Sauvé, il y a peu de temps d'une totale disparition, le Porc Noir de Bigorre fait partie des quatre dernières races porcines locales qui subsistent sur notre territoire. Il s'agit d'un porc rustique ayant conservé une qualité de viande exceptionnelle qui exprime en particulier le meilleur d'elle même sous forme de salaison.Les conditions d'élevage continuent à s'appuyer sur le savoir-faire traditionnel du piémont pyrénéen qui permet au porc noir de conserver toute son authenticité. La ferme de Jean-blanc pratique l'élevage en plein air sur des parcours naturels tels que des prairies, landes et sous-bois. Le nombre d'animaux à l'hectare est strictement limité. L'alimentation liée au pâturage et au glanage est complétée essentiellement sous forme de céréales.
Emblème du porc noir, le jambon est salé au sel sec du Bassin de l’Adour, avec une règle simple : 1 jour par kg de viande. Il part ensuite dans les séchoirs pour un affinage qui dure au minimum 18 mois. Cette méthode d’affinage donne au Noir de Bigorre trois qualités très appréciées. La première est la douceur. Il a le bon dosage de sel pour stimuler les papilles et révéler les saveurs. Sa chair brillante fond sur la langue. La qualité de son gras bien blanc et sa viande persillée sont autant d’atouts gustatifs.Enfin, son goût persistant bénéficie d’une bonne longueur en bouche.
Le jambon de noir de Bigorre s’apprécie en tranches très fines. Les acides gras mono insaturés ou Oméga 3 qu’il contient, lui assurent des qualités nutritionnelles et favorisent le bon cholestérol.Servi à l’apéritif ou en entrée, il se marie à merveille avec un vin blanc moelleux des Pyrénées comme un Jurançon ou un vin blanc sec élevé en fûts de chêne comme une côtes de Gascogne.
