Le foie-gras maison

Le foie-gras cru semble connaître un véritable en engouement cette année et le fait maison qui est de plus en plus en vogue pour les conserves de légumes ou autres confitures touche à son tour le foie-gras.

Pourquoi et comment faire son foie-gras maison? Quelles sont les meilleures recettes de foie-gras maison?

Meilleure preuve de cette tendance, l'affluence chaque lundi matin au marché au gras de Samatan dans le Gers qui est une référence en la matière. Des centaines d'acheteurs se ruent dans la halle du marché aux foies-gras frais. Ces dernières années les ventes de foie-gras cru ont bondi de 18%, loin devant le prêt à consommer (+3,5%). En 2010, la tendance se confirme, les ménages se remettent à cuisiner eux-mêmes leur foie-gras à la recherche de saveurs authentiques.

• Pourquoi faire son foie-gras maison ?

- Choix et contrôle de la matière première (voir ici)

- Choix de la recette

- Maîtrise de l'assaisonnement

- Satifaction d'avoir transformé un produit de A à Z.

• Comment faire son foie-gras maison ?

Avant de commancer toute recette une étape est primordiale, il s'agit du dénervage.

Le dénervage du foie gras

Ecartez les 2 lobes du foie-gras. Vous remarquerez qu’ils ne sont pas de la même taille (généralement c’est plutôt un tiers et deux tiers). Aidez-vous d’une fourchette pour retirer la veine principale qui relie toutes les ramifications nerveuses, ce qui vous permettra de réaliser un dénervage parfait. Grattez les traces de sang. Si pendant cette première étape vous abîmez les lobes, ce n’est pas trop grave, ils se reconstitueront au cours de la cuisson.

Recette de foie-gras maison

Ingrédients :

Un foie-gras de canard entier cru

15cl de vin liquoreux

2 cuillères à café de sel

Poivre

3g de sucre semoule

Placez les lobes dans un saladier en les assaisonnant avec le sel mélangé au sucre et en donnant un tour de poivre du moulin puis à chaque couche versez une petite rasade de Pacherenc ou de sauternes ou autres vins doux, enfin mettez un film et rentrez au frigo pour une nuit minimum.

Préchauffez le four à 150°

Au fond d'une terrine en porcelaine mettez le gros lobe côté peau sur le fond puis montez en quinconce (tête-bêche) en pressant pour ne pas avoir de vide entre les lobes jusqu'en haut et ajustez le couvercle.

Remplir un plat creux passant au four d'eau chaude et y mettre la terrine ne manière à ce qu'elle trempe jusqu'à 1 tiers de sa hauteur.

Au bout de 35 minutes jetez un coup d'oeil et surveillez la cuisson.

lorsque la graisse aura recouvert le foie celui-ci sera prêt. Mettez alors la terrine directement dans une bassine remplie de glaçons et d'eau afin qu'elle y soit enfoncée aux 3/4 pendant un quart d'heure pour stopper la cuisson.

Mettre ensuite la terrine au frigo vous pouvez la consommer 48heures après cuisson et la conserver jusqu'à 12 jours dans de bonnes conditions.

D'autres recettes ici

L’assaisonnement du foie gras maison

10 g de sel par kilo de foie et 3 g de poivre par kilo (Choisissez du poivre au moulin de préférence).

Vous pouvez compléter cet assaisonnement en aromatisant votre foie avec de la truffe, un vin doux, de l’Armagnac, ou encore du Floc de Gascogne. Faites bien pénétrer l’assaisonnement avec vos doigts et placez votre préparation, protégée dans du papier film, au réfrigérateur. Laissez reposer toute un nuit.

Il ne vous reste plus qu'à déguster votre foie-gras accompagné du vin de votre choix! Par ici pour trouver le bon accord vin et foie-gras.

Foire aux vins du Sud-ouest

Bordeaux, Bourgogne, Champagne, Alsace….. les foires aux vins débutent mais nous y retrouvons souvent les mêmes appellations. Les vins du Sud-ouest : Madiran, Gaillac, Fronton, Côtes de Gascogne et autres Côteaux du Brulhois, Cahors ou Jurançon ont aussi droit à leur foire aux vins!

