recette de cassoulet

Ingrédients pour 4 - 6 convives :

- 750g de haricots "lingots"

- 4 cuisses de confit de canard

- 500 g de saucisse fraîche de Toulouse

- 200 g de couennes fraîches de porc

- 250 g de poitrine de porc fraîche tranchée

- 50 g de vieux lard ou poitrine séchée

- 2 gousses d'ail, 1 oignon piqué d'un clou de girofle

- 1 bouquet garni de thym, persil et laurier

- 1 carotte, 1 poireau, 1 branche de cèleri

- Graisse de canard

- Concentré de tomate

- sel, poivre.

- 3 cuillère à soupe de Chapelure

Faire tremper les lingots une nuit à l’eau froide, jeter cette eau.

Mettre les haricots lingots dans une casserole d’eau froide et faites les blanchir en portant à l'ébullition pendant 5 minutes ; jetez encore cette eau.

Pendant ce temps, préparez un bouillon avec les couennes coupées en larges lamelles, l'oignon piqué d’un clou de girofle, un bouquet garni de thym et de laurier, 2 carottes, 2 poireaux, une branche de céleri, 2 grains d’ail et 50g de poitrine séchée salée.

Filtrer le bouillon en récupérant les couennes et le morceaux de poitrine séchée. Il faut obtenir un volume de bouillon d’environ deux fois le volume des haricots blanchis.

Mettre les haricots à cuire avec le bouillon (une heure et demi à deux heures à feux doux). Il faut que les haricots soient souples mais restent entiers. Pendant cette cuisson, ajouter une cuillerée à soupe de concentré de tomate par kilo de haricots.

Dans une poêle, dégraisser les morceaux de confit de canard. Retirez les morceaux.

Dans la graisse restante, faire rissoler les tranches de poitrine fraîche.

Les retirer et les égoutter. Enfin dans la même graisse, faire dorer les saucisses.

Toutes ces préparations terminées, disposer les ingrédients dans un plat creux en terre qui s’appelait " cassolo " (aujourd’hui la cassole) et qui a donné son nom au cassoulet. Vous pouvez le frotter au préalable avec une gousse d'ail.

Tapisser le fond de la cassole avec les couennes, ajouter la poitrine séchée (du bouillon) ainsi qu’un tiers de haricots. Disposer les confits puis noyer les sous les haricots restants. Sur le dessus du plat déposez les saucisses en spirale et enfoncez-les légèrement sous les haricots.

Compléter la cassole en versant le bouillon chaud et le jus recueilli dans la poêle. Poivrer en surface généreusement et recouvrir avec la chapelure.

Mettre la cassole au four à 150/160 °C (four 5/6) et laisser cuire deux à trois heures. A Castelnaudary.

Pendant cette cuisson, casser la croûte marron-dorée qui se forme à plusieurs reprises sans écraser les haricots. A cette occasion, vérifier que les haricots ne sèchent pas car dans ce cas, ajouter du bouillon.

Servir très chaud dans sa cassole bien entendu. Avec un vin rouge corsé comme un Minervois.

Suite reportage "Envoyé Spécial" sur le vin.

La France est bien entrain de perdre sa place sur le vin, au niveau international, et au lieu de défendre ce patrimoine et cet atout économique, on continue de se saborder... Mais pourquoi ? Quel est le but ?

Merci J-P Pernault : un des derniers à oser faire la promotion du vin à la télé.

Voici l'extrait de l'édito du site vinicole vitisphere.com qui résume le sentiment du monde de la viticulture après toutes ces attaques.

Mais pour qui nous prennent-ils ?

L’émission de France 2, Envoyé spécial, a provoqué ou déçu le monde du vin.

Le titre : « Le vin est il un produit naturel ? » Et bien non mesdames les journalistes ! Le vin est un produit transformé par l’homme depuis plus de 2000 ans. La maitrise de sa transformation a évolué à mesure que des hommes comprenaient mieux les processus de fermentation, de conservation…

A Vitisphere, nous adorons la critique mais nous l’aimons rationnelle, scientifique, constructive, pédagogique. Les envoyés spéciaux paranoïaque de FR2 ont cherché à faire peur (et oui la peur ça fait de l’audimat !). Selon eux de nouveaux dangers guettent l’humanité. Ils ont pour nom : Les levures exogènes, la chaptalisation, le SO2, les engrais, les désherbants, la phytopharmacie, les machines à vendanger… Pas une explication, rien que des amalgames, des sous entendus.

