. De plus, afin de mieux faire votre choix, demandez ou regardez si les caractéristiques organoleptiques du produit et le processus d'élaboration sont visibles. De même, l'origine des matières premières doit être connue. A titre d'exemple, un foie-gras bénéficiant de l'IGP Sud-ouest peut être produit à partir de canards gavés en Hongrie. Le foie-gras peut porter l'appellation Sud-ouest s'il est abattu et transformé dans le Sud-ouest.

Terroir, Matière première, Savoir-faire, Homme et Goût voilà donc les meilleures garanties d'un véritable produit du terroir.

Un peu d'humour...

Un berger faisait paître son troupeau au fin fond d'une campagne quand, d'un nuage de poussière, surgit une rutilante Range ROVER venant dans sa direction. Le chauffeur, un jeune homme dans un complet Armani, chaussures Gucci, verres fumés Ray Ban et cravate Hermès, se penche par la fenêtre et demande au berger :

Si je peux vous dire exactement combien de moutons il y a dans votre troupeau, m'en donnerez-vous un ?

Le berger regarde le jeune homme, puis son troupeau broutant paisiblement et répond simplement :
Certainement.
L'homme gare sa voiture, ouvre son ordinateur portable, le branche à son téléphone cellulaire, navigue sur Internet vers la page de la NASA, communique avec un système de navigation par satellite, balaie la région, ouvre une base de données et quelques trente fichiers Excel aux formules complexes.
Finalement, il sort un rapport détaillé d'une dizaine de pages de son imprimante miniaturisée et s'adresse au berger disant :
Vous avez exactement 1 586 moutons dans votre troupeau.
C'est exact, dit le berger. Et comme nous l'avions convenu, prenez- en un.
Il regarde le jeune homme faire son choix et expédier sa prise à l'arrière de son véhicule, puis il ajoute :
Si je devine avec précision ce que vous faites comme métier, me rendrez-vous mon animal ?
Pourquoi pas ? répondit l'autre.
Vous êtes énarque et vous êtes CONSULTANT, dit le berger.
Vous avez parfaitement raison, comment avez-vous deviné ?
C'est facile. : vous débarquez ici alors que personne ne vous l'a demandé, vous voulez être payé pour avoir répondu à une question dont je connais la réponse et, manifestement, vous ne connaissez absolument rien à mon métier. Maintenant, rendez-moi mon chien...

MORALITE: C'est parce que la vitesse de la lumière est supérieure à celle du son que certains ont l'air brillant avant d'avoir l'air idiot!

Recette carré d'agneau au miel et aux figues

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 30 minutes

Ingrédients pour 4 personnes :

- 1,2 kg de carré d'agneau prêt à cuire;

- 10 figues fraîches;

- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive et eux de vinaigre balsamique;

- 2 cuillères à soupe de cassonade;

- une pincée de cannelle, une de poivre et un de sel.

Préchauffez le four à 240°C.

Incisez en croix la graisse du carré d'agneau. Placez le dans un plat allant au four et protégez les os qui dépassent en les entourant de papier aluminium. Avec l'huile d'olive, huilez la pièce de viande, salez et poivrez puis mettre au four 10 munites.

Lavez et essuyez les figues puis les couper en quatre en vaillant à garder les morceaux attachés ensemble.

Dans un bol mélangez le miel et le vinaigre balsamique et badigeonnez le carré d'agneau avec le mélange (sortez-le du four pour ne pas vous bruler les doigts). Disposez les figues dans le plat et saupoudrez-les de cassonade et de cannelle.

Lorsque la cuisson est terminée, retirez les figues et le carré d'agneau en les réservant au chaud. Ajouter 1/2 verre d'eau dans le jus de cuisson faire bouillir 2 minutes et mixer avec 2 figues.

Découpez et dressez le carré d'agneau avec les figues et un filet de sauce. A déguster avec un vin rouge pas trop puissant comme un coteaux du Languedoc La Clape.

Communiqué de presse produits fermiers

L’engouement des français pour les produits fermiers se confirme en 2008.

Succès des différentes manifestations fermières

Qu’elles soient à l’initiative des pouvoirs publics, des syndicats agricoles ou de sociétés privées, les actions de communication et de promotion des produits agricoles et plus particulièrement des produits fermiers ont connu un essor important en 2008.
Le consommateur y a d’ailleurs répondu présent et la plupart des manifestations ont été couronnées de succès. Du Salon de l’Agriculture à Paris (plus de 600 000 visiteurs en hausse par rapport à 2007) à la foire au gras de Gimont dans le Gers (plus de 20 000 canards vendus) en passant par le Salon de la Qualité Alimentaire de Toulouse qui a rassemblé 75 000 visiteurs, tous ces événements ont battu des records d’affluence en 2008.
Plusieurs nouveaux événements comme l’organisation d’un salon de producteurs fermiers par la chambre d’agriculture du Loir et Cher ont aussi vu le jour au cours de l’année écoulée....

Le pruneau d'Agen

Histoire
Les pruneaux sont arrivés sur le pourtour méditerranéen à l'antiquité par la route de la soie. Comme beaucoup d'autres culture, celle du pruneau c'est étendue sous l'influence des grecs et des romains. Ils ont dans le même temps développé la technique du séchage.

