Recette du magret de canard laqué au miel et épices

Préparation 15 minutes

Cuisson 15 à 20 minutes en fonction des goûts

Pour 4 personnes

2 magrets de canard

3 cuillères à soupe de miel de châtaigner

3 cuillères à soupe de vin rouge

1 pincée de canelle en poudre, une de coriandre en grain, une de cumin en poudre

1 cuillère à café de vanille liquide

Avant de commencer la cuisson, faites préchauffer votre four thermostat 7 (soit 230°C). Faites chauffer le miel dans une casserole jusqu'à ce qu'il caramélise, verser le vinaigre de rouge pour diluer et laisser réduirejusqu'à ce que la préparation épaississe. Verser les épices, mélanger 1 minute et retirer du feu.

Préparer les magrets en entaillant la peau tous les deux centimètres, saler et poivrer. Mettre les magrets dans un plat prévu pour le four sur le côté peau. Puis faire cuire 10 à 12 minutes. Les retourner et laisser cuire de nouveau 3 à 4 minutes. Verser alors la préparation à base de miel sur la peau et faire dorer sous le grill une à 2 minutes.

Pour le service couper le magret en tranches d'un centimètre d'épaisseur, accompagner d'une purée de pomme de terre vitelotte. Servir avec un vin blanc moelleux de Bergerac par exemple.

Jose Bove et les agriculteurs : la différence

Je viens de tomber par hasard sur cette caricature de Jean-Claude Pertuzé. Et j'aimerais donner mon avis…
La différence entre José Bové et les autres agriculteurs se trouve dans la manière d'exprimer ses idées. Je ne critique pas José Bové parce qu'il essaye de faire passer ses opinions, c'est tout à fait légitime, je désapprouve seulement la façon dont il le fait. Quelle légitimité a-t'il pour LUI avoir raison et les autres torts ? Quelle légitimité a-t'il pour saccager des parcelles travaillées par des confrères agriculteurs ? M. Bové a compris que nous étions dans une société de communication et sait faire parler de lui. Le problème est qu'en s'essayant sur les lois M. Bové est plus entendu par l'opinion que la majorité des agriculteurs qui, EUX, respectent la législation…
Pour être honnête, et vous l'aurez compris, je dois préciser que je ne partage pas les idées de M. Bové. M. Bové aimerais revenir 100 ans en arrière avec une agriculture 100% bio. Aujourd'hui, on interdit les engrais chimiques, demain on interdira les tracteurs, et après demain ? On interdit d'utiliser de l'eau pour se laver ? Honnêtement je n'y vois rien contre… mais je ne m'imagine pas bien ce que serait un monde de ce type.
Je pense cependant qu'il faut rester réaliste. La population mondiale augmente, les besoins en matière première également. Aujourd'hui, un des défis de l'agriculture est de nourrir la planète. Je suis d'accord sur le fait que l'on puisse augmenter le rendement des cultures et la surface des terres cultivables dans certains pays du sud mais cela ne se fait pas du jour au lendemain, même avec la meilleure volonté du monde. Aujourd'hui nous ne pouvons nous passer d'une agriculture, un minimum, productrice.
La France est un des pays au monde où l'agriculture est la plus réglementée. Faisons confiance aux scientifiques pour savoir quels sont les limites à ne pas dépasser et arrêtons de diaboliser les agriculteurs français. Depuis la nuit des temps, les hommes et la nature ont su s'adapter. Pour preuve l'espérance de vie n'a cessé d'augmenter. Je ne nie pas qu'il y ait aujourd'hui plus de pollution qu'il y a cent ans, je dis simplement qu'aujourd'hui nous vivons plus longtemps… Utilisons des OGM s'il y a lieu de les utiliser ! Ne les utilisons pas si on estime que c'est un risque pour l'environnement ! Il faut agir avec raison sans nous couper du progrès et surtout arrêtons d'être extrémiste dans un sens ou dans l'autre. La France est belle grâce à sa diversité.
La diversité dans l'agriculture c'est à la fois une grande exploitation céréalière dans la Beauce comme un tout petit domaine viticole dans le Minervois. Ce qui les rassemble ? La fierté du travail accompli ! Les uns nourrissent la planète, les autres sont les gardiens de notre patrimoine culturel.

Olivier (jeune agriculteur)

Le miel dans tous ces états

Le saviez-vous ?

Le miel contient environ 38% de fructose, 31% de glucose, 2% de sacchorose, 17% d'eau et des vitamines, des enzymes et des oligoéléments.

