Idée de recette printemps pour les pique-niques : Terrine de porc

Préparation : 45 minutes

Cuisson : 3 heures

Ingrédients :

- 1 kg de foie de porc

- 1,5 kg de poitrine

- 5 oeufs

- 60 g de sel

- 8 g de poivre

- 5 grains d'ail

Découper le foie de porc et la poitrine en petits morceaux pour les passer au hachoir. (si vous ne disposez pas de hachoir, vous pouvez demander à votre boucher qu'il vous hache la viande).

Dans une grande bassine, bien mélanger le foie et la poitrine, ajouter les oeufs, le sel, le poivre et l'ail écrasé. Bien malaxer le tout pour obtenir un mélange homogène.

Il faut ensuite remplir les bocaux en verre, à ce moment là, vous pouvez vous amuser à parfumer différemment certains bocaux avec une feuille de laurier ou quelques dl d'Armagnac par exemple. Pensez à bien essuyer les bords des bocaux avant de les fermer (très important pour qu'ils restent hermétiques après la stérilisation).

Mettre les bocaux à stériliser pendant 3 heures. Une fois la stérilisation terminée, laisser refroidir, puis vérifier que les bocaux sont bien fermés et les nettoyer avant de les stocker.

Le goût se fait avec le temps, vos terrines seront ainsi meilleures après un petit mois.

A déguster avec un vin rouge du sud-ouest comme un Cahors. Si vous n'avez pas le courage de faire vos terrines vous même, n'hésitez pas à tester des terrines de porc de producteurs fermiers dans lesquelles vous retrouverez le goût des pâtés de nos grand-mères.

Recette de printemps : Fraises au lait d'amande

Préparation 20 minutes

Cuisson 30 minutes (réfrigéation)

Pour 4 personnes

- 300 g de fraises

- 1 orange

- 20 cl de lait

- 50 g de poudre d'amande

- 150 g de fromage blanc à 40%

- 60 g de sucre en poudre

- 1 goutte d'extrait d'amande

- 4 amandes concassées

Dans une casserole, porter le lait à ébullition et y verser la poudre d'amande, mélanger, couvrir et laisser infuser 30 minutes. Passer le lait au chinois et parfumer avec une goutte d'extrait d'amande amer.

Laver les fraises, les équeutées et les couper en en lamelles. Les mettre dans un saladier avec le jus de l'orange, et 30 g de sucre. Réserver 30 minutes.

Une fois le lait refoidi, le mélanger au fromage blanc avec les 30 g de sucre restant. Egoutter les fraises en réservvant le jus pour l'incorporer à la préparation au fromage blanc. Pour dresser vous pouvez présenter sous forme de petites verrines en alternant une couche préparation au fromage et une couche de fraises. terminer en posant quelques morceaux d'amandes concassées sur la verrine.

Servir avec une muscat de Rivesaltes.

Qu'est-ce que la "Pourriture Noble"

La pourriture noble est en fait un champignon appelé Botrytis cinerea.

Sur les terroirs des grands vins liquoreux comme Sauternes, Barsac ou Saussignac, on ne vendange le raisin que lorsqu’il est "pourri". Oui pourri. Mais «pourri noble » grâce au Botrytis cinerea. Ses baies sont alors violacées, ridées, desséchées et couvertes d’un duvet blanchâtre qui évoque la cendre, d’où le nom de « botrytis cinerea », littéralement la grappe cendreuse, donné au champignon miscroscopique qui provoque cet étrange phénomène.
Deux conditions sont indispensables : la parfaite maturité des raisins et l’alternance journalière de brumes matinales et du soleil d’après-midi qui permet à ce cryptogame de s’attaquer aux seules pellicules des baies.

Grâce aux fissures et aux trous qui percent leur enveloppe, les baies se déshydratent par évaporation et le jus se concentre jusqu’à devenir une délicieuse confiture dorée. Comme le botrytis brûle plus d’acides que de sucres, les seconds l’emportent et feront le moût plus suave. En même temps, le champignon synthétise du glycérol, gage de moelleux et d’onctuosité.
Mais il est tellement retors qu’il provoque une fixation partielle des matières azotées et ’apparition d’un antibiotique, la botryticine : le travail des levures sera donc rendu très difficile pendant la fermentation. Ce n’est pas tout.

