Les bons coins à cèpes

Nous allons bientôt rentrer de pied ferme dans la saison de la cueillette cèpes. Mais la cueillette des champignons est peut-être un domaine ou l'individualisme atteint son paroxysme.

Partager une platrée de champignons autour d'une bonne viande et d'une bonne bouteille de vin oui ! Mais partager ses coins à champignons c'est déjà moins évident. Dans nos villages, les endroits où se cachent nos bolets préférés font partis des secrets les mieux gardés. Généralement transmis de génération en génération ces endroits où poussent les cèpes sont jalousement tenus secrets. Il en est de même pour les meilleures périodes de cueillette.

Qui ne s'est jamais entendu dire : " Oh mais cette année vous savez ? on ne trouve pas grand chose" ou bien "Mais c'est encore trop tôt ça ne sert à rien d'y aller maintenant" ou bien pire il m'est arrivé de voir certains de mes voisins me devancer quand j'ai eu le malheur d'évoquer avec eux une hypothétique cueillette.

Alors dans un élan d'altruisme, un moment de bonté passager, j'ai décidé de vous faire partager quelques coins de ma petite carrière de chasseur de champignons.

Le cèpe est sans nul doute le roi des champignons. Il se retrouve d'ailleurs dans beaucoup de régions, mais reste toutefois très présent dans les régions du sud car il pousse mieux après un été chaud et sec. Il pointe le bout de son chapeau après les premières grosses pluies de septembre. Il est également préférable d'attendre la lune montante pour partir à la cueillette de ces stars de sous-bois.

Qu'est-ce qu'un bon coin à cèpes ?

Les bons coins à cèpes pour faire une belle cueillette se trouvent dans des forêts assez touffues mais dont les arbres laissent tout de même l’air circuler et passer les rayons du soleil. En montagne, les forêts d'épicéas offrent également de jolis coins à champignon.

Les cèpes peuvent pousser un peu partout et il faut donc être très vigilant en vérifiant particulièrement sous les feuilles ou à proximité de mousse végétale.

A l'image d'un autre champignon célèbre : la truffe, le cèpe vit en symbiose mycorhizienne avec certaines essences d’arbres. Les espèces favorites du cèpes sont les hêtres, les châtaigniers, les chênes, les épicéas ou les sapins.

Sous ces espèces, le cèpes apprécie les endroits moussus, les ronces, les fougères et les bruyères. Il aime également les sols acides et relativement pauvres.

Qu'est-ce que la "symbiose mycorhizienne" ? Cette "symbiose" se déroule entre les racines de l’arbre et le mycélium des champignons. Elles le nourrissent en lui apportant notamment les glucides nécessaire à son développement. En retour, le mycélium va permettre aux racines d'absorber les minéraux présents dans le sol.

Les bons coins en Haute-Garonne et Tarn :

- à 10 minutes de Revel, après le village des Cammazes dans la forêt qui mène à la tour de Malamort.

- Toujours aux alentours de Revel après le Lac de Saint-Ferréol

- Dans la forêt d'Arbas

Les bons coins en Ariège :

- Après le village de Massat dans la forêt domaniale

- Au dessus de Luzenac après la caserne des Pompiers

- Après Savignac les ormeaux se garer au village vacance de la douane

Les bons coins dans le Gers :

- Dans les bois autour de Marciac (inconvénient ils sont souvent privés)

- Aux alentours de Lombez et Samatan

N'hésitez pas si vous le souhaitez à partager vos coins. De toute façon les mauvaises années personne n'en trouve et les bonnes années y en a pour tout le monde ! En attendant l'automne croisont les doigts.

Les vignerons champions du Languedoc

Les Revue des Vins de France à réalisé un classement des vins "Champions du Languedoc".

1 : Domaine Bertrand Bergé; Fitou jean Sirven

2 : Domaine Fontedicto; Coteaux du languedoc Pézenas

3 : Domaine de Granoupiac; Coteaux du Languedoc Terrasses du larzac

4 : Château de Cazeneuve; Coteaux du Languedoc Pic Saint Loup Roc des Mates

5 : Domaine Lignières; Corbières Las Vals

6 : Clos du Gravillas; Minervois Blanc L'inattendu

7 : Domaine Boris La Vitarèle; Saint-Chinian

8 : Prieuré de Font Juvenal; Cabardès Le Sauuvage

9 : Domaine les Hautes Terres; Limoux blanc Louis

10 : Domaine Girard; Côtes de la Malepère Néri

"Nous avons beaucoup aimé le Clos du gravillas, L'inattendu blanc : Abricot, pêche de vigne, bouche riche, fine, à l'équilibre baroque. Délicieux grenache pur à savourer dès cet hiver." En vente sur expressions-fermieres.com.

