Une idée de recette originale pour Noël

Pot-au-feu de foie-gras

1 foie gras de canard cru

1 carcasse de canard

4 navets, 4 blanc de poireaux

1 quart de céleri rave

4 carottes

1 bouquet garni

1 oignon piqué avec des clous de girofle

1 truffe fraîche brossée

2 cuillère à soupe d'huile de noisette

sel et poivre

Mettre la carcasse de canard dans une cocotte et la recouvrir d'eau froide. Portez à ébullition en retirant l'écume à la surface au fur et à mesure. Ajouter le bouquet garni, 10 grains de poivre, l'oignon et une pincée de gros sel. Laisser cuire 15 minutes et ajouter les légumes couper grossièrement. Laisser cuire à nouveau 25 minutes.

Préparer le foie gras en retirant les veines en prenant soin de ne pas l'abimer. Enveloppez le dans une gaze, bien le ficeler et le mettre à pocher dans le bouillon 20 minutes à feu doux.

Pour dresser le plat, coupez le foie gras en tranche avec des copeaux de truffe et une pincée de fleur de sel. Accompagnez des légumes agrémentés d'un filet d'huile de noisette.

Servir avec un vin rouge du Sud-ouest come un Fronton (Découvrez d'autres accords et idées repas de Noël)

Le foie-gras sera bien présent à Noël

La réduction du budget de Noël devrait toucher tous les postes, à l'exception des repas, où saumon et foie gras seront les produits rois de la fête, devant la dinde. Le foie gras est privilégié par 92% des familles aux revenus les plus élevés et la bûche reste incontournable pour trois-quarts des Français, et le champagne accompagnera 71% des repas.

Par contre, le budget cadeau pourrait subir une chute significative de 45%, la décoration également, moins 37%. La part réservée à l'habillement reculerait de 36% et le budget vacances de 35%. Sur les repas, seuls 26% pensent se serrer la ceinture.

Sondage Ipsos réalisé les 13 et 14 novembre derniers par téléphone, auprès de 1.010 personnes constituant un échantillon représentatif de la population française, âgée de 15 ans et plus. Source (Nouvelobs.com)

Escalopes de foie-gras aux pommes

Ingrédients :

pour 4 personnes

- 1 foie-gras de canard frais (500 g environ);

- 2 pommes golden;

- 10 cl d'Armagnac;

- sel et poivre

Préparer le foie-gras en ôtant le maximum de veinules, le laver, puis l'éponger. Trancher le foie-gras en escalope de 2 cm d'épaisseur.

Faire cuire les escalopes de foie-gras dans une poêle à feu moyen et les faire dorer 4 minutes de chaque côté puis les flamber avec l'Armagnac. Saler et poivrer puis réserver au chaud.

Dans la même poêle en utilisant la graisse de cuisson du foie-gras faire revenir les pommes coupées en grosses tranches à feu moyen. Augmenter le feu pour caraméliser les pommes en fin de cuisson.

Dresser votre foie-gras poêlé sur les pommes arrosées de jus à l'Armagnac.

Servir avec un Gaillac moelleux par exemple.

Foie-gras d'oie mi-cuit en terrine

Ingrédients :

1 foie gras d'oie de 500 à 600 g

sel et poivre

farine

Dénervez sans l'abimer le foie-gras d'oie. Salez-le et poivrez-le, puis le laisser reposer 3 heures au réfrigérateur recouvert d'un torchon.

Prendre une terrine en terre cuite ou porcelaine avec un couvercle troué. Tasser le foie gras d'oie en entier dans la terrine en laissant le moins de vide possible. Mettre le couvercle et le souder avec une pate réalisée avec la farine.

Préchauffer le four thermostat 3, mettre 3 cm d'eau dans un plat à gratin et y placer la terrine avec le foie-gras. Une fois le four chaud y mettre la plat avec la terrine et laisser cuire 1h30 pour un foie d'oie de 500g.