Le botrytis cinerea s’attaque rarement à la totalité d’une récolte et, de toute manière, avance, mange et digère grain par grain, ce qui oblige les vendangeurs à pratiquer de nombreuses tries, c’est-à-dire de passer plusieurs fois pour ramasser les grappes ou les grains correctement “rôtis”.

La vendange, s'étalant dans le temps, risque d’être compromise en cas de pluie puisque l’eau pénétrera facilement les baies et fera baisser le taux de sucre. Plaise au ciel que la pluie s’arrête et que le soleil répare le mal. Si, par malheur, elle continue ou revient, c’est parfois l’anéantissement de tous les espoirs. La pourriture devient grise et elle entraîne l’éclatement des baies.

Découvrez un Cru classé de Sauternes sur www.chateau-lamothe-guignard.fr

D'après les travaux de Claude Peyroutet

Idée de dessert originale pour Pâques

Salade d'Orange au granité de vin rouge

Préparation 10 minutes

Cuisson 10 minutes (plus 3 heures de congélation)

Ingrédients pour 4 personnes

150 ml d'eau

1 bouteille de vin rouge (côtes de Bergerac par exemple)

150 g de sucre

1 clou de girofle

4 oranges

4 pincées de Canelle

Chauffer l'eau dans une casserole, ajouter le sucre et laisser réduire pour obtenir une texture sirupeuse. Ajouter le vin rouge puis porter à ébullition avec le clou de girofle. Une fois l'ébullition atteinte éteindre le feu et laisser infuser 10 minutes.

Quand le mélange est froid, le mettre dans un saladier et le placer au congélateur pendant 3 heures. Il est important de remuer le mélange toutes les trente minutes avec une fourchette pour créer un effet granité.

Peler les oranges et les couper en rondelle, les saupouder d'un peu de sucre et de la cuillère de canelle. Les disposer sur une assiette et déposer dessus le grannité de vin rouge.

Servir avec un côtes de Bergerac Moelleux.

Dessert de Pâques : Nems à la mangue

Préparation 30 minutes

Cuisson 10 minutes

Ingrédients pour 4 personnes

Une mangue

12 feuilles filo

20 cl de lait

50g de beurre

20g de cassonade

150g de chocolat noir

une pincée de canelle et sucre glace

Couper et peler la mangue en bâtonnets et les mettre dans un bol avec la cassonade et la cannelle. De cette façon, le goût va prendre.

Faire fondre le chocolat dans le lait très chaud et bien délayer pour obtenir un mélange homogène puis laisser tièdir.

Faire fondre le beurre et badigonner les feuilles de filo. Les superposer par deux.

En fonction de la taille, couper les feuilles en deux si besoin. Mettre en peu du mélange de mangue au milieu et rouer comme un nem.

Une fois les nems terminés les badigonner avec du beurre fondu. Enfourner 7 minutes à 200°C pendant 10 minutes.

Servir saupoudrés de sucre glace avec la sauce au chocolat. Accompagner d'une blanquette méthode ancestrale.

Pour Pâques cuisiner un carré d'agneau à la purée d'asperges

Pour 4 personnes

1 carré d'agneau de 10 côtes

1 kg d'asperges

4 branches de cerfeuil

50 g de beurre

8 cl de lait

2 cuillères à soupe rase de farine

1 cuillère d'huile d'olive, sel et poivre

Saler et huiler les fond d'un plat à rôtir. Poivrer le carré d'agneau, le mettre dans le plat et l'introduire pendant 40 minutes au four préchaufé à 180°C.

Gratter et laver les asperges plusieurs fois. Les mettre à cuire 20 minutes dans l'eau bouillante.

Prendre une casserole, y verser une verre d'eau de cuisson des asperges, le lait, la farine et bien délayer. Faire épaissir sur feu doux ajouter le cerfeuil haché et le beurre coupé en cubes et saler.

Prélever les pointes des asperges, les mixer et mélanger avec la crème.

Servir le carré d'agneau entouré de la purée d'asperges. Accompagner d'un côtes de Gascogne rouge.

Idée menu de pâques

Château le Grand Verdus

Un château à découvrir sur l'appellation "Bordeaux supérieur": Château le Grand Verdus. Bâti en 1579, le Château Le Grand Verdus a été cédé à la famille Le Grix de la Salle en 1820, sous Napoléon. La propriété est dans la famille depuis 5 générations. Aujourd'hui, 3 générations travaillent ensemble sur le domaine. Entre histoire et innovation, le Grand Verdus a su adapter son vignoble, son outil de production et son circuit de commercialisation pour devenir un des plus grands crus de Bordeaux Supérieur, Bordeaux Blanc et Rosé.