Le sel de Andalouses

Un roman original et décapant sur l’Algérie

Des milliers de livres ont été publiés sur l’Algérie : témoignages de militaires français, de combattants du FLN, souvenirs de familles Pieds Noirs, chacun apportant sa vérité et s’efforçant de la justifier aux yeux de l’histoire. Historiens, journalistes, cinéastes ont, pour leur part, souvent présenté la même version partisane de l’histoire de ce pays qui fut aussi, pendant 132 années, une grande province française.

Il aura donc fallu attendre 47 ans pour que paraisse enfin un livre qui apporte une vision tout à fait nouvelle, dépassionnée, tournée vers l’avenir sans pour autant renier le passé, et qui tente de réconcilier ce qui paraissait jusqu’à présent irréconciliable.

Loin du politiquement correct, Maurice Calmein a cherché à montrer dans ce roman ce qui unit deux peuples séparés par l’histoire, au delà de ce qui les a divisés.

Un livre d’amour et non d’aigreur, où la vie d’un homme rencontre malgré lui un pays et une histoire dont les références sont distillées et étayées de façon subtile au fil de l’intrigue. Ce livre fera date et ouvrira sans doute la voie à d’autres pour une nouvelle approche d’une Algérie qui se cherche toujours. C’est aussi ce que le grand écrivain algérien Boualem Sansal appelle de ses vœux dans la préface de ce roman.

A paraître le 15 septembre 2009 aux Editions Atlantis (www.editionatlantis.de) au prix de 23 € franco de port.

Pour toute commande contacter par mail à aristiderouan@gmail.com

Dégustation : l'examen gustatif

Le déroulement de l'examen gustatif

On prend une petite quantité de vin en bouche que l'on fait rouler et que l'on aère légèrement pour en percevoir les arômes.

L'équilibre et le volume seront appréciés à trois moments : attaque, évolution, finale.

- L'attaque : première impression, saveur sucrée ou acide…
- L'évolution : Impressions tactiles, richesse, équilibre, arômes en bouche (intensité, qualité, nature, durée);
- Finale et arrière goût : saveurs particulières accidentelles ou non et persistance aromatique.

Il est souvent intéressant de revenir à l'examen olfactif après le passage en bouche.

L'examen gustatif constitue la dernière étape de la dégustation. Il répond à deux types de stimuli :

- Stimuli chimiques : ils se traduisent par une impression de piquant (acide acétique), de brulant (alcool), métalliques (fer, cuivre), rafraichissantes (acidité), d'astringence (assèchement).

- Stimuli mécaniques (la somesthésie) : ils sont perçus par les recepteurs tactiles de la cavité buccale sous l'effet de la mastication et de la succion qui permettent d'apprécier la densité, la texture, la consistance et la température du produit..

L'examen gustatif peut se dérouler en trois phases distinctes par l'évolution des saveurs dans le temps :

- L'attaque (2 à 3 secondes) : dominance des goûts sucrés;
- L'évolution (5 à 12 secondes ) : diminution des goûts sucrés et augmentation progressive des goûts acides, puis amers.
- Impression finales (5 secondes et plus) : Dominance des goûts acide s et amers.

Les goûts élémentaires

Le sucré : procuré par les principaux sucres (glucose et fructose) et d'autres substances (alcool, glycérol), la température et l'alcool augmente le goût sucré.

L'acide : donné par les acides du raisin (acide tartrique = dureté, acide malique = verdeur, acide citrique = fraîcheur) et les acides de fermentation (acide lactique = fraîcheur aigrelette, acide acétique = aigre).

Le salé : provient des substances salées (2 à 4 g/l), des sels minéraux. Absent en dégustation sinon défault.

L'amer : provient des "mauvais" tanins abondant dans la rafle (peut aussi provenir des fûts) goût retardé très puissant, la température augmente l'amertume.

L'astringence : ce n'est pas un goût proprement dit. Sensation tactile due à la réaction de la muqueuse avec les tanins et les protéine de la salive. Impression de sécheresse et rugosité.