Stop aux consensus! Sortons un peu des sentiers battus et allons à la rencontre de la diversité et de la richesse des vins du Sud-ouest ! Le vignoble du Sud-ouest est sûrement le moins uniforme des vignobles de France. Que se soit pour les vins rouges, les blancs ou les rosés, il est difficile de définir un vin "type" du Sud-ouest. Ce vignoble présente une multitude d'appellations aux vins de caractères divers. Mais justement tous les goûts sont dans les vignes du Sud-ouest : moelleux gourmands, blancs secs aromatiques, liquoreux subtils, rosés fruités, rouges charnus ou rouges goulayants, effervecents, mistelles, eaux de vie, liqueurs, la liste pourrait être longue et ne peut être exhaustive.

Expressions-fermières a donc choisi de vous faire découvrir toutes les pépites que renferment les appellations du Sud-ouest.

Des nouveautés et des offres spéciales

A l'occasion de la foire aux vins d'Expressions-fermières, découvrez à partir du 8 septembre et jusqu'au 3 octobre de nouvelles appellations, des nouveaux vignerons, des nouvelles cuvées et bien sûr de nouveaux vins. Vous profiterez également d'offres spéciales sur des ventes au carton et des ventes flash sur des assortiements découvertes.

Un des plus large choix d'internet

Vous y retrouverez la plupart des appellations du vignoble du Sud-ouest des plus connues comme les Bergerac, Gaillac, Madiran ou Jurançon aux plus confidentielles comme le Saussignac, les côteaux du Brulhois ou les Pacherenc en passant par les valeurs montantes comme les Côtes de Gascogne ou les Fronton. Sans oublier les grands classiques : Floc de Gascogne, Gaillac perlé ou Armagnac.

Des informations techniques et des anecdotes sur toutes les appellations

Expressions-fermières vous propose de découvrir chaque apellation à travers des fiches détaillées qui en reprennent leurs principales caractéristiques (cépages, types de vins, superficie, etc.) mais aussi des informations plus spécifiques comme leur histoire accompagnée de quelques petites anecdotes.

Des frais de port avantageux

Bénéficiez toujours de frais de livraison parmi les plus bas d'internet 8,5 € quelque soit le nombre de bouteilles commandées. Pendant la foire aux vins, les frais de port sont offerts à partir de 300 € d'achat. Les commandes passées sur cette période seront expédiées au début du mois d'octobre. Si toutefois vous souhaitez être livré rapidement. Appelez-nous au 05 62 71 13 82 pour que nous puissions trouver une solution.

Alors n'hésitez plus à partir à la découverte des vins du Sud-ouest et à chiner sur Expressions-fermières.com.

Foire aux vins 2010

Voici les dates des principales foires aux vins de la rentrée !

Carrefour
La Foire aux vins dans les hypermarchés Carrefour se déroulera du 7 septembre au 18 septembre. Dans les magasins Carrefour market, le rendez-vous aura lieu du 29 septembre au 9 octobre.
Site : www.carrefour.fr

Intermarché
La Foire aux vins 2010 s'installera du 8 au 18 septembre 2010 dans les magasins Intermarché et Ecomarché.
Site : www.intermarché.com

E.Leclerc
Les magasins Leclerc orchestreront la Foire aux vins 2010 du 22 septembre au 2 octobre prochains.
Site : www.e-leclerc.com

Géant Casino
Les magasins Géant Casino organiseront leur salon des vins du 7 au 18 septembre 2010.
Site : www.casino.fr

Expressions-fermières

Expressions-fermieres.com proposera sur son site internet du 6 septembre au 3 octobre un large choix de vins du Sud-ouest de différentes appellations comme des Gaillac, Fronton, Madiran, Jurançon, Pacherenc, etc.

Site : www.expressions-fermieres.com

Floc de Gascogne

L'origine

Le Floc de Gascogne qui signifie "bouquet de fleur" en Gascon est un apéritif préparé selon une ancienne tradition paysanne gasconne du XVIe siècle. Il est le résultat du savant mariage de jus de raisin frais et d'Armagnac jeune, développant ainsi des arômes fruités et frais en bouche. Même si le syndicat des producteurs de Floc de Gascogne est officiellement créé en 1976. L'AOC Floc de Gascogne est décernée par l'INAO en 1990.