Le culture du pruneau arrive en France aux alentours de – 200 av JC. Le prunier fut longtemps un des seuls arbres fruitiés cultivés par les gaulois et notament par la peuplade des Nitiobrogues vivant près d'Agen. Les pruneaux étaient déjà réputés pour leurs qualités nutritionnelles et leur culture gagnait l'ensemble des coteaux de la Garonne.

A l'origine la variété de prune implantée était la prune de Saint-anthony appelée également prune Maurine fisant référence au fait qu'elle vienne du pays des Maures. Ce n'est qu'au 13ème siècle que la prune Dente, la variété actuelle, remplace petit à petit la prune de Saint-Anthony. Les moines bénédictains de l'Abbaye de Clairac sur les rives du Lot réalisent un croisement entre les anciennes variétés et la prune de Damas. La prune Dente qui tire son nom de enter (greffer en vieux français) vient de naître.

Cette nouvelle variété de prune va remplacer petit à petit les anciennes variétés profitant au fil des siècle des rudes hivers qui en détruise les vergers.

La culture du pruneaux connaît ensuite un essor important pour atteindre 70 000 tonnes au milieu du 19ème siècle. Il s'en suit une période de régression jusqu'à la fin de la seconde guerre mondiale ou la production atteint à peine 800 tonnes. A partir de cette date et grace au travaux de l'INRA la prune Dente est réimplantée et se développe à nouveau pour obtenir une IGP en 2002.

Valeur nutritionnelle
Le pruneau est riche en fibres (13 g pour 100 g), glucides (49 g pour 100 g), minéraux (potassium, phosphore, calcium, magnésium,etc.) et vitamines (A, C, B1, B2, B3, E, etc.).

Les sucres contenus dans le pruneau d'Agen en font un formidable apport energétique. La combinaison des tois sucres glucose, fructose et sorbitol favorisent une assimilation harmonieuse par l'organisme et évite les hyperglycémies.

Des travaux de l'université de Boston ont montré que le pruneau avec ses provitamine A et vitamine E possède des propriétés anti-oxydantes et protectrices.

Le pruneaux est également riche en fibres solubles (50 à 60%) et insolubles (50 à 60%). Ces fibres favorisent le transit intestinal.
D'autres propriétés comme la stimulation de la vésicule biliaire, des action diurétiques sont attribuées au pruneau.

Source du tableau BNIP

Choisir les pruneaux
Le pruneau d'Agen entier à 35% d'humidité est le plus vendu. Différentes déclinaisons sont cependant apparues pour répondre aux besoins du consommateur:

• Les pruneaux dénoyautés : pratiques pour le grignotage et l'apériti
• Les pruneaux moelleux : pruneaux dont le taux d'humidité varie entre 35 et 40%. Ils sont parfois aromatisé à l'orange ou à la vanille.
• Les pruneaux-micuits : il s'agit de pruneaux dont le séchage est intérrompu à 35% d'humidité. Ils n'y a donc pas de réhydrataton et donc pas de conservateur. Leur goût se rapproche de la prune fraîche.
• Le pruneaux Bio: il est produit en suivant le cahier des charges de l'Agriculture Biologique.

Recette des pruneaux Renaudie
Prendre 1 kg de beau pruneaux d'Agen. Les mettre dans une terrine et les couvrir d'une forte infuson de thé tiède. Fermer la terrine et laisser reposer pendant 12 heures.
Passé ce délais, les égoutter et les mettre dans un bocal remplie d'eaux de vie de prune.
Attendre 1 mois avant de les déguster.

recette galette des rois frangipane

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 40 minutes

Ingrédients :

- 500 g de pâtes feuilletée

- 100 g de beurre

- 100 g de sucre en poudre

- 3 oeufs

- 100 g d'amandes en poudre

- Sucre glace

Penser à sortir le beurre du réfrigérateur longtemps à l'avance pour qu'il ramolisse.

Préchauffer le four à 180°C

Préparer la crème d'amandes : battre le beurre ramolli avec le sucre jusqu'à le mélange blanchisse. Incorporer un oeuf et bien mélanger avant d'ajouter le deuxième.

Battre le troisième oeuf avec une fourchette.

Répartir la pâte feuilletée en deux disques de 25 cm de diamètre et de 5 mm d'épaisseur. Etaler la crème d'amandes sur un disque. Laisser 3 cm de pâte nus en circonférence pour pouvoir refermer.

Badigonner le bord de 3 cm avec l'oeuf battu et recouvrir avec le deuxième disque de pâte. Souder les deux pièces en poussant avec le doigt. faire des incisions sur la galette avec la pointe du couteau et dorez avec l'oeuf battu.

Laisser reposer 12h au réfrigérateur puis enfourner à 180° pendant 40 minutes.

Laisser refroidir 30 minutes avant dégustation. Accompagner d'une blanquette de Limoux méthode ancèstrale.

Ne pas oublier la feve !!

Bonne année 2009 !

Bonjour et bonne année 2009 à tous! Meilleurs voeux de bonheur et de santé !

Désolé pour le laisser aller concernant les articles sur le mois de décembre, mais le rythme va reprendre.

Adichatz!

Francois