Domaine Uby

Zoom sur le domaine d'Uby

C'est au coeur d'un environnement protégé où l'on retrouve les dernières tortues Cistudes, que le Domaine d'Uby cultive la vigne depuis plus d'un siècle sur les coteaux de Gascogne. Le vignoble qui s'étend aujourd'hui sur 100 ha de boulbènes et de sables fauves a été entièrement restructuré ces dernières années dans un objectif de qualité. Il est majoritairement constitué de cépages blancs locaux, produisant des vins aromatiques, frais et fruités, typiques de ce terroir. D'autres variétés ont progressivement complétés l'encépagement du Domaine pour diversifier la gamme de vin.

Dans un objectif de qualité, les densités des plantations ont été augmentées pour obtenir des vins plus structurés, plus concentrés en arômes fruités et floraux. De plus, l'intégralité du domaine est aujourd'hui engagé dans une démarche officielle : Viticulture Raisonnée

Le site du domaine Uby

les vins du domaine uby

Domaine de Joÿ Une valeur sûre de la Gascogne!

Le domaine de Joÿ produit des vins vins des Côtes de Gascogne, des flocs de Gascogne Blanc et rosé et des eaux de vie d'Armagnac.

Comme la plupart des domaines en Gascogne l'histoire du domaine de Joÿ débute par une activité de polyculture et élevage. Conscients, dès le début du siècle, de la richesse et du potentiel des sols, la famille Gessler abandonne petit à petit la polyculture pour la culture de la vigne. Le domaine de Joÿ se concentre tout particulièrement autour des cépages blancs.

Après plusieurs générations, c'est aujourd'hui Olivier et Roland Gessler qui gèrent le domaine de Joÿ et qui apportent leur pierre à l'édifice notamment à travers une démarche qualité qui permet de proposer toute une gamme de Vins de Pays des Côtes de Gascogne (vins blancs secs, demi-secs et moelleux) mais aussi des Bas-Armagnac et un vin rouge et un vin rosé

Les vins du domaine de Joÿ sont récompensés dans de nombreux concours et régulièrement cités dans les plus importants guides des vins et dans la presse gastronomique. Les Côtes de Gascogne et Bas-Armagnacs du Domaine de Joÿ sont aujourd'hui reconnus comme des vins phares des côtes de Gascogne parmi les restaurateurs et amateurs de vins.

Les deux cuvées incontournables du domaine sont l'Eltoile blanc sec et le cuvée Saint-André demi-sec.

Vous pouvez vous procurer les vins du domaine de Joÿ sur le site d'Expressions-fermières ou sur Toulouvin.com.

Vous trouverez également des renseignements sur les vin sur le site du domaine.

Dé-panner le jambon avec Xingarbi

Par ce billet, je vous présente une innovation industrielle que m'a présentée un ami. Il s'agit d'une machine à dépanner le jambon sans utilisation d'eau.

Panner le jambon que-est ce que c'est?

Sur les jambons nobles, il y a un processus précis de salage, repos, puis sèchage. Ces étapes se font dans des ambiance spécifique (température et hygrométrie), souvent avec phase finale d’affinage à l’air libre. Un jambon noble bénéficie d’une maturation très lente, sur une longue durée, qui permet de révéler toute la finesse de ses arômes. Pour éviter une dessication exagérée de la face crue du jambon (qui provoquerait un croûtage préjudiciable) et faciliter un affinage homogène, on recouvre cette face de panne (mélange à base de graisse de porc et de farine de riz) : c’est le pannage.

Le dé-pannage du Jambon

Au terme de l’affinage et avant le désossage du jambon, il faut ôter la couche de panne, on dit que l'on dé-panne le jambon.. Pas besoin d'amener le jambon au garage du coin pour le dé-panner… Les petits artisans effectue le dé-pannage à la main. Ils trempent le jambon dans un bac d’eau chaude et le brosse (cf. photo). Cette opération, pénible pour l'homme ne peu s'effectuer qu'a petite échelle.

A plus grande échelle, le dépannage s'effectue par lavage à haute pression. Les jambons sont accrochés sur des balancelle par lot. Les balancelles entrent dans une machine spécifique dans laquelle les jambons subissent un lavage à l’eau chaude sous pression (cf.photo). Ils sont ensuite égouttés pendant 48 heures avant l’opération de désossage.

Probleme du dé-pannage industriel du jambon

Le problème du dé-pannage industriel est qu'il rejette un mélange eau-graisse à re-traiter. Pour une unité de production produisant 6000 jambons par semaine, le rejet est de 6000 m3 de mélange eau-graisse a retraiter. Il est donc nécessaire de s'équiper d'un station de pré-traitement des effluents de mélange eau / graisse. Les effluents résultant du pré-traitement seront ensuite pompés puis transportés vers un centre spécialisé de re-traitement final.