Le terroir

La zone de production du Floc de Gascogne est située au cœur de la Gascogne, sur des coteaux, à pentes douces et bien exposés. Cette zone s'étend sur une grande partie du département du Gers, et sur des cantons du Lot-et-Garonne et des Landes.

Comme pour l’Armagnac, trois régions de production sont déterminées par leur terroir :

Le Bas Armagnac, à l’ouest : constitué de terres à dominantes sableuses. Eauze, sa capitale, est aussi celle du Floc de Gascogne et de l’Armagnac.

Le Haut Armagnac, à l’est : essentiellement calcaire dont Auch est la capitale.

La Ténarèze, autour de Condom au centre des deux autres régions : composé de sols argilo-calcaires mêlés de sables.

L'élaboration

Pour élaborer le Floc de Gascogne blanc ou rosé ont utilise le jus de raisin frais des cépages Colombard, Ugni-Blanc et Gros-Manseng pour le Floc Blanc ou les cépages Cabernet-Franc, Cabernet-Sauvignon, Merlot et Tannat pour le Floc rosé. Ce jus de raisin est associé avec un jeune Armagnac, deux tiers de jus pour un tiers d'Armagnac, dans une cuve à l'abri de l'air. L'assemblage est ensuite élevé pendant 6 mois pour être mis en bouteille au printemps.

La dégustation

• Floc Blanc : finesse aromatique et fruitée avec des arômes d'agrumes apportés par le Colombard. La bouche est fraîche avec des arômes de fruits secs qui viennent de l'Ugni-Blanc. Le tout ponctué par une rondeur fruitée. A déguster frais en apéritif ou en accompagnement d'un foie-gras.

• Floc rosé : notes fruitées de framboise apportées par le Canernet-Franc. Le Cabernet-Sauvigon donne de parfums complexes de fruits rouges. Le Merlot et la Tannat apporte l'équilibre entre rondeur et vigueur. A déguster frais en apéritif ou avec du Melon par exemple.

Retrouvez le Floc de Gascogne sur www.expressions-fermieres.com.

On est loin de la loi Evin

Voilà un beau slogan !

Une idée de cadeaux pour les entreprises

Vous souhaitez célébrer et marquer originale et qualitative les 5, 10, 20 ou 25 ans de votre entreprise ? Expressions-fermières en partenariat avec le Château Lamothe Guignard propose pour vos clients et collaborateurs des vieux millésimes de Sauternes de l'année de création de votre entreprise.

Les prestigieux vins liquoreux du Sauternais naissent à 40 km en amont de Bordeaux, entre la rive gauche de la Garonne et la forêt des Landes. Ce terroir d'environ 2.200 hectares s'étend sur les communes de Sauternes, Bommes, Fargues, Preignac et Barsac. Elles bénéficient toutes de l'appellation Sauternes mais, à Barsac, les vignerons ont le choix entre l'AOC Sauternes et l'AOC Barsac. Cette dernière est fondée sur les mêmes règles de production.

Les 27 grands crus de Sauternes et Barsac, classés en 1855, sont les meilleurs garants de l'excellence Sauternaise. Depuis plus de 150 ans, leurs propriétaires successifs, conscients de leurs responsabilités, ont su engendrer ces élixirs à hauts risques, d'origine légendaire, qu'on aime déguster pour eux-mêmes ou faire participer à des accords gourmands parfois surprenants.

Le Château Lamothe Guignard s'inscrit dans cette tradition pour perpétuer l'excellence. Depuis la reprise de ce cru classé, en 1981, Philippe et Jacques Guignard ont précieusement conservé un certain nombre de bouteilles de chaque millésime afin de proposer, une vingtaine d'années plus tard, des vins de Sauternes d'exception à ouvrir pour célébrer des occasions particulières comme des dates anniversaires. C'est avec le temps que les vins liquoreux révèlent la complexité de leurs saveurs.

Expressions-fermieres.com vous propose donc, en association avec le Château Lamothe Guignard, ces vins de grande qualité pour fêter avec panache et raffinement l'anniversaire de votre société ou tout autre événement marquant.

