Un nouveau venu parmi les guides de vins!

"Le guide des grands amateurs de vins - France 2009", édition du cherche-midi, Alain Marty.

Voici le premier guide au monde sur le vin réalisé par des consommateurs avertis et indépendants...

250 passionnés ont testé et noté plus de 1000 vins. D'un rosé du Lot à 3 euros à un Château d'Yquem 1949. Retrouvez leur sélection des meilleures vins de France et des réponses concrètes aux questions que tout le monde se pose :

- Quels sont les bons et mauvais vins?

- Leur prix est-il justifié?

- Les millésimes anciens sont-ils prêts à être bus?

On y est: la saison des champignons

Aout, septembre, octobre et novembre, nous y sommes en plein! la saison des champignons a débuté et même si pour le moment les paniers sont plutôt vides, avec les pluies de ces derniers jours on commence à saliver des belles cueillettes et assiettes de champignon qui s'annoncent.

Petit point sur un des papas de la forêt: le cèpes de Bordeaux.

Généralité:

C'est le cèpe classique, qui doit son nom de cèpe de Bordeaux au fait qu'autrefois la ville de Paris en était approvisionnée par les récolteurs de la région bordelaise. Cependant, nous le trouvons un peu partout et plus régulièrement dans les régions méridionales. Le cèpe a en effet besoin d'un été chaud pour faire son apparition à l'automne.

Aspect:

Son chapeau est convexe petit au début, il surmonte un pied généreux (on l'appelle à ce stade bouchon de champagne). Le chapeau s'agrandit et le pied s'allonge tout en conservant son agréable obésité. La couleur du pied est blanche ou beige, celle du chapeau varie de jaune à brunâtre avec des reflets olivacés. Son touché est gras et soyeux.

Habitat:

Nous retrouvons ce cèpe dans toutes les forêts, avec une préférence pour les épineux en montagne, les châtaigners et les chênes en plaine.

Dégustation:

Sa chair est épaisse, tendre, claire et très parfumée. Sa saveur est douce avec un petit goût de noisette.

Recette:

- Les cèpes à l'ariégeoise (1 gousse d'ail, 1 bouquet de persil, sel, poivre 1 cuillère à soupe d'huile)

Nettoyer les cèpes en enlevant les parties terreuses et en les frottant avec un chiffon propre et doux. Surtout ne pas les laver!!

Les couper en rondelle épaisses, les étaler puis les saler, laisser une heure.

Faire chauffer la poêle avec l'huile, mettre les lamelles de cèpe et laisser cuire à petit feu pendant 45 minutes. Une fois qu'ils sont bien dorés ajouter le persil et l'ail finement hachés.

A savourer avec un vin rouge structuré comme un vin de bordeaux (Pomerol, Canon-Fronsac, Bordeaux supérieur...) ou un vin rouge du Sud-ouest comme un Cahors.

Recette de l'Estouffat Catalan

Pour 6 personnes (prévoir trois bonnes heures pour le cuisiner et encore trois bonnes heures pour le manger) :

- 1 kg de viande de paleron de boeuf,

- 250 g de saucisse,

- couennes,

- 150 g de poitrine de porc séchée,

- 300 g de haricot tarbais,

- 300 g de tomate coeur de boeuf, 2 blanc de poireaux, 200 g de carottes et 1 navet

- 3 gros oignons, 4 gousse d'ail, 2 clou de girofle, 1 bouquet garni, sel et poivre

- 2 blanc de poireaux,

- 1 bouteille de minervois rouge,

- 7 cl d'Armagnac et un peu plus pour le trou normand!

- Un ou deux beau cèpes en saison

- pain de campagne

Mettre les haricot à tremper 24H dans l'eau froide, après les avoir lavés. Faire suée les couennes dans le fond d'une cocotte en revouvrant bien l'intégralité de la surface du fond de la cocotte. Déposer par dessus les légumes coupés en rondelles (navet, carottes, poireaux... sauf les tomates), ajouter la viande frottée à l'ail (la viande doit être coupée en morceaux un peu gros), un clou de girofle et la ventrèche préalablement dorée à la poêle.

Mettre la cocotte en position de combat sur un feu très doux et mouiller à hauteur avec le vin. A jouter alors les tomates pelées et coupées en dés et l'ail écrasé. aissaisonner et laisser mijoter 3 heures.

Au tour de nos petits haricots, les égouter et les faire blanchir (5 minutes) dans un faitout contenant deux litre d'eau, les ré-égouter et les faire cuire dans un litre et demi d'eau salée avec un oignon, de l'ail et un bouquet garni.

Une fois cuit, les égouter à nouveaux et les ajouter à la cocotte avec la saucisse grillée et coupée en morceaux.

Mettre l'armagnac et placer au four pour avoir un croute légèrement gratinée.

A manger avec vin rouge comme un minervois bien charpenté!