Le miel et la santé

Fortement antioxydant, le miel possède des propriétés antibactériennes qui proviennent de la présence d'une enzymze apportée par les abeilles. la glucose oxydase. Cette enzyme, sans rentrer dans des détails biochimiques, transforme le sucre en peroxyde d'hydrogène plus connu sous le nom d'eau oxygénée.

Le miel est déjà utilisé en médecine pour activer la cicatrisation des plaies, il entre aujourd'hui dans la composition de plusieurs antiseptique. Le miel serait également bon pour les ulcères d"estomac, la gastro-entérite et la teigne.

Mais le miel est surtout bon à manger voici quelques particularités de différents miels

• Miel d'acacia : Le miel d'acacia provient en fait du Robiner ou "Faux acacia". Cet arbre donne des fleurs blanches, très odorantes, pendantes en longues grappes. Le nectar très sucré renfermé par ces fleurs est très prisé par les abeilles. Les abeilles butinent le robinier par temps doux et sans vent, de mai à juin.
  Ce miel présente une couleur jaune très claire. Ses arômes rappellent celui des fleurs avec une note de vanille. Limpide et très liquide, la finesse de sa saveur en fait le miel du petit déjeuner par excellence, et le compagnon idéal de vos thés ou tisanes.

• Le miel de châtaigner : Le châtaigner fleurit de juin à juillet. Ces fleurs possèdent une odeur entêtante qui attire les abeilles. Elles transportent ensuite le nectar de ces fleurs dans leur jabot à la ruche dans une cellule que les ouvrières fermeront à l'aide de cire.
  Le miel de châtaigner présente une couleur foncée d'un brun roux. Son odeur est puissante et complexe sur des arômes boisés et d'écorces. Sa saveur intense et unique, avec une légère amertume en fin de bouche, le rendent facilement identifiable. Sa cristallisation lente vous permettra de le déguster longtemps à la cuillère.

• Le miel de tilleul : Ce miel est est réputé pour ces vertus apaisantes. Ce miel possède une couleur jaune foncée. Il est fortement parfumé avec une petite pointe mentholée et long en bouche. Sa texture finement granulée saura vous séduire. A déguster dans une tisane ou sur une tartine à tout moment de la journée. Ce miel peut se cristalliser, pas de panique c'est un produit vivant. La cristallisation est un phénomène normal et naturel signe de qualité.

• Le miel de callune : La callune est une variété de bruyère aux vertus médicinales. La floraison peut s'étendre du mois de juillet au mois d'octobre. Une fois sèches ces fleurs prisées des abeilles tournent au brun, mais elles restent sur la plante tout l'hiver.
  Le miel de callune possède un goût inimitable. Certains amateurs qui exagèrent un peu le considère comme le caviar des miels. Ce miel présente une couleur sombre et une texture cristallisée. Il est puissant en bouche et accompagnera bien, en tartines de pain chaud, vos thés et tisanes.

La cristallisation du miel qu'est-ce que c'est ?

La cristallisation est une évolution naturelle, plus ou moins rapide, d’un miel passant de l’état liquide à l’état solide. Pour simplifier, ce phénomène s’explique par le rapport fructose/glucose du miel, plus le miel est riche en glucose plus il se cristallise rapidement (3 a 4 semaines). La cristallisation n'a rien d'anormal au contraire c'est un signe de qualité.

Astuce : pour le liquifier à nouveau le mettre au bain marie à 40°C pas plus, au dessus de cette température les arômes du miel seront détruits.

Des dérivés utiles

• La gelée royale : La gelée royale est sécrétée par le système glandulaire céphalique des abeilles ouvrières entre le 5ème et le 14ème jour de leur existence. Ces abeilles, appelées nourrices, produisent juste la quantité nécessaire à l’élevage du couvain. L'extraction de la gelée ne peut être réalisée que par des apiculteurs chevronnés. Les ruches sont conduites comme pour l’élevage de reine, à l'exception de la reine que l'on retire. Les nourrices procurent la gelée royale en abondance aux jeunes larves. Après 3 jours, la gelée royale est prélevée par aspiration douce des cellules, une par une. Une telle ruche donne au maximum 300 g de gelée par an.
  Parmi les produits les plus étranges de la nature, la gelée royale est certainement l’un des plus mystérieux. Son effet bénéfique sur l’homme est connu depuis l’Antiquité, mais c’est seulement depuis quelques années qu’elle est redevenue d’actualité, avec la reconnaissance des médecines naturelles. A prendre en micro-doses de ½ à 1 gramme/jour, à jeun, à l’automne et au printemps, à l’occasion d’un événement personnel important, ou encore pour lutter contre le stress ou des fatigues importantes.