Vous bénéficiez d'un service sur mesure sans surcoût par rapport au prix de vente à la propriété.

- Pas de commande minimum,

- Vous contactez par mail ou téléphone François d'Expressions-fermières et vous recevez dans les 24 heures un devis gratuit sans engagement,

- Vous transmettez votre liste de destinataires et les messages à leur attention. Les expéditions sont ensuite réalisées comme si vous les aviez préparez vous-même.

- Vous gardez le contrôle sur les livraisons. Vous recevez au minimum trois récapitulatifs par mail de l'état de livraison des colis (un au départ, un en cours de livraison, un à la réception). Toute la logistique est prise en charge par Expressions-fermieres.com jusqu'à la réception du dernier colis.

- Que ce soit pour 1, 2, 3 ou 6 bouteilles la présentation est soignée. Les bouteilles sont emballées individuellement dans une feuille de papier soie puis présentées en coffret bois.

Pour plus de renseignements vous pouvez contacter François Calmein par mail à contact@expressions-fermieres.com ou par téléphone au 05 62 71 13 82.

Le carême a débuté, Pâques approche

Nous entrons dans le Carême, cela veut donc dire que dans 40 jours les fêtes de Pâques seront là.

Voici pour entamer cette période une idée de recette pour le repas de Pâques. Le dimanche ce n'est pas Carême alors profitez en pour tester les recettes.

Souris d'agneau au fenouil.

- Ingrédients pour 4 personnes :

4 souris d'agneau

4 bulbes de fenouil

1 grosse tomate

2 oignons

1 cuillère à soupe de miel

20 cl de bouillon de légume

6 cuillères à soupe d'huile d'olive

1 branche de romarin, 1 feuille de laurier et 1 branche de thym

Sel et poivre.

Couper la base des fenouils et les détailler en 4. Retirer les pédoncules des tomates et les ébouillanter, les égoutter et les couper en morceaux.

Chauffer l'huile d'olive dans une cocotte et y faire dorer les souris d'agneau sur tous les côtés.

Une fois qu'elles sont bien dorées, y ajouter les tomates et le romarin. Saler, poivre et cuire 10 minutes à feu moyen.

Verser ensuite le bouillon de légumes, couvrir et laisser cuire encore une heure.

Ajouter le fenouil et poursuivre la cuisson une heure supplémentaire.

Éplucher les oignons et les couper en deux, chauffer l'huile dans une sauteuse et les y faire dorer. Ajouter un peu de bouillon , du laurier et du thym et laisser cuire 20 minutes.

Ajouter le miel et laisser cuire 20 minutes à feu moyen.

Dresser ensuite la souris avec les oignons et accompagner d'un vin rouge jeune comme un Côtes de Gascogne par exemple.

Quoi faire pour la Saint-Valentin ?

Outre les vacances et la neige, le mois de février rime avec Saint-Valentin. Difficile d'y échapper et surtout : pas le droit à l'erreur aucun oubli ne saurait être toléré.

Mais alors cruel dilemme qui se pose ! Quoi faire pour la Saint-Valentin. Faut-il sortir et aller par exemple au restaurant ou vaut-il mieux rester chez soit pour cocooner et déguster une bon repas en tête à tête.

Pour se faire voici une idée de soirée pour la Saint-Valentin qui vous permet de rester en tête à tête chez vous, tout en voyageant.

Expressions-fermières a pensé à tout et vous propose un panier gourmand pour un dîner en tête à tête aux saveurs du Sud-ouest. Ce panier gastronomique a été pensé comme une balade gourmande au cœur des terroirs du Sud de la France.

Pour vous mettre en appétit nous vous proposons de débuter par un apéritif autour d'un vin blanc moelleux des Côtes de Gascogne accompagné d'une tapenade d'olives noires du Roussillon et de tomates marinées.

Le repas se poursuit dans les Pyrénées-Atlantiques avec un foie-gras de canard entier de la ferme des délices du Luy. Témoignage du savoir-faire des agriculteurs et de leur imagination, ce foie-gras est proposé avec un pain d'épices au piment d'Espelette élaboré communément par l'éleveur de canard et son ami apiculteur.

