Les produits fermiers à la mode

Les produits fermiers connaissent en engouement grandissant auprès des consommateurs. Que se soit l’apparition de rayons spécialisés dans les principales enseignes de la grande distribution ou le succès des salons et marchés de producteurs comme Paris Fermier, plusieurs signes sont la preuve de l’intérêt des français envers ce type de produits.

En 2007, d’après une étude sur la consommation de produits fermiers menée par le Centre d’Etudes et de Ressources pour la Diversification avec le concours du ministère de l’Agriculture, 70,76% des acheteurs de produits alimentaires déclarent avoir déjà acheté des produits fermiers. 40% d’entre eux disent en acheter au moins une fois par semaine. Il ressort également de cette étude que le consommateur recherche en priorité une relation de confiance avec le producteur. Mais attention, car les produits fermiers sont aujourd’hui victimes de leur succès et nous trouvons un peu tout et n’importe quoi derrière ce terme. Il est important de rappeler qu’un produit fermier est un produit fabriqué par un agriculteur. La matière première de base doit provenir de son exploitation et la fabrication doit être traditionnelle. L’agriculteur est responsable de son produit jusqu’à l’achat par le consommateur final. En dehors du cadre de la vente directe, son nom et son adresse sont obligatoirement inscrits sur le produit sans sur marque du distributeur.

Cuisson foie gras

Cuisson foie gras ? : Un titre court et évocateur qui reprend la principale question que nous nous posons lorsqu'on souhaite réaliser un foie gras maison. Certains le préfère frais, d'autres mi-cuit ou encore en conserve, mais comment réussir une parfaite cuisson du foie gras?

Tout d'abord, il est important de bien choisir le foie gras. Un bon foie gras doit être ferme, de teinte beige légèrement rosée. Il faut éviter de les acheter lorsque la couleur est proche de l'orangé. Si lors de vos achats, les foie gras sont au frais touchez-les, si possible. Un foie gras surchargé en graisse sera dur et rigide alors qu'un bon foie gras restera relativement souple. Cette donnée à son importance pour la cuisson du foie gras, car dans le cas où il serait trop gras, le foie fondrait complétement à la cuisson.

Cuisson foie gras frais :

le foie gras frais est cuit à très basse température (60°C). Cette cuisson apporte un goût plus fin. En revanche le produit est plus sensible et se conserve moins longtemps.

Cuisson foie gras mi-cuit :

le mi-cuit est un foie pasteurisé mais non stérilisé. La température idéale de cuisson est 70°C. Il faut le conserver au réfrigérateur après cuisson comme pour le foie gras frais.

Cuisson foie gras stérilisé :

cette cuisson est réalisée au bain marie à ébullition. Le temps de cuisson est de 10 minutes pour 100 g de foie gras.

Il exixte bien d'autres méthodes pour cuire le foie gras comme la cuisson foie gras au four, cuisson foie gras en cocotte, cuisson foie gras en marinade.

Quelques recettes:

Avant tout, éponger et retirer les partie verte du foie gras, le fair etremper 20 minutes dans l'eau salée. Retirer la peau, les veines de manière délicate pour ne pas blesser le foie. Un foie gras trop trituré va fondre beaucoup plus lors de la cuisson. Le mettre à reposer toute une nuit au réfrigérateur. Ne pas oublier de sortir le foie du frais 30 minutes avant de le travailler pour qu'il soit plus souple et moins cassant. Saler et poivrer de toutes parts

• Recette foie gras mi-cuit en conserve : Préparer comme indiqué ci-dessus. Enrouler le foie dans vos mains et placer le dans un bocal. Déposer 2 cuillères à soupe de graisse de canard dessus, ajouter untour de poivre de moulin. Refermer le bocal et faire cuire au stérilisateur ou dans une cocotte environ 30 minutes.
  
• Recette foie gras au four en terrine : Préparer le foie gras. Assaisonner et l'installer dans une terrine. la mettre au four (thermostat 5, la cuisson doit être lente) pendant 45 minutes. Lorsque le foie est tiède, vider la graisse de cuisson, retirer le foie de la terrine, l'éponger succintement et l'y remettre. Couvrir et placer au réfrigèrateur 36 heures avant de le déguster.
  