Le dé-pannage du jambon avec Xingarbi : l'Innovation

Le dé-pannage avec Xingarbi se fait sans lavage et donc sans utilisation d'eau. On provoque la fonte de la panne par le passage des jambons devant une source de chaleur sèche. Un équipement de buses spécifiques apporte le nettoyage final par un puissant jet d’air comprimé chaud (cf. photo)

Les atout Xingarbi

- Investissement divisé par 3- Economie d’eau

- Pleinement respectueux de l’environnement.A volumes de jambons équivalents, une unité équipée du process XINGARBI rejette :15 fois moins d'eau et

40 fois moins de graisse (Étude indépendante réalisée par le Cabinet specialisé SCE)- vous récupérez un simple bloc de graisse ( 80 kg / semaine pour 1000 jambons / semaine)

- Aucune altération aspect / odeur / saveur; aucune altération physico-chimique. (Etude scientifique menée par PYRAGÉNA)

- Destruction définitive des acariens

- Un mécanisme simple, fiable, durable.

Pour toutes ces raisons, l’Agence de Bassin Adour-Garonne, le Conseil Général des Pyrénées – Atlantiques et le Conseil Régional d’Aquitaine apportent leurs concours aux financements de matériels XINGARBI effectués par les salaisonniers du Bassin de Adour - Garonne.

Pour dé-panner le jambon allez voir le site Xingarbi !

Lien http://xingarbi.com

Une boutique de Noël 100% Terroir

Le site Expressions-fermières vous propose toute une sélection de vins, produits gourmands, paniers-garnis, coffrets vins et cadeaux pour préparer en toute simplicité des fêtes de Noël réussies.

Menu de fête

Pour vos repas de fête nous proposons des produits festifs d'une grande qualité pour réussir et profiter pleinement de ces fêtes familiales car comme disait Henri IV "Bonne chair et bon vin c'est le paradis sur terre"

Idées cadeaux

Pour faire plaisir à vos proches découvrez notre sélection d'idées cadeaux. La qualité des produits et le soin particulier apporté à leur présentation séduiront à coup sûr les destinataires des ces colis.

Coffret vins

Pour les fêtes nous avons réalisé des assortiments de vins du Sud-ouest présentés en coffret. Ces coffrets vous permettront de gâter vos proches au pied du sapin ou d'en profiter immédiatement pour le dîner du réveillon.

Panier garnis

Quoi de mieux que d'offrir des paniers-garnis confectionnés avec des produits naturels issus producteurs du sud-ouest ! Un emballage soigné, une livraison rapide et la possibilité de laisser un message vous permettront de réussir vos cadeaux.

Trouvez l'idée-cadeau Noël ici

Douceurs à la crème de marrons en coque de chocolat

Ingrédients :

1 boîte de crème de marrons de 250g

2 oeufs

60g de beurre (fondu)

100g chocolat (noir pour les coques)

1 moule à madeleine souple

Verser la crème de marrons dans un cul de poule, ajouter le beurre fondu et les deux oeufs. Bien mélanger et répartir dans les empreintes.

Faire cuire 15 minutes à 180°.

Démouler les petits gâteaux moelleux quelques minutes après les avoir sortie du four.

Faire fondre le chocolat au micro-onde sans rien y ajouter.

Déposer une cuillère à café de chocolat fondu dans chaque empreinte du moule, remettre les petits gâteaux dessus dans chaque empreinte, puis laisser refroidir.

Mettre au frais et démouler après quelques heures.

Servir avec un Côtes de Bergerac Moelleux.

Recette à base de Pousse Rapière

Pousse Rapière en Cocktail :

Dans une flute verser

- 1 volume de liqueur Pousse Rapière

- ¼ de rondelle d'orange

- 6 volumes de Méthode traditionnelle Brut Monluc.

Mousse au chocolat au Pousse Rapière :

Pour 6 personnes

175g de chocolat

30g de beurre

4 œufs

80g de sucre

3 cuillères à soupe de Pousse Rapière

Faire fondre au bain-marie le chocolat et le beurre. Dans la pâte tiède ajouter un à un les jeunes d'œuf, le sucre et le Pousse rapière et les blancs battus en neige.

Verser ensuite dans un saladier et mettre au réfrigérateur au moins trois heures.