Souvent, je me défends d’être journaliste, car j’ai idéalisé ce métier, son exigence, son impartialité, sa rigueur. Les journalistes de FR2 ont manqué de rigueur, de culture, d’impartialité, de professionnalisme. Ils ont manipulés les téléspectateurs et fait le lit des partis de la peur, la « masse noire » que Tocqueville redoutait tant.

Le totalitarisme démocratique est en route

Jambon de Porc Noir de Bigorre : les caractéristiques

Le jambon issu du Porc Noir de Bigorre s'appelle le Noir de Bigorre. Le jambon de Noir de Bigorre est séché et affiné 18 à 24 mois, pour une meilleure salaison.

Le salage est doux avec juste ce qu'il faut, au sel des salines du Bassin de l'Adour,

Le séchage est progressif d'au moins 6 mois,

Il y a ensuite 3 panages (avec saindoux et farine) successifs pour préserver l'onctuosité du jambon et homogénéiser l'affinage.

L'affinage dure au moins 12 mois. C'est pendant cette période que le jambon va prendre sa finesse et gagner son caractère.

Le Noir de Bigorre est un véritable produit de terroir, un produit authentique qui représente le savoir-faire de la charcuterie pyrénéenne.

Sa couleur rouge intense aux reflets cuivrés, ses arômes uniques, sa chair aux saveurs raffinées, son moelleux et son fondant font du Noir de Bigorre un très grand jambon au caractère inimitable.

Outre un taux élevé en fer, le Noir de Bigorre présente un taux d’acides gras, mono-insaturés et polyinsaturés (bon cholestérol), équivalent à celui du « Jambon Ibérique ». La proportion importante d’acides gras mono-insaturés d’oxydation lente, par rapport aux polyinsaturés d’oxydation rapide, liée à la présence d’antioxydants naturels apportés par l’herbe, empêche le rancissement et confère au Jambon Noir de Bigorre une saveur agréable et persistante.

source : consortium du Porc Noir

Devinez quels sont ces champignons ?

Le champignons mystères numéro 1 :

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Le gagnant ou la gagnante se verra communiquer par mail un coin tenu secret pour trouver de beaux et bons cèpes !

Des idées de cadeaux sur internet

Faites plaisir à vos proches sans bouger de chez vous, 24h sur 24 et 7 j sur 7. Rien de plus facile, il suffit de naviguer sur le web et en quelques clics c'est fait.

Voici quelques sites intéressants !

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BoutiCréa : nom propre féminin né de la contraction entre Boutique et Créateurs. Il s’agit d’une boutique en ligne de kits de loisirs créatifs et d’objets finis, où l’on retrouve des activités manuelles et artisanales, des idées décoration à faire soi-même et des idées cadeaux.

www.superinsolite.com

La boutique des cadeaux originaux: gadgets fun, cadeaux insolites... faites-vous plaisir et faites plaisir!

www.lejardindemalaurie.com

Fort d'une réputation basée sur la qualité de ses compositions florales et de son savoir-faire, le Jardin de Malaurie vous propose un choix important de plantes et fleurs d'intérieur et d'extérieur. Il propose une vaste sélection rigoureuse de plantes afin de vous garantir le meilleur choix. Le Jardin de Malaurie est également spécialisé dans la fleur coupée et la vente de plantes.

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Expressions-fermieres propose des paniers garnis cadeaux à base de produits fermiers 100% naturels et de vins de petits producteurs du Sud-ouest. Les paniers sont garnis de produits sélectionnés pour leur qualité gustative, leur typicité au terroir et leur recette traditionnelle. N'hésitez pas à les contacter pour des paniers ou d'autres demandes personnalisées. Téléphone: 05 62 71 13 82 Courriel: contact@expressions-fermieres.com

Le haricot tarbais

Origine du Haricot Tarbais

Un haricot originaire des amériques

Lors de son retour des Amériques, Christophe Colomb rapporta dans ses calles diverses denrées originaire du nouveau monde dont ce que les Mexicains nommaient «ayacolt» la graine rougeâtre en forme de rognon qui devint chez nous le «Haricot».