• Recette foie gras en marinade : Faire tremper le foie gras 2 heures dans l'eau froide. Egouter, sécher avec du papier absorbant. Une fois sec l'entourer avec une gaze pour le protéger. Dans un plat creux, mélanger 750 g de gros sel, 250 g de sucre en poudre, Une cuillère à soupe de poivre concassé. Y déposer le foie, en veillant à ce qu'il soit bien recouvert par le mélange. Laisser 12 heures au réfrigèrateur. Passé ce délais, sortir le foie gras de la terrine, enlever tout le sel, et retirer la gaze. Le remettre dans une terrine en le tassant légèrement et remettre 48 heures au frigo.

Pour tous ces types de préparations : cuisson foie gras mi-cuit, cuisson foie gras marinade, cuisson foie gras au four, préférez un vin liquoreux de type Sauternes ou Jurançon ou un grand vin rouge de caractère aux tanins soyeux comme un bordeaux ou un grand Cahors.

Le Guen attaque la promotion du vin et de l'alcool sur internet

Jean-Marie Le Guen, député PS de Paris et spécialiste des questions de santé pour le parti socialiste, s'est opposé lundi à toute libéralisation de la publicité pour l'alcool sur Internet, comme l'a suggéré la ministre de la Santé, Roselyne Bachelot. «Une fois encore, la droite favorise une déréglementation de la loi Evin, cette fois au prétexte de la non-adaptation de cette loi aux nouveaux médias et notamment à l'internet», a dénoncé le député socialiste.

"Que pèse dans ce contexte la soi-disant interdiction de vente d'alcool aux moins de 16 ans si l'on déréglemente Internet, qui est la principale source d'information des jeunes ?demande t-il. Je m'oppose formellement à toute déréglementation de la publicité pour l'alcool sur internet et demande que le démarchage et l'incitation commerciale à la beuverie soient plus fortement réprimés".
Extrait : leparisien.fr

Pourquoi, M. Le Guen, systèmatiquement associer la promotion de l'alcool et particulièrement du vin à la beuverie? Bon nombre de sites internet qui font la promotion de vins et spiritueux ont également un côté éducatif dans la façon de consommer. De plus, internet est aujourd'hui un outil incontournable qui entraîne de nouveaux comportements auprès des acheteurs. C'est également une vitrine essentielle pour nos vignerons et leurs vins. Les vins de France qui pèsent, entre autre, un poid important dans la balance commerciale de la France. Comment se passer d'internet aujourd'hui pour promouvoir nos produits?

Canon Fronsac: Château Cassagne

Le château Cassagne Haut-Canon est une des propriétés de la famille Dubois. Charles Dubois a repris ce pavillon de chasse du Duc de Richelieu en 1956. Il y a entrepris la reconstitution complète du vignoble. C'est en 1980 que son fils Jean-Jacques s'installe sur le domaine avec son épouse Zita. Ils poursuivent le travail de Charles Dubois avec l'ambition de redonner à ce cru la place qui fut la sienne aux côtés des plus prestigieux vins de Bordeaux. Situé sur un des plus hauts points de Fronsac, les 14 ha du vignoble de Cassagne Haut-Canon bénéficient d'une des meilleures expositions de l'appellation. L'encépagement est constitué à 75% de Merlot, 20% de Cabernet Sauvignon et 5% de Cabernet France.

Jean-Jacques, en tant qu'œnologue, exploite à la perfection toutes les richesses de ses vignes. Les différentes expositions et le morcellement parcellaire important, apportent une grande recherche de situations qui seront valorisées au mieux par une sélection minutieuse à la récolte et lors des assemblages. Véritable symbole du domaine, le cru la Truffière est le fruit d'un travail de sélection consacré à la recherche d'une expression différente du terroir exceptionnel du château Cassagne Haut-Canon. Jean-Jacques et Zita mettent également sur l'ensemble de leurs vins leur expérience et leur sensibilité au service de ce terroir pour qu'il exprime toute sa richesse et sa race avec finesse et distinction.