Le dîner continue dans la Bigorre avec un civet de porc noir gascon. Le porc noir est une race locale sauvée, il y a peu de temps, par une poignée d'éleveurs passionnés. La richesse de la viande de porc noir est reconnue par les grands noms de la gastronomie qui la proposent sur les tables de leurs établissements. Un vin rouge fruité et soyeux accompagnera ce met gouteux et raffiné.

Pour vous permette d'apprécier au mieux les qualités gustatives des vins et des mets de ce panier gourmand, Expressions-fermières accompagnera chaque produit de fiches détaillées reprenant l'histoire du produit, sa recette, les commentaires de dégustation et les conseils de services.

Idée gourmande pour la Saint-Valentin

Les Français mangent mieux !

Voici le troisième volet d’une étude commencée en 1996 par l'INPES pour évaluer les habitudes alimentaires quotidiennes des français.

En 12 ans, la représentation de l’acte alimentaire auprès des Français a fortement évolué. De 1996 à 2008, manger est passé du stade « indispensable pour vivre » à un véritable « plaisir gustatif ». Depuis plusieurs années les médias se font les relais du « bien manger ». Des émissions culinaires à la publicité, l’info passe bien. Il faut avouer que matin, midi et soir, télés et radios nous martèlent de manger chaque jour 5 fruits et légumes et 3 produits laitiers, mais aussi d’éviter de manger trop gras, trop salé, trop sucré…

Les fruits et légumes : seul 1 Français sur 10 déclare respecter cette règle. Malgré tout, le message semble entré dans les mœurs. En 2002, seuls 2,5% des sondés reconnaissaient qu’il est important de consommer 5 fruits et légumes par jour. En 2008, ils sont 28,1% ;

Les produits laitiers : Malgré tout, leur consommation accuse une nette diminution entre 2002 et 2008. Principalement chez les filles de 12 à 17 ans ,qui étaient 50% à en consommer il y a 8 ans contre 39,6%, en 2008. Dommage pour reprendre une idée du Pr David Hosking (Royaume-Uni) qu’il n’existe pas du lait écrémé pétillant cannettes… ;

Les boissons sucrées : Leur consommation est en augmentation permanente. Les plus gros buveurs se recrutent parmi les garçons de 12 à 17 ans, et les jeunes adultes de 18 à 34 ans ;

Moins de sel et de matière grasse : Sel, mayonnaise, beurre ou crème fraîche montrent un net recul depuis 2002. L’utilisation d’huile de tournesol et de margarine est délaissée au profit de l’huile d’olive.

Le point négatif concerne quand même la hausse de la consommation de boissons sucrées. Peut-être que si les pouvoirs publics arrêtaient de taper en permanence sur le vin le problème ne se poserait pas !

Source : Baromètre santé nutrition, INPES, 26 janvier 2010

Fondant au Chocolat et crème fouettée à la vanille

100 g de chocolat noir

100 g de beurre

4 œufs

75 g de sucre

55 g de farine

1 cuillère à soupe de rhum

25 cl de crème liquide

20 g de sucre glace

1 gousse de vanille

Coupez le chocolat et le beurre en morceaux et les faire fondre au bain-marie. Dans une jatte casser les œufs et ajouter le sucre puis mélanger au fouet jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Incorporer la farine et mélanger à nouveau.

Veiller à ce que le chocolat et le beurre soient bien fondus et forme une pâte homogène, puis incorporer ce mélange à la préparation avec les œufs, le sucre et la farine. Bien remuer pour éviter que le chocolat chaud ne cuise les œufs.

Graisser avec du beurre des ramequins et les remplir au tiers. Mettre un carré de chocolat au milieu de chaque ramequin et compléter avec la préparation au 2 tiers.

Cuire les moelleux 10 à 11 minutes en surveillant bien la cuisson et en les sortant immédiatement du four.

Fouetter 25 cl de crème liquide. Quand elle commence à monter y rajouter les graines de la gousse de vanille et la cuillère de rhum. Continuer à fouetter jusqu'à la consistance voulue.

Dresser les moelleux, démoulés, dans une assiette à dessert avec une cuillère de crème fouettée. Accompagner par exemple d'un vieux Maury ou d'un Banyuls.