Les professionnels du vin soutenus par les élus

Les représentants de la filière viticole ont manifesté leur colère contre les menaces et les intimidations qui entourent le monde du vin. De très nombreux élus se sont joints à eux, comme Alain Juppé, maire de Bordeaux, déclarant : «La prohibition, ça n’a jamais marché. La vigne et le vin, c’est une histoire millénaire, des métiers, un paysage, un patrimoine».En fait, les professionnels du vin veulent un libre accès, qui est interdit aujourd'hui, pour toutes les informations, communications et promotions du vin y compris sur Internet.

Cette situation peut paraître d'autant plus injuste quand nous voyons l'Union Européenne obliger la France à accepter la commercialisation du Red Bull (boisson qui reste incertaine par rapport aux riques qu'elle peut avoir sur la santé) qui arrive sur le marché français à grand coup de pub TV, action de communication et de dégustation jusqu'au sein des entreprises et à la sortie des écoles. Au passage, c'est l'Union Européenne qui juge dangereux les fromages au lait cru, mais bon ...

Tous les pays producteurs autorisent et même soutiennent la communication autour du vin.Par exemple, en Espagne, la publicité sur le vin n’est pas censurée et elle est même encouragée par le gouvernement. Les retombées à la fois économiques et sociales sont considérables pour le pays, devenu un champion de l’exportation des vins dans le monde.

Les parlementaires français doivent se saisir prochainement de ce problème, à la demande notamment de plusieurs sénateurs. La France est en train de perdre petit à petit sa place de numéro 1 sur le marché mondiale à cause de la frilosité de nos parlementaires.

A suivre...

Armagnac : la plus vieille eau de vie du monde

Le vignoble

La zone de production est délimitée depuis 1909 et l'AOC existe depuis 1936. Le vignoble armagnacais couvre environ 15 000 hectares répartis sur 3 départements : Gers, Landes et Lot-et-Garonne.

Le vignoble est également divisé en 3 terroirs:

• A l'Ouest : le Bas-Armagnac qui produit dess eaux de vie rondes et fruités
• Au centre : l'Armagnac-Ténarèze qui donne des eaux de vie vives et corsées
• A l'Est: le Haut-Armagnac représente des ilôts de production dont les crus sont appréciés

Les cépages

Le décret d'appellation autorise la culture de 10 cépages différents. Quatre principaux cépages rentrent en général dans la composition de l'Armagnac : l'Ungni-blanc, le Colombard, la Folle Blanche et le Baco Blanc.

La vinification

Après la vendange, les raisins sont pressés et vinifiés de manière traditionnelle et naturelle. On limite fortement l'utilisation des sulfites pour éviter des problèmes au moment de la distillation. Le vin produit est généralement acide et peu alcoolisé. Les vignerons cherchent à conserver la fraîcheur et les arômes jusqu'à la distillation.

La distillation

La distillation est le moment clef de l'élaboration de l'Armagnac. Il faut tout un savoir-faire pour maîtriser l'alambic traditionnel "Armagnacais" avec barbotage. Une surveillance rigoureuse des température de chauffe, etc doit être mise en place pendant cette étape. Autre typicité, la distillation se fait de manière continue.

L'élevage

Une fois la distillation terminée, l'armagnac est mis en élevage dans des pièces. Les pièces sont, en fait, des fûts de chêne de 400 litres. L'Armagnac s'enrichit au fil du temps avec des arômes de vanille, pruneaux, fruits confits, compote, etc.). L'élevage est aussi la période où il va prenddre ses couleurs dorées, ambrées voire acajou. Dernier fait important du vieillissement, le degré alcoolique va diminué par évaporation.

Une fois l'élevage terminé et l'Armagnac "habillé" le vigneron apporte la touche finale par l'assemble des différentes pièces.