Site du Château Monluc

Vente en ligne de Pousse rapière

Vente en ligne Château Monluc

Découverte : Cuvée Thibault de Plaisance

La cuvée Thibault de Plaisance 2007 offre une robe couleur rouge intense avec des reflets sombres presque noirs. Les nez est complexe sur les fruits mûrs avec des notes d'épices, un boisée balsamique et des notes toastées. La bouche est ronde avec des tanins soyeux et fondus. Ce vin possède une belle alliance fruit-bois et une finale savoureuse.

Ce qu'en dise les spécialistes :

« Nez floral de violette, avec du fruit confit, des notes balsamiques. Une bouche fruitée, suave, tres fondue, avec une finale ouverte »

Pierre CASAMAYOR – GUIDE HUBERT 2010

« Belle elegance, tanins fondus, texture soyeuse et savoureuse. Fruité fin et frais, bel envol de la fin de bouche. »

15.5/20 GUIDE BETTANE ET DESSEAUVE 2011

Site du Château Plaisance

Vente en ligne Fronton, Thibault de Plaisance

Le Château d'Aydie

· Superficie : 35 hectares.

· Appellation : Madiran & Pacherenc du Vic-bilh.

· Propriétaire : Famille Laplace

· Situation : Aydie

Avec les Pyrénées en toile de fond, Le Château d’Aydie domine un coteau. C’est une grande villa Belle Epoque qui a appartenu à l’écrivain Béarnais Joseph Peyré, prix Goncourt en 1935.

La famille Laplace y a mis en valeur les terroirs pour élaborer des vins d’exception dont les deux cuvées historiques Château d’Aydie et Odé d’Aydie sont les fleurons de la gamme.

Dès les années 1930, Frédéric Laplace commence la mise en bouteilles à la propriété. Quelques années plus tard, aidé de son fils Pierre, il se bat pour sauver le vignoble de Madiran face à la monoculture du Maïs. Alors que la vigne n’est pas une activité prépondérante (6 hectares), le père et son fils, Pierre, comprennent l’importance de produire des vins de qualité.

Pierre Laplace poursuit le travail amorcé avec son père en mettant en valeur, avec quelques vignerons, les beaux coteaux ensoleillés du vignoble de Madiran et son cépage emblématique le Tannat.

Aujourd’hui, les quatre enfants de Pierre tout aussi passionnés marchent sur ses traces et perpétuent cet esprit pionnier.

Site internet Château d'Aydie

Vente en ligne vins du Château d'Aydie

Le foie-gras maison

Le foie-gras cru semble connaître un véritable en engouement cette année et le fait maison qui est de plus en plus en vogue pour les conserves de légumes ou autres confitures touche à son tour le foie-gras.

Pourquoi et comment faire son foie-gras maison? Quelles sont les meilleures recettes de foie-gras maison?

Meilleure preuve de cette tendance, l'affluence chaque lundi matin au marché au gras de Samatan dans le Gers qui est une référence en la matière. Des centaines d'acheteurs se ruent dans la halle du marché aux foies-gras frais. Ces dernières années les ventes de foie-gras cru ont bondi de 18%, loin devant le prêt à consommer (+3,5%). En 2010, la tendance se confirme, les ménages se remettent à cuisiner eux-mêmes leur foie-gras à la recherche de saveurs authentiques.

• Pourquoi faire son foie-gras maison ?

- Choix et contrôle de la matière première (voir ici)

- Choix de la recette

- Maîtrise de l'assaisonnement

- Satifaction d'avoir transformé un produit de A à Z.

• Comment faire son foie-gras maison ?

Avant de commancer toute recette une étape est primordiale, il s'agit du dénervage.

Le dénervage du foie gras

Ecartez les 2 lobes du foie-gras. Vous remarquerez qu’ils ne sont pas de la même taille (généralement c’est plutôt un tiers et deux tiers). Aidez-vous d’une fourchette pour retirer la veine principale qui relie toutes les ramifications nerveuses, ce qui vous permettra de réaliser un dénervage parfait. Grattez les traces de sang. Si pendant cette première étape vous abîmez les lobes, ce n’est pas trop grave, ils se reconstitueront au cours de la cuisson.

Recette de foie-gras maison

Ingrédients :

Un foie-gras de canard entier cru

15cl de vin liquoreux

2 cuillères à café de sel

Poivre

3g de sucre semoule

Placez les lobes dans un saladier en les assaisonnant avec le sel mélangé au sucre et en donnant un tour de poivre du moulin puis à chaque couche versez une petite rasade de Pacherenc ou de sauternes ou autres vins doux, enfin mettez un film et rentrez au frigo pour une nuit minimum.