• Le pollen en grain : Le pollen est l'unique source de protéine de la ruche, il renferme tous les acides aminés connus et un grand nombre de vitamines comme la C et la PP. Il entre également dans la composition de la gelée royale. La qualité et la quantité du pollen sont les facteurs déterminants pour la population d'une ruche.
  Le pollen est un aliment énergétique qui redonne du tonus dans les périodes de fatigue.

Une petite recette : Le tourron catalan

500 g de miel,

500 g de sucre en poudre,

500 g de noisettes émondées,

1 blanc d'oeuf

feuilles d'ostie (se trouve dans le commerce)

Verser dans une grande casserole le miel et le sucre. Il est important de remuer vigoureusementavec une spatule en bois jusqu'à épaississement. Quand les premières bulles apparaîssent retirer du feu.

Monter le blanc en neige et l'incorporer à la pâte. Remettre alors la casserole sur le feu. Une fois la pâte épaissie, en sortir une petite quatité avec la spatule et l'étaler sur une plaque froide et laisser refroidir. Si elle casse, elle est prête. Vous pouvez alors ajouter les noisettes.

Vous pouvez verser la préparation sur une plaque froide et la recouvrir avec l'ostie. Il faut presser l'ostie sur la pâte pour qu'elle adhère.

Recette du Magret séché au poivre

Rapide et facile à faire

1 magret de canard

250 g de gros sel

1 cuillère à soupe de poivre noir concassé

Déposer le magret dans un récipient creux sur le côté peau. Couvrir avec le gros sel et laisser reposer au réfriégérateur 12 heures.

Une fois ce temps écoulé, le laver et le sécher avec du papier absorbant. Couvrir avec le poivre concassé. Masser le magret pour faire pénétrer et tasser un petit peu.

Placer le magret dans le bac à légume du réfrigérateur et attendre 15 jours minimum.

Vous pouver agrémenter cette recette en rajoutant une autre épice avec le poivre comme du piment d'Espelette en poudre.

Une fois le magret sec, le découper en fine tranche et servir avec une salde verte aillée u à l'apéritif. A déguster avec un vin rouge des côtes de Gascogne.

Les produits fermiers à la mode

Les produits fermiers connaissent en engouement grandissant auprès des consommateurs. Que se soit l’apparition de rayons spécialisés dans les principales enseignes de la grande distribution ou le succès des salons et marchés de producteurs comme Paris Fermier, plusieurs signes sont la preuve de l’intérêt des français envers ce type de produits.

En 2007, d’après une étude sur la consommation de produits fermiers menée par le Centre d’Etudes et de Ressources pour la Diversification avec le concours du ministère de l’Agriculture, 70,76% des acheteurs de produits alimentaires déclarent avoir déjà acheté des produits fermiers. 40% d’entre eux disent en acheter au moins une fois par semaine. Il ressort également de cette étude que le consommateur recherche en priorité une relation de confiance avec le producteur. Mais attention, car les produits fermiers sont aujourd’hui victimes de leur succès et nous trouvons un peu tout et n’importe quoi derrière ce terme. Il est important de rappeler qu’un produit fermier est un produit fabriqué par un agriculteur. La matière première de base doit provenir de son exploitation et la fabrication doit être traditionnelle. L’agriculteur est responsable de son produit jusqu’à l’achat par le consommateur final. En dehors du cadre de la vente directe, son nom et son adresse sont obligatoirement inscrits sur le produit sans sur marque du distributeur.

Cuisson foie gras

Cuisson foie gras ? : Un titre court et évocateur qui reprend la principale question que nous nous posons lorsqu'on souhaite réaliser un foie gras maison. Certains le préfère frais, d'autres mi-cuit ou encore en conserve, mais comment réussir une parfaite cuisson du foie gras?

Tout d'abord, il est important de bien choisir le foie gras. Un bon foie gras doit être ferme, de teinte beige légèrement rosée. Il faut éviter de les acheter lorsque la couleur est proche de l'orangé. Si lors de vos achats, les foie gras sont au frais touchez-les, si possible. Un foie gras surchargé en graisse sera dur et rigide alors qu'un bon foie gras restera relativement souple. Cette donnée à son importance pour la cuisson du foie gras, car dans le cas où il serait trop gras, le foie fondrait complétement à la cuisson.