Les vignes du grand Verdus s'étendent sur 105 ha, sur un sol à dominance d’argile, propice à l’élaboration de vins profonds et amples.

Trois gammes de vins sont proposées par le Grand Verdus grâce à une diversité des sols et des méthodes de travail distinctes.

• Une petite revue de presse :
  

Gault&Millau, n°33, Octobre 2008

Bernard Burtschy : Ces dix cuvées ont largement dominé la dégustation avec des vins complets dans tous les compartiments du jeu comme diraient les commentateurs sportifs. Ils ont à la fois la densité, la puissance, l’élégance et le charme, tout en faisant oublier leurs muscles sous la beauté du style à l’image des gymnastes de haut niveau. Du beau travail avec des vins du niveau de crus classés capables de rivaliser avec ceux d’appellations bien plus célèbres tout en gardant des prix certes un peu plus chers, mais loin des envolés des grands crus classés.

Ch. le Grand Verdus, Bordeaux Supérieur 2005 16/20 : Glissé par inadvertance deux fois dans la dégustation à l’aveugle, il truste les deux premières places, preuve que le hasard n’a guère sa place. Ce vin à la robe dense à reflets violets possède un nez très intense de mûre. La bouche est aussi marquée par cette densité, mais elle est élégante et de fort belle longueur avec de beaux arômes de mûre. Superbe !

Magazine « Prima Cuisine Gourmande », Septembre 2007

Ch. Le Grand Verdus, « Bordeaux Rosé 2006 » :
Issu d’un domaine réputé pour ses vins rouges équilibrés, ce rosé intensément coloré aiguise la curiosité par ses parfums de fruit un rien épicés. L’attaque en bouche est ferme, la suite a du relief et des parfums qui durent.

Magazine « Elle », Août 2007

Ch. Le Grand Verdus, « Bordeaux Blanc 2006 » :
On remarque instantanément la subtilité du 1er nez. Ce vin assez technique est le fruit du travail du fils du propriétaire du château qui s’est inspiré d’un voyage en Nouvelle-Zélande.

Magazine « Bordeaux Aujourd'hui », Juin 2007

Ch. Le Grand Verdus, « Grande Réserve » 2005 : Meilleur note de la sélection : 19/20...vin riche, concentré, ample, gourmand, harmonieux, fin. De la haute couture !

Site internet du grand-Verdus

Vente en ligne des vins du Grand Verdus

Le foie-gras un produit sain et naturel

Le foie-gras est plus traditionnellement dégusté à Noël mais les fêtes de Pâques sont également une occasion privilégiée de savourer ce met typique des grandes occasions.

Le foie-gras est un produit parfois décrié mais quand il est bien produit la polémique n'a pas lieu d'être. C'est un produit agricole naturel qui pour être bon doit respecter l'animal et les bonnes pratiques agricoles. Les grandes entrepirses de l'agroalimentaire pour réponde à la demande ont industrialisé la production et se sont parfois éloignées des règles simples d'élevage et de transformation. Des animaux élevés en plein air et nourris aux maïs de la ferme garantissent une bonne qualité de foie qui donneront après préparation des foie-gras à la finesse et au goût exceptionnels. Le foie-gras se suffit alors à lui même avec une pointe de sel et de poivre et c'est tout

Exigez la qualité... Exigez du foie-gras fermier!

Plusieurs sites internet proposent la vente de foie-gras fermiers de très bonne qualité.

Recette de pâques : côtes d'agneau à la menthe

Préparation 15 minutes

Cuisson 10 minutes

Ingrédients

8 côtes d'agneau

1 cuillère à soupe d'huile d'olive

Thym et romarin, sel et poivre

1 bouquet de menthe fraiche

15 cl de bouillon de volaille

1 cuillère à soupe de cassonade

4 cuillère à soupe de vinaigre balsamique

Saupoudrer les cotelettes d'agneau de thym et de romarin sur chaque faces. Les faire dorer à la poêle avec l'huile d'olive. 3 minutes sur chaque côté. Saler et poivrer puis réserver au chaud.

Hacher les feuilles de menthe et les écraser dans un mortier. Les piler avec le sucre puis verser le bouillon de volaille très chhaud et laisser infuser 5 minutes. Ajouter le vinaigre et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Servir avec des tagliatelles fraîches et un vin de Bordeaux rouge.