Recette : l'Estouffat ariegeois

Préparation 30 minutes

Cuisson 3 heures

Pour 6 personnes

- 2 kg de paleron de boeuf

- 200 g de jambon sec de montagne

- couenne de porc

- 1 bouteille de vin rouge d'Ariège ou de Fitou

- 5 oignons, 5 gousses d'ail, 3 carottes, Lauriers et thym

- 1 cuillère à soupe de farine, 2 cuillère de graisse de canard, sel et poivre

Faire fondre la graisse d'oie dans une poêle y faire dorer le paleron coupé en gros cubes farinés. retirer les morceaux et dans la même poêle, en gardant le jus, y faire revenir le jambon coupé en dés. Retirer et résever.

Dans une cocotte en fonte, recouvrir le fond avec les couennes de porc. Déposer une couche de viande, une couche de carottes, oignon et ail, une couche de jambon et ainsi de suite. Ajouter le laurier et le thym. Saler et poivrer

Déglacer avec un verre de vin la poêle où vous avez fait cuire la viande et le jambon. Verser dans la cocotte, compléter avec le restant de vin. Laisser mijoter 3 heures.

A déguster ave un vin de pays de l'Ariège ou un fitou.

La dégsutation : Examen visuel quelques conseils

Cet article est un petit exposé simplifié de la première des trois étapes de dégustation : L'examen visuel

C'est le premier contact avec le vin, cette étape est déjà riche d'enseignements.

• L'intensité de coloration donne une bonne indication sur la richesse du vin. Plus la couleur est prononcée, plus le vin est riche.
• La nuance apporte des informations sur l'âge du vin et son degré d'évolution. On observe la nuance en regardant le verre penché vers l'avant. Il est important de faire les observations sur une surface blanche. On observe ainsi le menisque (disque en périphérie du verre) de manière simple, pour les vins rouges par exemple, plus le disque est violacé plus le vin est jeune, plus il tire vers le tuilé plus le vin est vieux.
• La limpidité renseigne sur la tranparence du vin, les particule en suspension. Pour cette observation, il faut tenir le verre à hauteur de yeux face à la lumière.
• La brillance est en fait la manière dont le vin renvoie la lumière. On dit que lorsqu'un vin est brillant, il fait preuve d'une bonne acidité.
• La fluidité caractérise la viscosité du vin due à la présence d'alcool ou de glycérol. On distingue parfois cette concentration par les jambes ou larmes qui s'accrochent à la paroie du verre.

Quelques nuances:

Vin blanc :

• jaune pâle - reflet vert = vin jeune
• jaune paille - reflet or = vin mûr
• jaune soutenu - reflet doré = vin vieux
• jaune ambré - reflet tuilé = vin usé

Vin rouge :

• rouge rubis - reflet violacé = vin jeune
• rouge cerise - reflet orangé = vin mûr
• rouge pourpre - reflet tuilé = vin vieux
• rouge brique - reflet brun = vin usé

Ce ne sont bien sur que des généralités, il peut y avoir des exceptions en fonction des types de vins, des appellations, terroirs...

La direction de la Sorbonne touchée par le crétinisme.

Dans l'édito de la Revue des Vins de France, le rédacteur en chef, Denis Saverot, rapporte une anecdote qu'il qualifie d'ahurissante. A la terrasse un restaurant parisien, il recontre un jeune professeur géographe de la Sorbonne. Jusqu'à ce jour, l'institut de géographie agrémentait ces cours sur les paysages de France avec des dégustations de vin. Les étudiants appréciaient ainsi de manière concrète et conviale la différence d'expression entre un terroir de schiste ou de granite. Mais la nouvelle direction de la Sorbonne vient d'interdire ces scéances de travaux pratiques en expliquant qu'il est désormais interdit de servir de l'alcool dans les établissements publics. Les professeurs ont rétorqué qu'il ne s'agissait pas d'alcool mais de vin! Rien à faire, l'entêtement de la direction persiste.