Le vin, un ciment social

(Extrait de Régis Gabrielli dans Couleur Lauragais - octobre 2008)

" Le vin n'avait pas que le rôle alimenataire. Il servait aussi à créer ce que l'on appelle aujourd'hui le lien social. On offrait un verre de vin aux visiteurs, aux amis, bien sûr! Combien d'affaires se sont traitées sur la table de la cuisine avec quelques verres et une bouteille de vin? Pour les fêtes, ou lorsque le visiteur était quelqu'un "de la haute" on sortait la bouteille de blanc, sec ou doux. Et, plus exceptionnellement, le suprême nectar: la carthagène, dont l'élaboration demandait beaucoup de science. Pour compléter cette panoplie, il y avait l'eau de vie, issue de la distillation du marc de raisin. Elle était présente dans tous les foyers car les propriétaires de vignes avaient le droit de distiller, droit qui est en train de disparaître puisqu'il n'est plus transmissible aux héritiers depuis 1960! ..."

Chateau Lamothe Guignard - Sauternes 2005

Ce Liquoreux est issu d'une des meilleures croupes argilo-graveleuses de la commune de Sauternes, exposée sur les pentes nord et nord-ouest dominant la vallée du Ciron. Le Ciron est la rivière qui donne le climat de ce terroir et apporte "la pourriture noble" nécessaire à l'élaboration de ce vin. Les raisins sont cueillis en plusieurs passages pour ne ramasser que les baies suffisamment concentrées. Les baies suivent ensuite une vinification traditionnelle en barriques de chêne. L'élevage en barrique se poursuit pendant 18 mois.

Commentaires de dégustation

La revue des vins de France - septembre 2008

Après élevage et mise en bouteille, le vin s'est enrichi. Gras et dense, avec de beaux parfums de fruits, de cumins, il possède une jolie finesse de grains en finale. Une belle réussite. (noté 15/20)

Site www.telecran.lu

LAMOTHE GUIGNARD. Pamplemousse, orange, gingembre, lauriers et girofle - donc un vin épicé et aux arômes prononcés d'agrumes. Du botrytis très mûr, nez rôti, tarte aux mirabelles.

Site www.expressions-fermieres.com

Le Château Lamothe-Guignard 2005 possède une robe d'un très bel or brillant. Son nez est complexe et intense sur des notes de fruits blancs confits et de miel. La bouche est aromatique, harmonieuse, riche et délicate ponctuée par une vivacité agréable. Ce vin présente un ensemble de grande qualité et de longue garde supérieure à 20 ans. A boire sur un foie gras des Landes.

Le "French Paradox" l'avis des scientifiques

Pour ceux qui pensent que le vin est mauvais pour la santé, voici quelques avis d'éminents scientifiques qui témoignent des effets bénéfiques du vin. S'il est consommé avec modération bien sûr! (2 à 3 verres par jour chez l'homme et 1 à 2 chez la femme)

Jean-Paul Broustet (Cardiologue français): Depuis les année 70, les recherches scientifiques ont démontré l'effet protecteur d'une consommation modérée de vin par jour qui réduit les accidents cardio-vasculaires. D'abord associé aux pays méditerranéens, le French Paradox s'étend aujourd'hui à d'autres pays consommateurs de vins. Les polyphénols qui se trouvent dans le vin sont connus pour leur protection anti-oxydante et c'est grâce à la subtile alliance tanins, polyphénols et alcool que le vin agit de diverses façons sur la prévention de l'infarctus et peut entraîner jusqu'à 24,7% de réduction du risque coronarien.

Arnnaud Cocaul (spécialiste français de l'obésité): "Entre 40 et 75 ans, pour les deux sexes et dans tous les pays du monde, la consommation par jour de 2 à 3 verres de vin chez l'homme et de 1 à 2 verres chez la femmes diminue la mortalité toutes causes confondues et réduit les risques cardio-vasculaire et cérébral.

Serge Renaud (Professeur et "père" du French Paradox): Des études ont démontré que le resveratol, que l'on trouve dans la peau du raisin et particulièrement dans le vin rouge, améliore la circulation sanguine et peut donc protéger contre l'infarctus. Un verre de vin vaut plus que chacun de ses constituants. " Rien ne peut jamais remplacer le vin, car ce n'est pas un médicament mais un aliment associé au plaisir. Et c'est mieux ainsi."

Henri Joyeux (Cancérologue): On constate qu'une consommation modérée de vin peut réduire le taux de certains cancers. Le vin contient du calcium facile à assimiler qui peut aider les femmes à prévenir l'ostéoporose et des polyphénols qui luttent contre la vieillesse. Il a également des propriétés antibactériennes. Le vin est symbole de la vie!

Christian Cabrol (Professeur membre de l'académie de médecine): Le vin , merveilleux produit de la terre et du climat, fruit d'une sélection et d'un travail millénaire de nos vignerons et nos viticulteurs. Le vin, "la plus hygiénique des boisson", disait Pasteur, qui en avait étudié et percé à jour tous les secrets de sa réalisation. Le vin qui nous apporte en plus de son eau et son alcool (le plus sain de nos euphorisants et tranquilisants) surtout ses phénols, ces mystérieux flavonoïdes, régulateurs de nos graisses et de notre cholestérol sanguins. Le vin aussi utile qu'agréable, le vin que mes patrons, médecins des hôpitaux, préscrivaient sur ordonnance, aux jeunes filles pâles et chlorotiques d'autrefois. "Un verre de vin à chaque repas", écrivaient-ils, prescription qu'il est impératif de suivre encore aujourd'hui.