Pour vérifier la cuisson, introduire une pique dans le trou de la terrine. Elle doit ressortir chaude mais pas brulante.

Quand le foie et cuit , il faut le sortir du four pour stopper la cuisson. Vous pouvez conserver la terrine 3 semaine au réfrigérateur sans l'ouvrir. Vous pouvez aussi la conserver au congélateur. Servir accompagner d'un Saussignac liquoreux.

Plus d'infos sur le achat foie-gras d'oie

Le site officiel du foie-gras

Messieurs les anglais, tirez les premiers!

Le traité de Lisbonne vient d'être adopté par l'ensemble des pays de l'Union Européenne mais ça n'empêche pas la vieille querelle entre nous français et nos voisins d'Outre-Manche de resurgir. Parfois même sous des formes surprenantes.

En cette fin d'année 2009, certains sujets de sa gracieuse majesté sont partis en guerre contre un des fleurons de notre gastronomie : le Foie-Gras. Le prince Charles, en tête de file, qui a banni le foie-gras de tous ses menus vient d'être rejoint par l'acteur, ex James Bond, Roger Moore. De manière plus virulente encore, ce dernier s'associe aux furies de PETA et rentre en guerre contre le foie gras.

En effet, Roger Moore vient de lancer et de financer une affiche publicitaire où il demande un arrêt de la vente de foie gras, produit dont il dénonce le mode de production. Roger Moore qui au passage a été décoré l'année passé par la ministre de la culture comme ambassadeur britanique de la culture française (sic!). Il souhaite non seulement décourager les anglais d'acheter du foie-gras, mais il veut aussi en interdire la vente en Grande-Bretagne.

Ce ne sont malheureusement pas les premières, ni les dernières attaques. La chaîne de supermarché Waitrose avait déjà arrêté, il y a quelques années, de vendre du foie-gras. De même, le conseil municipal de la ville de York a pris un arrêté pour interdire le foie-gras dans ses locaux et incite les restaurateurs à faire de même.

Ah messieurs les anglais ! je m'en remets à Jeanne pour vous remener à la raison et vous invite pour la traditionnelle trêve de Noël à venir déguster un morceaux de foie-gras.

Foie-gras mi-cuit poché au vin et épices

Ingrédients :

1 foie-gras de canard frais de 500 g environ

Une bouteille de vin rouge tannique comme un Minervois

2 lamelles de zeste d'orange

1 gousse de Vanille

3 étoiles de Badiane, 1 bâton de cannelle, 10 grains de poivre noir et 4 clou de Girofle

Fleur de sel et poivre

Nettoyer et dénerver le foie-gras, puis le mettre à tremper une heure dans l'eau froide.

Le sortir et bien le sécher puis le saler (Une cuillère à café) et le poivrer (une dizaine de tour de moulin) et l'enrouler dans un chiffon propre bien serré.

Dans une petite cocotte, verser le vin, le zeste d'orange et les épices ( badiane, cannelle…) et laisser bouillir 5 minutes à feu doux.

Au bout de 5 minutes, éteindre le feu et mettre tout de suite le foie-gras (dans son torchon) dans la cocotte en veillant à ce qu'il soit recouvert de vin. Laisser reposer 1 heure.

Sortir le foie-gras en le gardant enveloppé dans son chiffon, le laisser bien égoutter et le mettre 12 heures au réfrigérateur.

Sortir 20 minutes avant de servir. Enlever le chiffon, puis servir pourquoi pas ce foie-gras avec des échalotes confites. Accompagner d'un vin rouge comme un Minervois pas exemple.

En savoir plus sur quel vin avec le foie-gras.

Les différents cassoulets

Quelques grands vins du Roussillon

Domaine Gauby :

Appellation : AOC Côtes du Roussillon Village.

Superficie : 40 ha.

Types de sols : Calcaires sur terroir de schistes, marnes.

Cuvée la Muntada 2000 du domaine Gauby

Œil : Rouge profond tirant sur le noir avec des reflets violacés.