De l'Espagne aux plaines Tarbaises

L'haricot arriva en France par les Pyrénées via l'Espagne. Il est implanté sous l'influence de l'évêque du diocèse de Tarbes au XVIIIème siècle, en même temps que le maïs. En cette période ou les famines sont fréquente ces nouvelles denrées sont très apprécié d'autant plus que cette graine trouve sur les plaines Tarbaises un climat et un sol idéals.

L'Essor du haricot Tarbais

Le Haricot, plante grimpante, est très vite associé au Maïs dont les pieds servent de tuteur. C'est ainsi que les 2 plantes se répandent très rapidement dans la région. On sème un grain de haricot pour deux grains de maïs. A la fin du 19éme siècle la culture s'étend encore suite à la crise de la vigne causée par l'oïdium. Les Haricots de la région partent vers Bordeaux et même vers l'Algérie. Les marchés Tarbais deviennent vite le lieu d'échange le plus important et le plus réputé pour ce type de haricots où les revendeurs venus l'acheter contribuent à augmenter la renommé de cette denré. Ainsi, ce Haricot, prend progressivement le nom de "Haricot Tarbais" .

Le haricot tarbais concurencé par le Maïs

Plus tard, malgré son rôle de produit végétal d'exportation l'importance du Haricot tarbais diminue, la culture restant cependant importante dans la région. Dans les années 50, l'introduction des maïs hybrides à haut rendement vient en concurrence du haricot Tarbais. Face à la culture du maïs, plus rentable et moins pénible, la culture du haricot tarbais devient mineur en Bigorre.

Le renouveau du Haricot Tarbais

C'est à la fin des années 80 que face aux difficultés observées sur les productions conventionnels et l'intérêt du consommateurs aux cultures locales, il apparait judicieux de relancer le haricot Tarbais. Un groupe d'un douzaine d'hariculteurs décide avec l'aide de la chambre d'agriculture de remettre le Haricots tarbais au gout du jour. Depuis ce moment la culture de ce haricot local ne cesse de se développer dans le Sud-ouest.

source : Coopérative du Haricot Tarbais

Plus d'info sur l'origine du Haricot Tarbais
Haricots Tarbais cuisinés en ligne

Armagnac

L’Armagnac, comme eau de vie, date du Moyen-âge où elle était utilisé pour ses vertus thérapeutiques. A l’époque, il était appelé “l’aygue ardent” (”l’eau ardente”). On la trouvé alors sur les marchés locaux mais aussi au Vatican. La boisson pris sont essor au XVI siècle pour devenir un véritable produit de consommation. En 1909, l’Armagnac est reconnu grâce à un décret qui délimite l’aire d’appellation en trois régions qui sont le Haut Armagnac, le Ténarèze et le Bas Armagnac. En 1936, l’Armagnac passe en Appellation d’Origine Contrôlée.

L’Armagnac est la plus vieille eau de vie du monde. Le nom d’Armagnac vient du chevalier Herman, un compagnon de Clovis. Herman aurait reçu en recompense de sa bravoure, un fief dans ce qui allait devenir vers 670 le premier duche de Gascogne. Latinisé, Herman serait devenu “Armmius” puis modifié par la prononciation il aurait pris le nom définitif et promis a un destin glorieux d”‘Armagnac”.

Portail de l'Armagnac

Vieil Armagnac en ligne

Definition Armagnac

Foire au vins 2009 : les dates

Les vendanges ont débuté dans la majorité des vignobles français. Cette période de l'année est également celle, des désormais, traditionnelles foire aux vins. D'abord initiées par les grandes surfaces, les foires aux vins se sont aujourd'hui étendues aux cavistes, hard discount et sur internet. A tel point que les premières citées n'ont pas hésité à créer des sites web spéciaux pour l'occasion.

Vous trouverez ci-dessous, les dates de quelques foires aux vins de cet automne.

Intermarché

Les magasins Intermarché organiseront la Foire aux vins 2009 du 9 au 19 septembre.

Magasins U

Les hypers, supers et marchés U réinventeront leurs rayons pour la Foire aux vins 2009 du 29 septembre au 10 octobre.