Pâques : symboles, menus, recettes et idées originales de Pâques

Les fêtes de Pâques approchent et avec elles c'est le temps des retrouvailles familiales et des grandes tablées. Ce mois de mars sera donc consacré à quelques recettes originales en rapport avec les repas de Pâques. Vous pourrez alors prendre le temps de réfléchir et concocter vos menus de pâques pour que la ripaille de famille soit une réussite.
Mais avant d'entrée dans le vif du sujet voici quelques petits rappels sur les fêtes de Pâques :

Pâques est une fête chrétienne qui célèbre la résurrection du Christ. Elle est aussi aujourd'hui l'occasion pour les familles de se réunir.

• Quelques symboles des fêtes de Pâques:

- Les œufs de Pâques : L'œuf de Pâques est le symbole d'une nouvelle vie. Donner des œufs en cadeau à Pâques ou pour célébrer l'arrivée du printemps, est une tradition installée depuis des centaines d'années. Il y a plus de 5.000 ans, les Perses offraient déjà des œufs de poule comme cadeaux porte-bonheur pour fêter le printemps. Les Romains, qui eux aussi leur prêtaient d'heureux effets, en cassaient le jour du printemps pour purifier l'atmosphère.

- L'âne de Pâques : L'âne de Pâques est celui qui ne porte pas d'habit neuf le jour de Pâques. A l'origine, une des premières raisons qu'avait les gens de porter de nouveaux vêtements à Pâques était qu'ils en avaient assez des vêtements portés depuis le début de l'hiver. Les couleurs vives remplaçaient les couleurs ternes de l'hiver. Certains croyaient que de porter un nouveau vêtement la journée de Pâques, leur porterait chance tout au long de l'année.

- Le lapin de Pâques : Le lapin de Pâques doit son origine à une vieille coutume orientale. A l'origine c'était d'ailleurs un lièvre de Pâques. C'est en Allemagne qu'on associa pour la première fois le lapin de Pâques avec les œufs de Pâques pour célébrer le printemps. Les enfants fabriquaient des nids de feuilles, de mousse ou d'herbe et les plaçaient dans le jardin. Ils croyaient que durant la nuit de Pâques, le lapin remplirait les nids d'œufs multicolores.

- La brebis et l'agneau de Pâques : La brebis a une consonance religieuse et a depuis le commencement des temps représentée la pureté et l'innocence. Il y a très longtemps, la brebis était porteuse de chance.

- Les cloches de Pâques : Les cloches de Pâques sont issues de la tradition chrétienne. Les cloches des églises restent muettes pendant trois jours, à partir du vendredi Saint, en signe de deuil. Dans la tradition populaire, on explique donc aux enfants que si les cloches sont muettes, c’est qu’elles sont parties à Rome. Un voyage dont elles reviennent heureusement chargées de cadeaux et d'œufs en chocolat.

- L'omelette de Pâques : L'omelette du lundi de Pâques est une tradition Pyrénéenne. A Bessières en Haute Garonne depuis 1973 et ailleurs dans le Sud-ouest comme à Mazères en Ariège, le Lundi de Pâques, les chevaliers de la Confrérie Mondiale de l'Omelette Géante et Pascale confectionnent dans une poêle de 400 kg en tôle d'acier de 4 m de diamètre une omelette de 15 000 œufs, une omelette parfaitement onctueuse

• Recette de l'omelette du lundi de Pâques :

Pour 4 personnes

8 œufs
7 cl d'eau de vie de prune
50 g de sucre en poudre
10 g de sucre vanillé
40 g de Beurre
1 pincée de sel

Dans un grand bol ou un saladier casser cinq œufs puis ajouter seulement trois jaunes des œufs restants.
Monter les trois blancs en neige avec 10 g de sucre et réserver au frais.
Dans une poêle faire fondre le beurre, quand il est chaud y verser les œufs (ceux avec les jaunes) battus et salés. Laisser cuire 2 minutes, puis étaler les blancs sur l'omelette et terminer la cuisson sous la grille du four. Bien surveiller et retirer dès que les blancs commencent à devenir beige.
Ployer l'omelette et saupoudrer la avec le sucre vanillé et le sucre en poudre restant. Flamber ensuite à l'eau de vie de prune.

Pâques est aussi l'occasion pour déguster du foie-gras, du confit de canard, de l'Agneau et toutes sortes de spécialités régionales. Nous y reviendrons bientôt….


Sources : http://www.accord-langues.com http://www.coindespetits.com