Le vocabulaire du goût

Termes de l'acidité
Négatif : plat, mou, flasque, aclalin, vert, cru, pointu, maigre, dur, âpre, acerbe.
Positif : Tendre, frais, vif, nerveux, vigoureux, rafraîchissant.

Termes de la force alcoolique
Négatif : froid, aqueux, plat, lavé, petit, pauvre, faible, alcoolique, alcooleux, brulant.
Positif : léger, vineux, puissant, généreux, corsé, capiteux, fort, chaud.

Termes du sucré ou moelleux
Négatif : raide, ferme, sec, creux, douciné, douceâtre, sirupeux, pâteux, lourd.
Positif : Souple, fondu, velouté, fondants, gouleyant, crémeux, gras, sucré, mielleux, onctueux, nectar.

Termes de la force tannique
Négatif : creux, amorphe, sans charpente, informe, sec, végétal, agressif, grossier.
Positif : coulant, fin, élégant, solide, ample, charpenté, construit.

Termes de la qualité tannique
Négatif : rude, râpeux, rêche, commun, vulgaire, goût de rafle, de marc, de presse.
Positif : lisse, mur, fondu, de la mâche, duveteux, soyeux, velouté.

Termes de l'attaque
Négatif : fausse, fuyante
Positif : franche nette, souple, ronde.

Termes de la structure
Négatif : plat, anguleux, squelettique, étroit, maigre desséché, vide, flottard.
Positif : droit, longiligne, formé, carré, trapu, coulant, charnu, dense, goulayant.

Termes de l'Harmonie
Négatif : fermé, simplet, déséquilibré, grossier.
Positif : subtil, élégant, fin séveux, complexe, riche, racé, vigoureux.

Termes de la finale
Négatif : bref, court, fugace, abrupt, n'a pas de suite.
Positif : développé, de l'allonge, long, épanoui, persistant, du retour, queue de paon.

Localisation des 4 sensations sur la langue

Dégustation : l'examen olfactif

• Le déroulement de l'examen olfactif

L'odorat est le sens du plaisir et le sens de l'alerte. L'examen olfactif se déroule en plusieurs temps :

- le vin au repos : molécule volatile du vin à température du verre.
- En agitant le vin : on augmente la surface d'évaporation et donc on fait évaporer plus de molécules.
- En bouche (rétronasales) : le vin est à 35°C en bouche, on révèle certains arômes à cette température et grâce au barbottage.
- Le verre vide : par force capilaire une mince pellicule se dépose sur les parois, par son réchauffement et son oxydation on obtient une idée de l'évolution des arômes.

• Quelques définitions sur l'odorat

- Odeur : sensations recueillies par voie directe (le nez)
- Arôme : perceptions obtenues par voie rétro nasale (en bouche)
- Bouquet : odeur acquise par le vieillissement des vins.

• Le vocabulaire de l'odorat

Termes de l'harmonie
Négatif : désagréable, grossier, commun.
Positif : simple, agréable, fin, affiné, subtil, séveux, fruité, floral, élégant, complexe.

Termes de la franchise
Négatif : douteux, sale, malade, altéré, défait.
Positif : net, franc, loyal, sain, sincère, propre, pur.

Termes de l'intensité
Négatif : faible, neutre, fade, pauvre, fermé, muet, distant, étouffé, lourd.
Positif : discret, aromatique, ouvert, expressif, fort, intense, développé, évolué.

Termes de l'oxydation et de la réduction
Oxydation : fatigué, éventé, oxydé, cuit, brûlé, rance, madérisé.
Réduction : Réduit, renfermé, odeur de lies, fétide, croupi, sulfuré, œuf pourri.

• Les différentes classes d'arômes
  
  - Les arômes primaires : issus du fruit, du cépage
  - Les arômes secondaires : issus de la technique de vinification
  - Les arômes tertiaires : issus de la maturation du vin. Ils donnent le bouquet.
  

• Les séries aromatiques

Série végétale
Négatif : Rafle, herbacé.
Positif : Végétal vert (herbe, sureau, buis, fougère, poivron), végétal sec (foin, herbe brulée, tabac), végétal aromatique (sauge, thym, menthe, anis, fenouil), champignon (levure, champignon frais, truffe, humus, sous-bois).