Cuisson foie gras frais :

le foie gras frais est cuit à très basse température (60°C). Cette cuisson apporte un goût plus fin. En revanche le produit est plus sensible et se conserve moins longtemps.

Cuisson foie gras mi-cuit :

le mi-cuit est un foie pasteurisé mais non stérilisé. La température idéale de cuisson est 70°C. Il faut le conserver au réfrigérateur après cuisson comme pour le foie gras frais.

Cuisson foie gras stérilisé :

cette cuisson est réalisée au bain marie à ébullition. Le temps de cuisson est de 10 minutes pour 100 g de foie gras.

Il exixte bien d'autres méthodes pour cuire le foie gras comme la cuisson foie gras au four, cuisson foie gras en cocotte, cuisson foie gras en marinade.

Quelques recettes:

Avant tout, éponger et retirer les partie verte du foie gras, le fair etremper 20 minutes dans l'eau salée. Retirer la peau, les veines de manière délicate pour ne pas blesser le foie. Un foie gras trop trituré va fondre beaucoup plus lors de la cuisson. Le mettre à reposer toute une nuit au réfrigérateur. Ne pas oublier de sortir le foie du frais 30 minutes avant de le travailler pour qu'il soit plus souple et moins cassant. Saler et poivrer de toutes parts

• Recette foie gras mi-cuit en conserve : Préparer comme indiqué ci-dessus. Enrouler le foie dans vos mains et placer le dans un bocal. Déposer 2 cuillères à soupe de graisse de canard dessus, ajouter untour de poivre de moulin. Refermer le bocal et faire cuire au stérilisateur ou dans une cocotte environ 30 minutes.
  
• Recette foie gras au four en terrine : Préparer le foie gras. Assaisonner et l'installer dans une terrine. la mettre au four (thermostat 5, la cuisson doit être lente) pendant 45 minutes. Lorsque le foie est tiède, vider la graisse de cuisson, retirer le foie de la terrine, l'éponger succintement et l'y remettre. Couvrir et placer au réfrigèrateur 36 heures avant de le déguster.
  
• Recette foie gras en marinade : Faire tremper le foie gras 2 heures dans l'eau froide. Egouter, sécher avec du papier absorbant. Une fois sec l'entourer avec une gaze pour le protéger. Dans un plat creux, mélanger 750 g de gros sel, 250 g de sucre en poudre, Une cuillère à soupe de poivre concassé. Y déposer le foie, en veillant à ce qu'il soit bien recouvert par le mélange. Laisser 12 heures au réfrigèrateur. Passé ce délais, sortir le foie gras de la terrine, enlever tout le sel, et retirer la gaze. Le remettre dans une terrine en le tassant légèrement et remettre 48 heures au frigo.

Pour tous ces types de préparations : cuisson foie gras mi-cuit, cuisson foie gras marinade, cuisson foie gras au four, préférez un vin liquoreux de type Sauternes ou Jurançon ou un grand vin rouge de caractère aux tanins soyeux comme un bordeaux ou un grand Cahors.

Le Guen attaque la promotion du vin et de l'alcool sur internet

Jean-Marie Le Guen, député PS de Paris et spécialiste des questions de santé pour le parti socialiste, s'est opposé lundi à toute libéralisation de la publicité pour l'alcool sur Internet, comme l'a suggéré la ministre de la Santé, Roselyne Bachelot. «Une fois encore, la droite favorise une déréglementation de la loi Evin, cette fois au prétexte de la non-adaptation de cette loi aux nouveaux médias et notamment à l'internet», a dénoncé le député socialiste.

"Que pèse dans ce contexte la soi-disant interdiction de vente d'alcool aux moins de 16 ans si l'on déréglemente Internet, qui est la principale source d'information des jeunes ?demande t-il. Je m'oppose formellement à toute déréglementation de la publicité pour l'alcool sur internet et demande que le démarchage et l'incitation commerciale à la beuverie soient plus fortement réprimés".
Extrait : leparisien.fr

Pourquoi, M. Le Guen, systèmatiquement associer la promotion de l'alcool et particulièrement du vin à la beuverie? Bon nombre de sites internet qui font la promotion de vins et spiritueux ont également un côté éducatif dans la façon de consommer. De plus, internet est aujourd'hui un outil incontournable qui entraîne de nouveaux comportements auprès des acheteurs. C'est également une vitrine essentielle pour nos vignerons et leurs vins. Les vins de France qui pèsent, entre autre, un poid important dans la balance commerciale de la France. Comment se passer d'internet aujourd'hui pour promouvoir nos produits?

