Blanchir les champignons
Les épelucher, les laver dans de l'eau acidulée de jus de citron. Les faire blanchir à l'eau bouillante salée une à deux minutes, avec quelques gouttes de jus de citron.
Champignons en fricassée
Faire blanchir les champignons, les essuyer et les faire reveir dans une casserole avec du beurre. Les saupoudrer d'un peu de farine, mouiller avec du bouillon, ajouter du sel, du poivre, un bouquet garni.
Lorsque les champignons sont cuits, faire une liaison à l'œuf et ajouter du jus de citron.
Cèpes à la bordelaise
Prendre les cèpes les plus fermes. Préparer les champignons en les essuyant et en les coupant en lamelles (chapeau et queue).
Cuire les cèpes dans de l'huile d'olive.
Ajouter de la muscade, du sel, du poivre de l'ail, de l'échalotte hachée qui vous aurez cuits au préalable dans du beurre.
A la fin de la cuisson, ajouter des fines herbes hachées et du jus de citron.
Cèpes des Hauts-Cantons
2 kg de cèpes
2 tranches de jambon de Pays
2 grains d'ail
2 brins de persil
2 cuillères de chapelure
2 cuillères d'huile de tournesol
2 œufs
Sel et poivre
Nettoyer les cèpes en enlevant les parties terreuses et en les essuyant avec du papier absorbant, les déposer dans un plat.
Les saupoudrer avec du gros sel puis laisser dégorger 2 bonnes heures.
Séparer les queues des chapeaux et mettre les chapeaux dans un plat pour le four en ayant pris soin d'en huiler le fond.
Préparer une farce. Hacher le jambon de pays, les queues de cèpes, l'ail et le persil. Lier le tout avec les jeunes d'œufs et poivrer.
Garnir les chapeaux avec la farce, saupoudrer avec la chapelure, couvrir avec une feuille d'aluminium ou de papier sulfurisé et enfourner pendant 45 minutes. Le four doit être préchauffé thermostat 5.
Servir avec un vin du Languedoc un peu corsé comme un Saint-Chinian ou un Minervois.