(Source : Inetrprofession de l'Armagnac)

Recette ananas au safran du Gers et Chocolat

Préparation 15 minutes

Marinade 1 heure

Pour 4 personnes

1 ananas frais

2 yaourts nature

1 cuillère à soupe de crème fraîche

1 un pamplemous

100 g de chocolat blanc

1 dl de lait, 6 pistil de safran

Coupez l'ananas en quatre. Retirez le coeur et le coupez en allumettes de taille moyenne.

Presser le jus du pamplemous, couper le zeste en julienne. Mettre à macérer pendant une heure avec l'ananas et le safran.

Pendant ce temps, enveloppez les yaourts dans un torchon mouillé et posez-les dans une passoire. Il faut bien les égoutter.

Chauffez le lait à feu doux en faisant attention de ne pas le faire bouillir . Mettre les carrés de chocolat blanc dans un bol, puis les faire fondre en versant le lait chaud. Mettre le bol au frais pendant une heure.

Mélangez les yaourts, le chocolat, la crème fraîche avec un peu de zeste de pamplemousse et un peu de marinade.

Pour le dressage, disposez les morceaux d'ananas dans un quart de verrie. Ajoutez du jus mariné et verser par dessus la crème de yaourt au chocolat blanc. Pour décorer, rajouter quelques copeaux de chocolat noir.

A boire avec une blanquette de limoux, le pétillan des bulles jouera sur votre palais avec l'onctuosité de la crème, du yaourt et du chocolat blanc.

Atchic Atchic Atchic! Ail Ail Ail!

L'ail est non seulement bon mais il est aussi excellent pour la santé.

• L'ail aide à prévénir les infections :

L'ail est connu pour ses vertus antiseptiques depuis les égyptiens. Les bâtisseurs des pyramides en consommaient chaque jour une gousse. Depuis cette époque plusieurs études ont démontré les propriétés antivirales et antimicrobiennes de ce bulbe. L'ail éliminerait les bactéries notamment celles responsables des infections intestinales et urinaires.

Réduit en purée et appliqué sur la peau, il possède également des vertus fongicides qui peuvent venir à bout des mycoses. D'autre part ce végétal est réputé dans la prévension de certains concers comme ceux de l'estomac. Il peut être aussi utilisé pour traiter toutes les petites infections hivernales comme les rhumes et autres maux de gorge.

• L'ail reminéralise l'organisme :

C'est un concentré d'oligoéléments qui contient du zinc, du manganèse, du souffre et du cuivre, indispensables au fonctionnement de l'organisme. L'ail est également source de potassium, magnésium, phosphore et fer. Ces derniers éléments sont conseillés pour lutter contre la fatigue physique et intellectuelle. L'ail est également très riche en vitamine C (30g pour 100g) soit environ 30% des apports journaliers recommandés. Il est aussi riche en vitamines B1, B2 et B6. Un grain d'ail au p'tit déjeuner c'est idéal pour bien commencer la journée.

• L'ail est bon pour le coeur :

Les chercheurs ont prouvé que l'ail contient de l'ajoène qui empêche la coagulation du sang. Il améliore donc la fluidité et aide à lutter contre l'hypertension artérielle et empêche la formation de caillots.

Il possède également une action bénéfique sur le taux de mauvais cholestérol, une action diurétique et favorise le transit.

Quelques conseils d'utilisation :

Si vous le consommez cru, pensez à retirer le germe qui se trouve à l'intérieur de chaque gousse. A la fin du repas croquez quelques grains de café ou d'anis pour enlever l'odeur.

La recette de Marie-France : la poule au pot

Préparation 30 miniutes

Cuisson 3 h pour le bouillon

+ 20 minutes (sauce et riz)

Ingrédients pour 6 personnes

une poule

2 poireaux

Céleri

1 navet

5 carottes

2 tomates

1 oignon, 3 grains d'ail

Bouquet garni

40 g de beurre

4 cuillère de farine

crème fraîche épaisse

curry léger

sel et poivre

600 g de riz

Faire un pot au feu avec la poule. Mettre la poule dans une cocotte la mouillée avec de l'eau ajouter les légumes préalablement lavés et coupés (poireaux , céleri , 1 navet , 5 carottes ,bouquet garni , tomates, oignon et ail) saler et poivrer. Laisser cuire au moins 3 heures.