Série florale
Négatif : Géranium.
Positif : rose, églantine, chèvrefeuille, aubépine, violette, narcisse, fleur d'oranger, acacia, œillet.
Série fruitée
Positif : fruits rouges frais (raisins, groseille, fraise, framboise, cerise), fruits noirs frais (myrtille, cassis, mûre), fruits exotiques (ananas, litchis, mangue), fruits à noyau (prune, pêche, abricot), agrumes (citron, orange, pamplemousse), Fruits cuits (compotes et confitures), fruits secs (pruneau, amande, noisette, noix, raisin sec, abricot, figue.

Série épicée
Négatif : ail, oignon.
Positif : poivre, réglisse, cannelle, muscade, clou de girofle, anis, genièvre, citronelle.

Série boisée
Négatif : bois vert, sciure, planche, vieux bois.
Positif : bois sec, chêne, cèdre, bois exotiques.

Série balsamique
Positif : baume, résine, sapin, encens, térébentine, camphre, eucalyptus.

Série empyreumatique
Positif : brûlé, fumé, grillé, suie, café, pain grillé, chocolat, cacao.
Les séries aromatiques (suite)

Serie animale
Négatif : pipi de chat, ventre de lièvre, souris, poulailler, écurie, putride.
Positif : viande fraîche, jus de rôti, cuir, fourrure, gibier, venaison, musc.

Série confiserie – patisserie
Positif : miel, caramel, vanille, chocolat, praline, bonbon anglais.

Série lactée
Négatif : beurre rance, yaourt.
Positif : beurre frais, lait, crème.

Série minérale
Positif : hydrocarbure, naphte, pétrole, silex, pierre à fusil, craie.

Odeurs anormales
Terre, iode, chlore, caoutchouc, croupi, plastique, fromage, papier, serpillère, bière…

Les temps changent !!

Assortiement de dessert à la cerise

Recette du Sorbet à la cerise

Ingrédients :
- 1,5 kg de cerises bien mûres
- 250 g de sucre
- 250 ml d'eau
- 1 orange
- 1 citron
Equeuter et laver les cerises. Enlever les noyaux et les passer au mixeur.

Presser l'orange et récupérer le jus, en faire de même avec le citron. Faire un sirop dans une casserole avec le sucre; l'eau et les jus de citron et d'orange. Portez le tout à ébullition et laisser refroidir.

Mélanger alors la purée de cerise avec le sirop et mettre la préparation dans une sorbetière.

Recette du crumble

Ingrédients :
- 300 g de cerise;
- 50 g de Beurre
- 3 Cuillères à soupe de farine
- 2 cuillères à soupe d'amande en poudre
- 3 cuillères à soupe de cassonade

Prendre 4 petit Ramequins et bien les beurrer. Dénoyauter et couper les cerises en deux. Mettre 2 couches de cerise dans le fond des ramequins. Saupoudrer légèrement de cassonade.

Dans un saladier malaxer le beurre avec la poudre d'amande, la farine et cassonade. Emietter le mélange et recouvrir les ramequins.

Pour accompagner, préparer à l'avance un petit verre de Vodka avec une cerise fraîche dénoyautée à l'intérieur. Placer une heure au congélateur avant de servir.
Dresser l'assiette avec une coupe de 2 boules de sorbet, le crumble tiède dans son ramequin et le petit verre de Vodka.

Vous obtiendrez ainsi un assortiment chaud/froid à base de cerise!

Recette du véritable riz au lait au caramel

Cuisson 1H30 au minimum

Ingrédients pour 4 personnes

- 1 litre de lait

- 120 g de sucre en poudre dont 60 g pour le caramel

- 1 gousse de vanille

- 2 morceaux d'écorce d'orange

- 130 g de riz rond

- 30 g de beurre

Dans une casserole faire fondre le beurre sans le faire brunir et y mettre le riz. Bien le remuer quelques minutessur feux doux. Le riz ne doit pas colorer. Ajouter la moitier du lait, 60 g de sucre, la gousse de vanille et les écorces d'orange. Continuer remuer.

Au fur et à mesure ajouter le reste du lait et laisser cuire une heure et demi à feu doux en rumuant le plus souvent possible.

Une fois le riz cuit le dresser dans des petits ramequins. Laisser refroidir.