Préchauffez le four à 150°

Au fond d'une terrine en porcelaine mettez le gros lobe côté peau sur le fond puis montez en quinconce (tête-bêche) en pressant pour ne pas avoir de vide entre les lobes jusqu'en haut et ajustez le couvercle.

Remplir un plat creux passant au four d'eau chaude et y mettre la terrine ne manière à ce qu'elle trempe jusqu'à 1 tiers de sa hauteur.

Au bout de 35 minutes jetez un coup d'oeil et surveillez la cuisson.

lorsque la graisse aura recouvert le foie celui-ci sera prêt. Mettez alors la terrine directement dans une bassine remplie de glaçons et d'eau afin qu'elle y soit enfoncée aux 3/4 pendant un quart d'heure pour stopper la cuisson.

Mettre ensuite la terrine au frigo vous pouvez la consommer 48heures après cuisson et la conserver jusqu'à 12 jours dans de bonnes conditions.

D'autres recettes ici

L’assaisonnement du foie gras maison

10 g de sel par kilo de foie et 3 g de poivre par kilo (Choisissez du poivre au moulin de préférence).

Vous pouvez compléter cet assaisonnement en aromatisant votre foie avec de la truffe, un vin doux, de l’Armagnac, ou encore du Floc de Gascogne. Faites bien pénétrer l’assaisonnement avec vos doigts et placez votre préparation, protégée dans du papier film, au réfrigérateur. Laissez reposer toute un nuit.

Il ne vous reste plus qu'à déguster votre foie-gras accompagné du vin de votre choix! Par ici pour trouver le bon accord vin et foie-gras.

Foire aux vins du Sud-ouest

Bordeaux, Bourgogne, Champagne, Alsace….. les foires aux vins débutent mais nous y retrouvons souvent les mêmes appellations. Les vins du Sud-ouest : Madiran, Gaillac, Fronton, Côtes de Gascogne et autres Côteaux du Brulhois, Cahors ou Jurançon ont aussi droit à leur foire aux vins!

Stop aux consensus! Sortons un peu des sentiers battus et allons à la rencontre de la diversité et de la richesse des vins du Sud-ouest ! Le vignoble du Sud-ouest est sûrement le moins uniforme des vignobles de France. Que se soit pour les vins rouges, les blancs ou les rosés, il est difficile de définir un vin "type" du Sud-ouest. Ce vignoble présente une multitude d'appellations aux vins de caractères divers. Mais justement tous les goûts sont dans les vignes du Sud-ouest : moelleux gourmands, blancs secs aromatiques, liquoreux subtils, rosés fruités, rouges charnus ou rouges goulayants, effervecents, mistelles, eaux de vie, liqueurs, la liste pourrait être longue et ne peut être exhaustive.

Expressions-fermières a donc choisi de vous faire découvrir toutes les pépites que renferment les appellations du Sud-ouest.

Des nouveautés et des offres spéciales

A l'occasion de la foire aux vins d'Expressions-fermières, découvrez à partir du 8 septembre et jusqu'au 3 octobre de nouvelles appellations, des nouveaux vignerons, des nouvelles cuvées et bien sûr de nouveaux vins. Vous profiterez également d'offres spéciales sur des ventes au carton et des ventes flash sur des assortiements découvertes.

Un des plus large choix d'internet

Vous y retrouverez la plupart des appellations du vignoble du Sud-ouest des plus connues comme les Bergerac, Gaillac, Madiran ou Jurançon aux plus confidentielles comme le Saussignac, les côteaux du Brulhois ou les Pacherenc en passant par les valeurs montantes comme les Côtes de Gascogne ou les Fronton. Sans oublier les grands classiques : Floc de Gascogne, Gaillac perlé ou Armagnac.

Des informations techniques et des anecdotes sur toutes les appellations

Expressions-fermières vous propose de découvrir chaque apellation à travers des fiches détaillées qui en reprennent leurs principales caractéristiques (cépages, types de vins, superficie, etc.) mais aussi des informations plus spécifiques comme leur histoire accompagnée de quelques petites anecdotes.

Des frais de port avantageux

Bénéficiez toujours de frais de livraison parmi les plus bas d'internet 8,5 € quelque soit le nombre de bouteilles commandées. Pendant la foire aux vins, les frais de port sont offerts à partir de 300 € d'achat. Les commandes passées sur cette période seront expédiées au début du mois d'octobre. Si toutefois vous souhaitez être livré rapidement. Appelez-nous au 05 62 71 13 82 pour que nous puissions trouver une solution.

Alors n'hésitez plus à partir à la découverte des vins du Sud-ouest et à chiner sur Expressions-fermières.com.