Carrefour

Les magasins Carrefour proposeront à leurs clients de faire des affaires avec la Foire aux vins 2009 du 8 au 19 septembre.

Auchan

Les magasins Auchan organiseront la Foire aux vins 2009 du 16 septembre au 4 octobre.

Leclerc

Les magasins Leclerc s'organisent du 30 septembre au 10 octobre pour la Foire aux vins 2009.

Géant Casino

Les magasins Géant Casino organiseront le "Salon des Vins" 2009 du 8 au 19 septembre.

Expressions-fermieres.com

Le site internet www.expressions-fermieres.com organise sa foire aux vins du Sud-ouest du 12 septembre au 5 octobre. Appellations originales, nouveautés et conseils vous y attendent.

Bonne foire aux vins à toutes et à tous!

Le domaine Mas des Combes : une représentation des AOC Gaillac

Le domaine Mas des Combes est des dans les mains de la famille Larroque depuis plusieurs générations. Rémi Larroque et son épouse, Nathalie, ont la particularité de vinifier l'ensemble des 7 AOC de l'appellation Gaillac.

Le vignoble, attenant à la maison familiale, s'étend sur 31 ha exposés au nord (pour plus de fraîcheur) pour les cépages blancs et au sud; sud-est pour les cépages rouges. Les sols sont à dominante argilo-calcaire.

A l'image des vins proposés sur le domaine, nous retrouvons dans les vignes plusieurs variétés de cépages dont certaines sont propres aux AOC Gaillac. L'encépagement est composé à 60% de cépages rouges et à 40% de cépages blancs.

Pour les rouges, le domaine Mas des Combes compte, par exemple, le Duras à 25%, le Fer Servadou à 25%, le Gamay à 10%, le Merlot à 15 % et même la Syrah à 25 % qui se plaît sur les terres de Gaillac. Pour les blancs, nous retrouvons la Muscadelle à 20%, le Mauzac à 30%, le Len de L’El à 30% (ou Loin de l'œil : un cépage local) et le Sauvignon blanc à 20%.

La totalité du vignoble est planté en forte densité soit à 5000 pieds par hectare. La moitié du sol est enherbé pour éviter les problèmes d’érosion sur les coteaux.

La famille Larroque apporte un suivi rigoureux à la vigne avec, par exemple, des vendanges en vert pour les parcelles de Syrah. Dans la période qui précède les vendanges, des contrôles de maturité réguliers permettent de définir au plus juste la date de récolte. Les vendanges s'étalent de septembre à fin octobre. Elles débutent par les blancs secs comme l'AOC Gaillac perlé et se terminent par les blancs doux pour la cuvée "parfum d'automne". Pour cette dernière cuvée, la méthode Gaillacoise et les parcelles de Gamays les vendanges sont manuelles.

Les vinifications restent traditionnelles avec contrôle et maîtrise des fermentations et des températures. Le savoir-faire de la famille Larroque s'exprime pleinement dans ses cuvées typiques du Gaillacois comme la Méthode Gaillacoise ou Ancestrale pour l'AOC Gaillac effervescente ou le Gaillac blanc perlé.

Le vin après élevage est mis en bouteille sur le domaine, pour cette dernière étape, le père de Rémi, Robert, vient prêter main forte et s'occupe de l'étiquetage.

Les cuvées du domaine Mas des Combes :

- AOC Gaillac Blanc doux, cuvée Mas des Combes

- AOC Gaillac Blanc Doux, vendanges tardives, cuvée Parfum d'automne

- AOC Gaillac Blanc sec, cuvée Mas des Combes

- AOC Gaillac Blanc sec perlé, cuvée Mas des Combes

- AOC Gaillac Rouge, cuvée Mas des Combes tradition

- AOC Gaillac Rouge, cuvée Coteaux d'Oustry

- AOC Gaillac Rosé, cuvée Mas des Combes

- AOC Gaillac effervescent ou Méthode Gaillacoise, cuvée coteaux d'Oustry

Zoom sur l'appellation Gaillac

Quelques généralités sur l'Appellation Gaillac.

