Le foie-gras cru semble connaître un véritable en engouement cette année et le fait maison qui est de plus en plus en vogue pour les conserves de légumes ou autres confitures touche à son tour le foie-gras.
Pourquoi et comment faire son foie-gras maison? Quelles sont les meilleures recettes de foie-gras maison?
Meilleure preuve de cette tendance, l'affluence chaque lundi matin au marché au gras de Samatan dans le Gers qui est une référence en la matière. Des centaines d'acheteurs se ruent dans la halle du marché aux foies-gras frais. Ces dernières années les ventes de foie-gras cru ont bondi de 18%, loin devant le prêt à consommer (+3,5%). En 2010, la tendance se confirme, les ménages se remettent à cuisiner eux-mêmes leur foie-gras à la recherche de saveurs authentiques.
- Pourquoi faire son foie-gras maison ?
- Choix et contrôle de la matière première
(voir ici)- Choix de la recette
- Maîtrise de l'assaisonnement
- Satifaction d'avoir transformé un produit de A à Z.
- Comment faire son foie-gras maison ?
Avant de commancer toute recette une étape est primordiale, il s'agit du dénervage.
Le dénervage du foie gras
Ecartez les 2 lobes du foie-gras. Vous remarquerez qu’ils ne sont pas de la même taille (généralement c’est plutôt un tiers et deux tiers). Aidez-vous d’une fourchette pour retirer la veine principale qui relie toutes les ramifications nerveuses, ce qui vous permettra de réaliser un dénervage parfait. Grattez les traces de sang. Si pendant cette première étape vous abîmez les lobes, ce n’est pas trop grave, ils se reconstitueront au cours de la cuisson.
Recette de foie-gras maison
Ingrédients :
Un foie-gras de canard entier cru
15cl de vin liquoreux
2 cuillères à café de sel
Poivre
3g de sucre semoule
Placez les lobes dans un saladier en les assaisonnant avec le sel mélangé au sucre et en donnant un tour de poivre du moulin puis à chaque couche versez une petite rasade de Pacherenc ou de sauternes ou autres vins doux, enfin mettez un film et rentrez au frigo pour une nuit minimum.
Préchauffez le four à 150°
Au fond d'une terrine en porcelaine mettez le gros lobe côté peau sur le fond puis montez en quinconce (tête-bêche) en pressant pour ne pas avoir de vide entre les lobes jusqu'en haut et ajustez le couvercle.
Remplir un plat creux passant au four d'eau chaude et y mettre la terrine ne manière à ce qu'elle trempe jusqu'à 1 tiers de sa hauteur.
Au bout de 35 minutes jetez un coup d'oeil et surveillez la cuisson.
lorsque la graisse aura recouvert le foie celui-ci sera prêt. Mettez alors la terrine directement dans une bassine remplie de glaçons et d'eau afin qu'elle y soit enfoncée aux 3/4 pendant un quart d'heure pour stopper la cuisson.
Mettre ensuite la terrine au frigo vous pouvez la consommer 48heures après cuisson et la conserver jusqu'à 12 jours dans de bonnes conditions.
L’assaisonnement du foie gras maison
10 g de sel par kilo de foie et 3 g de poivre par kilo (Choisissez du poivre au moulin de préférence).
Vous pouvez compléter cet assaisonnement en aromatisant votre foie avec de la truffe, un vin doux, de l’Armagnac, ou encore du Floc de Gascogne. Faites bien pénétrer l’assaisonnement avec vos doigts et placez votre préparation, protégée dans du papier film, au réfrigérateur. Laissez reposer toute un nuit.