Nez : Premier nez un peu fermé avec des notes minérales. Deuxième nez plus intense, chaud sur les fruits à l’alcool. Notes vanillées et chocolatées.

Bouche : Attaque soyeuse. Les arômes sont fins, le milieu de bouche est riche sur le fruit, il y a des notes minérales. Bonne chaleur, finale un peu dure sur l’âpreté.

Les vins du Domaine Gauby.

Domaine Gardiés :

Appellation : AOC Côtes du Roussillon Village – Tautavel

Superficie : 45 ha.

Types de sols : marno-limoneux et schistes noirs de l'Espira d'Agly

Cuvée les Millères 2007 du domaine Gardiés

Œil : Robe soutenue.

Nez : puissant et complexe avec des notes de fruits noirs bien murs, de garrigue et de fines touches boisées.

Bouche : équilibrée aux tanins denses et enrobés. Très belle longueur aromatique.

Les vins du domaine Gardiés.

Clos des Paulilles :

Appellation : AOC Collioure – AOC Banyuls

Superficie : 80 ha

Types de sols : schistes très peu fertiles en terrasses.

Cuvée Clos des Paulilles 2007

Œil : Rouge rubis

Nez : sur les arômes de cassis et de mûre, avec une pointe toasté vanillé.

Bouche : Aromatique par la Syrah, Tannique par le Grenache, le Mourvèdre apporte élégance et finesse. Nous trouvons une texture soyeuse et une finale persistante.

les vins du Clos des Paulilles

Parmentier de confit de canard à la châtaigne

Ingrédients :

100 g de châtaignes

1 kg de pomme de terre

1 oignon

1 grain d'ail

4 cuisses de confits de canard

1 litre de lait

20 cl de crème fraîche liquide

Muscade, sel et poivre

100 g de gruyère

Faire cuire les châtaignes dans l'eau avec du gros sel et une feuille de laurier sauce, attendre qu'elles soient bien tendres. Une fois les châtaignes cuites, peler les 2 peaux. Faire revenir 100 g de champignons de Paris. Mixer les chataignes, les champignons avec les 20 cl de crème fraîche et 25 cl de lait.

Epelucher et couper les pommes de terres. Les Faire cuire dans un grand volume d'eau salée (elles sont cuites lorsque la pointe d'un couteau s'y enfonce facilement).

Les sortir puis les écraser au presse purée ou à la fourchette (pas avec un mixeur pour ne pas rendre la purée élastique). Y ajouter le mélange avec les châtaignes et délayer avec un fouet en y ajoutant le lait chaud jusqu'à obtenir la consistance souhaitée (pas trop solide car la purée va passer au four). Assaisonner de muscade, sel et poivre.

Dépiauter les cuisses de confits et hacher finement la viande au couteau (pas au hachoir pour conserver une certaine texture). Il faut bien dégraisser pour éviter que le plat de soit trop gras. Couper finement l'oignon et le faire revenir dans une poêle avec le confit de canard et y rajouter le grain d'ail écrasé. Faire revenir les tout 5 minutes.

Mettre sur le fond d'un plat à gratin le confit et recouvrir avec la purée pomme de terre châtaigne. Raper le gruyère par dessus, donner un tour de moulin à poivre et enfourner 20 à 30 minutes jusqu'à ce que le plat soit bien gratiné.

Servir avec un Côtes de Gascogne rouge.

Le Cérons, une AOC peu connue

On parle souvent des grands vins liquoreux que sont le Barsac, le Sauternes, le Loupiac ou encore le Cadillac. Mais l'on parle rarement de la petite AOC qu'est le Cérons.

Cette appellation constitue l'un des plus petites vignoble bordelais. Le vignoble comprend environ 33 hectares. Le vin est moins liquoreux que le Sauternes, il est plus léger et nerveux. Ce vin ravira a coup sur les amateurs. Le Cérons est a coup sur un grand Liquoreux, a découvrir!

Plus d'infos sur l' AOC Cérons
Source : Les vins de Bordeaux