La zone de production Gaillac recouvre 2500 hectares dans le Tarn, elle suit le court du Tarn de Gaillac à l'Isle sur Tarn en débordant sur les coteaux. Le vignoble de Gaillac est l'un des plus ancien de France. Sur la rive droite du Tarn, depuis les premières côtes jusqu'aux sols granitiques et calcaires du plateau cordais, les terres bien exposées nourrissent blancs fruités et rouges subtils. Sur la rive gauche, les sols sont graveleux et étaient initialement propices à l'élaboration des vins rouges denses et profonds.

Le climat du vignoble de Gaillac bénéficie de deux influences:

la douceur océanique qui limite les risques de gelées et permet une bonne alimentation hydrique de la vigne et la chaleur méditerranéenne, en été et en automne, accentuée par le vent d'Autan, assure une bonne maturité des raisins et un temps clément durant les vendanges.

Les cépages Gaillacois

Le Mauzac: c'est un cépage traditionnel du Gaillacois, à multiple facettes. Il excelle dans l'élaboration de nombreux vins blancs: blanc sec, blanc doux, effervescent.
Il se caractérise principalement par des arômes rappelant la pomme et la poire. Il donne des vins tendres à faible acidité, et il existe de véritables "merveilles" en Mauzac pur.
Ce cépage ne se trouve qu'à Gaillac et à Limoux. Il possède en effet une aptitude spéciale à l'élaboration des mousseux.

Le Len de L'el : son nom vient de la traduction LOIN DE L'OEIL. Les anciens l'appelaient ainsi parce que la grappe est munie d'un très long pédoncule et le raisin est "loin de l'oeil", du bourgeon qui lui a donné naissance. Ce cépage très ancien ne se retrouve qu'à Gaillac.
Il produit un vin à arôme très fin de type floral ou agrume et il apporte fraîcheur et souplesse au vin.

Le Sauvignon et la Muscadelle: viennent compléter les cépages traditionnels du Gaillacois.

Le Duras : c'est un des plus anciens cépages réhabilités depuis 20 ans. Il donne à la fois couleur, souplesse et finesse au vin, et il se caractérise principalement par des arômes rappelant le poivre ou les épices.

Le Braucol : appelé également Fer Servadou, ce cépage donne un vin à la fois coloré, charnu et rustique. Ses arômes très caractéristiques et originaux évoquent le cassis, la framboise, la feuille froissée et le poivron.

La Syrah : d'origine méditerranéenne, ce cépage s'adapte sur les terrains bien exposés. Utilisé avec mesure, il apporte au Gaillac charpente et une belle complexité aromatique.

Le Gamay : c'est le seul cépage apte à élaborer le Gaillac Primeur.
Il s'est très bien implanté à Gaillac et depuis de nombreuses années, il permet au Gaillac Primeur d'obtenir une reconnaissance nationale (4 fois premier du Concours National des vins primeurs, et toujours dans le peloton de tête).

Pas moins de 7 AOC sur la zone de production Gaillac.

L'AOC Gaillac blanc sec

L'AOC Gaillac perlée

L'AOC Gaillac rouge

L'AOC Gaillac Primeur

L'AOC Gaillac blanc Doux

L'AOC Gaillac Rosé

L'AOC Gaillac Mousseux – Méthode Gaillacoise

Le domaine choisi, Mas des Combes à Gaillac. Nathalie et Rémi Larroque vous proposent les 7 AOC de Gaillac. La famille Larroque est implantée à Gaillac depuis le 16^ème siècle, et elle travaillent sa vigne avec passion depuis plusieurs générations.

Cuvée blanc perlé 2008; Mas des Combes

Dans cette cuvée, le Mauzac est très présent avec ses arômes qui se ressentent comme la pomme et les fleurs blanches qui font bon ménage. Le perlé 2008 est un vin net, dont la touche de noisette donnera de la personnalité à un apéritif. A déguster sur des fruits de mer, des huîtres, une petite friture de poissons, des coquille St Jacques ou pourquoi pas avec une blanquette de veau.

Cuvée rouge Coteaux d'Oustry

cette cuvée présente une robe grenat avec des reflets rubis et nez très expressif. Arômes de sous bois, notes de foin, de fruits rouges. Vin charpenté. A boire avec avec un magret de canard braisé et une bonne poêlée de cèpes en persillade.