Les professeurs se cahent désormais pour leurs scéances de travaux pratiques derrière des "dégustation de chocolats..."

Mais plus grave encore, le crétinisme n'atteint pas seulement les hautes instences de la Sorbonne, mais toutes les directions de nos prestigieuses institutions. Ainsi la bibliothèque nationale de France, a interdit de servir du vin lors des "pots" de bureau. Il vaut mieux un bon verre de Coca plein de sucre et de colorant cancérigène n'est-ce pas? Et puis au cas ou on prendrai un platane en métro à cause d'un verre de vin?

A quand l'interdiction du vin dans les école d'oenologie et de sommellerie?

Vin et santé : le blanc aussi bon que le rouge pour le coeur

Le vin blanc est aussi bon que le vin rouge pour la prévention des risques cardio-vasculaires. C’est ce qu’affirme une équipe de chercheurs de l’Université de Médecine du Connecticut, qui a conduit des expérimentations sur des rats. Ces tests ont montré qu’à des doses équivalentes à un ou deux verres de blanc par jour, les rats bénéficiaient d’effets similaires à ceux obtenus avec les vins rouges pour la prévention des maladies cardio-vasculaires avec une diminution observées des lésions après un arrêt cardiaque par rapport à des témoins n’ayant bu que de l’eau. Jusqu’ici, il était admis que c’était le resveratol, une substance présente dans la peau des raisins, qui jouait un rôle bénéfique dans la prévention des risques cardio-vasculaires. Dipack Das, le chercheur en biologie moléculaire qui a mené l’étude, a constaté que deux autres composés présents dans les vins blancs avaient un effet similaire : le tyrosol et l’hydroxytyrosol. Le chercheur explique cet effet par la similarité de la structure de ces trois composés.

Source : newscientist

La gastronomie française au patrimoine de l'Unesco

Au salon de l'agriculture de Paris en fevrier dernier, le Chef de l'état faisait part de sa volonté d'être le premier pays à inscrire sa gastronomie au patrimoine mondial de l'Unesco.

«Nous avons la meilleure gastronomie du monde», a expliqué le chef de l'État. «C'est un élément essentiel de notre patrimoine. C'est pourquoi je souhaite que la France soit le premier pays à déposer dès 2009 une candidature auprès de l'Unesco pour permettre la reconnaissance de notre patrimoine gastronomique au patrimoine mondial», a-t-il expliqué.
L'idée de la candidature française avait été lancée fin 2006 par un groupe de gastronomes et de chefs convaincus que «la cuisine, c'est de la culture». Le comité de soutien a recueilli 300 à 400 signatures de chefs, parmi lesquels de nombreuses célébrités (Paul Bocuse, Alain Ducasse, Pierre Troisgros, Marc Veyrat, Michel Guérard ...). Mais pour l'instant, aucune gastronomie n'a été inscrite au patrimoine immatériel de l'humanité. En 2005, l'Unesco avait rejeté une demande en ce sens du Mexique.

Espéront que ce coup ci sera le bon ...

Recette d'apéritifs à faire soi même

Vin de noix

Pour 2 litres de vin de noix

2 bouteilles de vin rouge

26 feuilles fraîches de noyer

300 g de sucre

2 verre d'eau de vie de fruit

1 gousse de vanille

Les feuilles doivent être cueillies à la fin du printemps. Laver les et les mettre à macérer pendant 72 heures avec le vin, le sucre, la vanille fendue en deux et l'eau de vie.

Filtrer et mettre en bouteille en faisant attention de ne pas laisser d'air.

Laisser en cave pendant 6 mois.

Servir à l'apéritif bien frais.

Vin de pêche

Pour 2 litres de vin de pêche

2 bouteilles de vin blanc sec ou rosé

30 feuilles de pêcher

300 g de sucre en poucre

2 verre d'eau de vie de fruit

1 une pincée de canelle

Cueillir les feulles pendant l'été et prendre soin de bien les laver. Faire macérer les feuilles, le vin, le sucre, la canelle et l'eau de vie pendant 4 jours. Filtrer et servir frais après un an de garde en bouteille.