Canon Fronsac: Château Cassagne

Le château Cassagne Haut-Canon est une des propriétés de la famille Dubois. Charles Dubois a repris ce pavillon de chasse du Duc de Richelieu en 1956. Il y a entrepris la reconstitution complète du vignoble. C'est en 1980 que son fils Jean-Jacques s'installe sur le domaine avec son épouse Zita. Ils poursuivent le travail de Charles Dubois avec l'ambition de redonner à ce cru la place qui fut la sienne aux côtés des plus prestigieux vins de Bordeaux. Situé sur un des plus hauts points de Fronsac, les 14 ha du vignoble de Cassagne Haut-Canon bénéficient d'une des meilleures expositions de l'appellation. L'encépagement est constitué à 75% de Merlot, 20% de Cabernet Sauvignon et 5% de Cabernet France.

Jean-Jacques, en tant qu'œnologue, exploite à la perfection toutes les richesses de ses vignes. Les différentes expositions et le morcellement parcellaire important, apportent une grande recherche de situations qui seront valorisées au mieux par une sélection minutieuse à la récolte et lors des assemblages. Véritable symbole du domaine, le cru la Truffière est le fruit d'un travail de sélection consacré à la recherche d'une expression différente du terroir exceptionnel du château Cassagne Haut-Canon. Jean-Jacques et Zita mettent également sur l'ensemble de leurs vins leur expérience et leur sensibilité au service de ce terroir pour qu'il exprime toute sa richesse et sa race avec finesse et distinction.

Recette : l'Estouffat ariegeois

Préparation 30 minutes

Cuisson 3 heures

Pour 6 personnes

- 2 kg de paleron de boeuf

- 200 g de jambon sec de montagne

- couenne de porc

- 1 bouteille de vin rouge d'Ariège ou de Fitou

- 5 oignons, 5 gousses d'ail, 3 carottes, Lauriers et thym

- 1 cuillère à soupe de farine, 2 cuillère de graisse de canard, sel et poivre

Faire fondre la graisse d'oie dans une poêle y faire dorer le paleron coupé en gros cubes farinés. retirer les morceaux et dans la même poêle, en gardant le jus, y faire revenir le jambon coupé en dés. Retirer et résever.

Dans une cocotte en fonte, recouvrir le fond avec les couennes de porc. Déposer une couche de viande, une couche de carottes, oignon et ail, une couche de jambon et ainsi de suite. Ajouter le laurier et le thym. Saler et poivrer

Déglacer avec un verre de vin la poêle où vous avez fait cuire la viande et le jambon. Verser dans la cocotte, compléter avec le restant de vin. Laisser mijoter 3 heures.

A déguster ave un vin de pays de l'Ariège ou un fitou.

La dégsutation : Examen visuel quelques conseils

Cet article est un petit exposé simplifié de la première des trois étapes de dégustation : L'examen visuel

C'est le premier contact avec le vin, cette étape est déjà riche d'enseignements.

• L'intensité de coloration donne une bonne indication sur la richesse du vin. Plus la couleur est prononcée, plus le vin est riche.
• La nuance apporte des informations sur l'âge du vin et son degré d'évolution. On observe la nuance en regardant le verre penché vers l'avant. Il est important de faire les observations sur une surface blanche. On observe ainsi le menisque (disque en périphérie du verre) de manière simple, pour les vins rouges par exemple, plus le disque est violacé plus le vin est jeune, plus il tire vers le tuilé plus le vin est vieux.
• La limpidité renseigne sur la tranparence du vin, les particule en suspension. Pour cette observation, il faut tenir le verre à hauteur de yeux face à la lumière.
• La brillance est en fait la manière dont le vin renvoie la lumière. On dit que lorsqu'un vin est brillant, il fait preuve d'une bonne acidité.
• La fluidité caractérise la viscosité du vin due à la présence d'alcool ou de glycérol. On distingue parfois cette concentration par les jambes ou larmes qui s'accrochent à la paroie du verre.

Quelques nuances:

Vin blanc :

• jaune pâle - reflet vert = vin jeune
• jaune paille - reflet or = vin mûr
• jaune soutenu - reflet doré = vin vieux
• jaune ambré - reflet tuilé = vin usé

Vin rouge :

• rouge rubis - reflet violacé = vin jeune
• rouge cerise - reflet orangé = vin mûr
• rouge pourpre - reflet tuilé = vin vieux
• rouge brique - reflet brun = vin usé

Ce ne sont bien sur que des généralités, il peut y avoir des exceptions en fonction des types de vins, des appellations, terroirs...