Réaliser un caramel avec un peu d'eau et les 60 g de sucre en poudre restant et napper les ramequins avec le caramel.

Placer au frais et servir bien frais accompagner d'une blanquette méthode ancestrale.

Vieux millésimes de Sauternes dégustation

Nous avons eu la chance de déguster vendredi 15 mai, une verticale de vieux millésimes de Sauternes de 1981 à 1990 du Château Lamothe Guignard Grand Cru Classé de Sauternes. La dégustation des vieux millésimes était accompagnée de foie-gras de canard des délices d'Amélie productrice dans le Tarn.

Nous avons tous été émerveillés par l'élégance, la complexité et la classe de ces grands vins de Sauternes.

Commentaires des vins de Sauternes dégustés:

- Sauternes 1990 : Robe vieil or et brillante. Le premier nez est intense et complexe. Les arômes ‘explosent’ à l’agitation : miel, abricot, fruits confits. Les arômes évoluent ensuite vers des notes torréfiées et de pain grillé.Attaque franche, gras et liquoreux à souhait en milieu de bouche, très structuré, botrytisé, très équilibré. Grande et longue finale. Très harmonieux. Longue vie.

- Sauternes 1989 : Robe brillante à reflets d’or. Le premier nez est fermé. S’ouvre timidement. Arômes de pain d’épices à l’agitation. Très souple et très fin avec un gras extraordinaire (plénitude) en milieu de bouche. Juste un peu moins long en finale que le 1990.

- Sauternes 1988 : Robe jaune paille très clair, toujours aussi brillante.Nez fermé qui s’ouvre à l’aération sur des notes d’abricot sec, d’agrumes plus particulièrement de citron. Attaque fraiche, vive. Moins d’onctuosité en bouche que les précédents : moins de gras mais beaucoup de liqueur. Finale longue. Très belle trilogie. A avoir dans sa cave absolument et à garder longtemps si vous pouvez !

- Sauternes 1987 : Robe jaune clair, légèrement trouble. Arômes intenses sur dominante miel cristallisé qui évoluent ensuite sur le fumé. Attaque franche, boisé. Belle charpente. Agréable, équilibré et assez long en bouche. Largement au-dessus du standard pour le millésime.

- Sauternes 1986 : Robe jaune paille. S’ouvre après une longue aération sur des arômes très fin de vanille, céréales et réglisse. Pas trop marqué en bouche mais de la liqueur et bien équilibré. Assez long en finale.

- Sauternes 1985 : Robe claire. Belle vivacité en attaque. Milieu de bouche et finale agréable. A revoir absolument.

- Sauternes 1984 : Belle robe or pur Arômes de miel, d’anis et de pomme. Moins liquoreux que les autres. Moyennement alcoolisé, moyennement long. A boire.

- Sauternes 1983 : Robe ambrée. Nez intense sur fruits confits, pain d’épices et des notes d’oxydation. Belle liqueur mais manque un peu de grasBonne finale.

- Sauternes 1982 : Robe claireAromes sur notes de vanille et de pamplemousses. De la liqueur et plus de gras que le 1983. Attaque franche et vive et longue finale.

- Sauternes 1981 : Robe très claire et brillante.Arôme de litchisAttaque souple mais vive. De la liqueur, du gras, équilibré. Petite amertume en fin de bouche qui termine sur une grande longueur.Très beau vin dans le millésime et qui a très bien évolué. A boire certes, mais ne pas se presser pour l’apprécier encore longtemps.

En résumé : GIGANTISSIME

http://www.chateau-lamothe-guignard.fr/

Recette Truites belle meunière

Préparation : 10 minutes

Cuisson : 10 minutes

Ingrédients :

- 4 truites

- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive

- 40 g de beurre

- 1 grosse cuillère à soupe de farine

- 1 citron

- Sel, poivre et persil

Vider et laver les truites (si ce n'est déjà fait), puis les fariner.

Dans une poêle faire chauffer l'huile et y déposer les truites. Les faire bien dorer sur chaque face puis saler et poivrer.

Disposer les truites sur une assiette. Vider la poêle de son huile et y mettre le beurre à fondre avec les jus de citron et le persil haché. Verser alors cette préparartion sur les poissons.

Servir avec un Graves blancs sec à 12°C.

Bon d'accord ce n'est pas une truite sur la photo, c'est un black Bass mais ça fait toujours plaisir à attraper.