Le déroulement de l'examen gustatif
On prend une petite quantité de vin en bouche que l'on fait rouler et que l'on aère légèrement pour en percevoir les arômes.
L'équilibre et le volume seront appréciés à trois moments : attaque, évolution, finale.
- L'attaque : première impression, saveur sucrée ou acide…
- L'évolution : Impressions tactiles, richesse, équilibre, arômes en bouche (intensité, qualité, nature, durée);
- Finale et arrière goût : saveurs particulières accidentelles ou non et persistance aromatique.
Il est souvent intéressant de revenir à l'examen olfactif après le passage en bouche.
L'examen gustatif constitue la dernière étape de la dégustation. Il répond à deux types de stimuli :
- Stimuli chimiques : ils se traduisent par une impression de piquant (acide acétique), de brulant (alcool), métalliques (fer, cuivre), rafraichissantes (acidité), d'astringence (assèchement).
- Stimuli mécaniques (la somesthésie) : ils sont perçus par les recepteurs tactiles de la cavité buccale sous l'effet de la mastication et de la succion qui permettent d'apprécier la densité, la texture, la consistance et la température du produit..
L'examen gustatif peut se dérouler en trois phases distinctes par l'évolution des saveurs dans le temps :
- L'attaque (2 à 3 secondes) : dominance des goûts sucrés;
- L'évolution (5 à 12 secondes ) : diminution des goûts sucrés et augmentation progressive des goûts acides, puis amers.
- Impression finales (5 secondes et plus) : Dominance des goûts acide s et amers.
Les goûts élémentaires
Le sucré : procuré par les principaux sucres (glucose et fructose) et d'autres substances (alcool, glycérol), la température et l'alcool augmente le goût sucré.
L'acide : donné par les acides du raisin (acide tartrique = dureté, acide malique = verdeur, acide citrique = fraîcheur) et les acides de fermentation (acide lactique = fraîcheur aigrelette, acide acétique = aigre).
Le salé : provient des substances salées (2 à 4 g/l), des sels minéraux. Absent en dégustation sinon défault.
L'amer : provient des "mauvais" tanins abondant dans la rafle (peut aussi provenir des fûts) goût retardé très puissant, la température augmente l'amertume.
L'astringence : ce n'est pas un goût proprement dit. Sensation tactile due à la réaction de la muqueuse avec les tanins et les protéine de la salive. Impression de sécheresse et rugosité.
Le vocabulaire du goût
Termes de l'acidité
Négatif : plat, mou, flasque, aclalin, vert, cru, pointu, maigre, dur, âpre, acerbe.
Positif : Tendre, frais, vif, nerveux, vigoureux, rafraîchissant.
Termes de la force alcoolique
Négatif : froid, aqueux, plat, lavé, petit, pauvre, faible, alcoolique, alcooleux, brulant.
Positif : léger, vineux, puissant, généreux, corsé, capiteux, fort, chaud.
Termes du sucré ou moelleux
Négatif : raide, ferme, sec, creux, douciné, douceâtre, sirupeux, pâteux, lourd.
Positif : Souple, fondu, velouté, fondants, gouleyant, crémeux, gras, sucré, mielleux, onctueux, nectar.
Termes de la force tannique
Négatif : creux, amorphe, sans charpente, informe, sec, végétal, agressif, grossier.
Positif : coulant, fin, élégant, solide, ample, charpenté, construit.
Termes de la qualité tannique
Négatif : rude, râpeux, rêche, commun, vulgaire, goût de rafle, de marc, de presse.
Positif : lisse, mur, fondu, de la mâche, duveteux, soyeux, velouté.
Termes de l'attaque
Négatif : fausse, fuyante
Positif : franche nette, souple, ronde.
Termes de la structure
Négatif : plat, anguleux, squelettique, étroit, maigre desséché, vide, flottard.
Positif : droit, longiligne, formé, carré, trapu, coulant, charnu, dense, goulayant.
Termes de l'Harmonie
Négatif : fermé, simplet, déséquilibré, grossier.
Positif : subtil, élégant, fin séveux, complexe, riche, racé, vigoureux.
Termes de la finale
Négatif : bref, court, fugace, abrupt, n'a pas de suite.
Positif : développé, de l'allonge, long, épanoui, persistant, du retour, queue de paon.
Localisation des 4 sensations sur la langue
