Par ce billet, je vous présente une innovation industrielle que m'a présentée un ami. Il s'agit d'une machine à dépanner le jambon sans utilisation d'eau.
Panner le jambon que-est ce que c'est?
Sur les jambons nobles, il y a un processus précis de salage, repos, puis sèchage. Ces étapes se font dans des ambiance spécifique (température et hygrométrie), souvent avec phase finale d’affinage à l’air libre. Un jambon noble bénéficie d’une maturation très lente, sur une longue durée, qui permet de révéler toute la finesse de ses arômes. Pour éviter une dessication exagérée de la face crue du jambon (qui provoquerait un croûtage préjudiciable) et faciliter un affinage homogène, on recouvre cette face de panne (mélange à base de graisse de porc et de farine de riz) : c’est le pannage.
Le dé-pannage du Jambon
Au terme de l’affinage et avant le désossage du jambon, il faut ôter la couche de panne, on dit que l'on dé-panne le jambon.. Pas besoin d'amener le jambon au garage du coin pour le dé-panner… Les petits artisans effectue le dé-pannage à la main. Ils trempent le jambon dans un bac d’eau chaude et le brosse (cf. photo). Cette opération, pénible pour l'homme ne peu s'effectuer qu'a petite échelle.
A plus grande échelle, le dépannage s'effectue par lavage à haute pression. Les jambons sont accrochés sur des balancelle par lot. Les balancelles entrent dans une machine spécifique dans laquelle les jambons subissent un lavage à l’eau chaude sous pression (cf.photo). Ils sont ensuite égouttés pendant 48 heures avant l’opération de désossage.
Probleme du dé-pannage industriel du jambon
Le problème du dé-pannage industriel est qu'il rejette un mélange eau-graisse à re-traiter. Pour une unité de production produisant 6000 jambons par semaine, le rejet est de 6000 m3 de mélange eau-graisse a retraiter. Il est donc nécessaire de s'équiper d'un station de pré-traitement des effluents de mélange eau / graisse. Les effluents résultant du pré-traitement seront ensuite pompés puis transportés vers un centre spécialisé de re-traitement final.
Le dé-pannage du jambon avec Xingarbi : l'Innovation
Le dé-pannage avec Xingarbi se fait sans lavage et donc sans utilisation d'eau. On provoque la fonte de la panne par le passage des jambons devant une source de chaleur sèche. Un équipement de buses spécifiques apporte le nettoyage final par un puissant jet d’air comprimé chaud (cf. photo)
Les atout Xingarbi
- Investissement divisé par 3- Economie d’eau
- Pleinement respectueux de l’environnement.A volumes de jambons équivalents, une unité équipée du process XINGARBI rejette :15 fois moins d'eau et
40 fois moins de graisse (Étude indépendante réalisée par le Cabinet specialisé SCE)- vous récupérez un simple bloc de graisse ( 80 kg / semaine pour 1000 jambons / semaine)
- Aucune altération aspect / odeur / saveur; aucune altération physico-chimique. (Etude scientifique menée par PYRAGÉNA)
- Destruction définitive des acariens
- Un mécanisme simple, fiable, durable.
Pour toutes ces raisons, l’Agence de Bassin Adour-Garonne, le Conseil Général des Pyrénées – Atlantiques et le Conseil Régional d’Aquitaine apportent leurs concours aux financements de matériels XINGARBI effectués par les salaisonniers du Bassin de Adour - Garonne.
Pour dé-panner le jambon allez voir le site Xingarbi !