Porc Noir de Bigorre : Nouveau seigneur de la charcuterie pyrénéenne

Sauvé, il y a peu de temps d'une totale disparition, le Porc Noir de Bigorre fait partie des quatre dernières races porcines locales qui subsistent sur notre territoire. Il s'agit d'un porc rustique ayant conservé une qualité de viande exceptionnelle qui exprime en particulier le meilleur d'elle même sous forme de salaison.
Les conditions d'élevage continuent à s'appuyer sur le savoir-faire traditionnel du piémont pyrénéen qui permet au porc noir de conserver toute son authenticité. La ferme de Jean-blanc pratique l'élevage en plein air sur des parcours naturels tels que des prairies, landes et sous-bois. Le nombre d'animaux à l'hectare est strictement limité. L'alimentation liée au pâturage et au glanage est complétée essentiellement sous forme de céréales.
Emblème du porc noir, le jambon est salé au sel sec du Bassin de l’Adour, avec une règle simple : 1 jour par kg de viande. Il part ensuite dans les séchoirs pour un affinage qui dure au minimum 18 mois. Cette méthode d’affinage donne au Noir de Bigorre trois qualités très appréciées. La première est la douceur. Il a le bon dosage de sel pour stimuler les papilles et révéler les saveurs. Sa chair brillante fond sur la langue. La qualité de son gras bien blanc et sa viande persillée sont autant d’atouts gustatifs.Enfin, son goût persistant bénéficie d’une bonne longueur en bouche.

Le jambon de noir de Bigorre s’apprécie en tranches très fines. Les acides gras mono insaturés ou Oméga 3 qu’il contient, lui assurent des qualités nutritionnelles et favorisent le bon cholestérol.Servi à l’apéritif ou en entrée, il se marie à merveille avec un vin blanc moelleux des Pyrénées comme un Jurançon ou un vin blanc sec élevé en fûts de chêne comme une côtes de Gascogne.

Vendanges, récolte en baisse à Bordeaux

Les syndicats viticoles de Bordeaux annoncent une baisse de la récolte pour le millésime 2008. Les vendanges des blancs, qui ont commencées aux alentours du 10 septembre, laissent entrevoir une baisse de 40 à 50%. Pour les rouges qui commencent à peine à être vendangés, la baisse devrait se situer autour de 15%. Ces baisses résultent d'un printemps tardif avec du gèle, de la grêle et du mildiou.

Le vin en France de plus en plus diabolisé

Extrait d'un commentaire de Michel Bettane interroger sur LCI.fr en réaction à un éditorial de la revue des vins de France (Michel Bettane est l'auteur avec Thierry Desseauve du guide "Bien acheter son vin").

"Oui, il montre le processus par lequel le vin a été diabolisé en France. C'est la terre d'élection des grands vignobles, des grands vins, d'un grand savoir faire et d'un produit qui fait rêver le monde entier, et nous prenons un malin plaisir à le diaboliser, en interdire la communication... C'est terrifiant pour les libertés individuelles. La consommation de vin a été assimilée à la consommation de drogue avec ce concept épouvantable d'addiction qui fait qu'un certain nombre d'ayatollahs faisant partie du lobby médical croient de leur devoir, pour protéger les faibles, d'interdire tout et de créer un contexte de censure. Cela pourrait se faire demain sur le cinéma, si le ministère du Travail décrète que l'énergie prise dans les loisirs est très très nocive... C'est un signe d'une évolution de nos sociétés qui est assez inquiétant."

Nous pourrions aller même plus loin en disant que nos traditions culinaires sont de plus en plus attaquées par des campagnes visant à nous conseiller sur notre manière de s'alimenter.

Decouverte d'un vigneron du Minervois

J'ai récemment découvert un vin d'un petit vigneron situé sur la commune de Pépieux dans le Minervois. Voisin du désormais célèbre Massamier la Mignarde. Château Pépusque, domaine d'une dizaine d'hectares, propose des vins à dominante de Syrah d'une richesse et d'une typicité extraodinaire. Renée et Benoit Laburthe qui ont repris les vignes du grand-père voient le fruit de leur travail récompensé à travers la qualité de leur vins.

Dégustation d'une des cuvées phares du domaine : La cuvée "Les Cailloux Blancs" offre une belle robe rubis profond. Son nez est dense et sa principale caractéristique est le parfum des fruits rouges avec une dominante de framboise. Fort en bouche et persistant, il évoque plutôt les fruits confits. Les tanins sont déjà très doux et vont encore s’adoucir en vieillissant. La cuvée "les Cailloux Blancs" sublimera vos plats du terroir comme un cassoulet par exemple.