Retirer la poule du bouillon, la passer au four thermostat 7 pendant 20 minutes (pour la faire dorer) avant le service.

Laver le riz à l'eau claire plusieur fois pour en élinimer tout l'amidon. Le faire cuire dans le bouillon de la poule.

Préparation de la sauce blanche qui accompagnera poule et riz : mettre 30 g de beurre dans une casserole , 4 cuillére de farine et mouiller avec du bouillon. Faire monter comme pour une béchamèle assaisoner avec du sel, du poivre et le curry léger.

Au moment de servir ajouter une brique de crème épaisse ou son équivalent. et délayer.

Pour dresser ce plat, présenter la poule dorée sur un plat long. Proposer à côté le riz, la sauce et les légume du bouillon. Laisser les convives accomoder leur assiette comme, ils le souhaitent. Pour agrémenter le plat laisser à disposition le curry pour pouvoir saupoudrer l'assiette.

Servir avec un chardonnay un peu gras élevé en barrique.

Les viandes en Midi-Pyrenees

Midi-Pyrénées est une région réputée pour son agriculture céréalière c'est aussi traditionnelle d'élevage.

Elle se situe même au premier rang national en matière de production ovine. Les agneaux des Pyrénées sont réputés dans le monde entier. Nous trouvons également ceux des Causses du quercy, du Ségala ou de l'Aveyron.

Les principales races bovines allaitantes comme la limousine ou la blonde d'Aquitaine sont présente en Midi-Pyrénées. De nombreuses races locales et rustiques, comme la Salers ou la Gasconne, viennent compléter le cheptel bovin pyrénéen. Les veaux élevés sous la mère comme ceux du Lauragais s'exportent partout et sont recherchés pour la finesse de leur viande.

L'élevage de porc possède également une belle place en Midi-Pyrénées. Les porcs fermiers, alimentés au grain ou aux châtaignes font le bonheur des amateur de charcuterie traditionnelle tel le jambon de lacaune, le galabar ariégeois, le saucisson cendré, etc. Certaines races anciennes comme le Porc Noir Gascon ont été remises sur le devant de la scène. La viande de cochon est également très prisée fraîche sous forme de saucisse de Toulouse par exemple.

N'oublions pas aussi les volailles fermières avec les poulets du Gers ou les palmipèdes gras qui nous ravissent tous les ans au moment de Noël.

La qualité de ces productions et l'authenticité des provenances sont garanties et défendues par les agriculteurs à travers plusieurs label de qualité : label rouge, IGP, AOC, etc.

Amis viandard bonsoir !

Recette du filet de boeuf sauce forestière

Préparation 20 minutes

Cuisson 5 minutes pour la viande

Pour 4 personnes

4 pavés de filet de boeuf

800 g de cèpes

400 g de pommes de terre

200 g de tomme de cantal

10 dl de crème fraîche

Graisse de canard, 3 grains d'ail, sel, poivre, persil, beurre

Couper et émincer les cèpes comme indiquer dans cette recette.

truffade : épelucher , laver et couper les pommes de terre en rondelles, les cuire à la poêle dans la graisse de canard, assaisonner. avant de servir rajouter la tomme coupé en morceaux, la'ail et le peril hachés. Couvrir et laisser fondre.

Sauce: Avec le gras des filet de boeuf réaliser une base de sauce, ajouter quelques cêpes et la crème puis mixer.

Cuire les pavé de boeuf avec une noix de beurre. Dresser avec la truffade et les champignons. Déposer un filet de sauce sur le boeuf.

A déguster avec un côtes de Gascogne rouge.

Salons des vignerons indépendants de la fin d'année

Pour les amateurs de vins et spiritueux et ceux qui aiment bien aller à la rencontre des vignerons sur les foires et salons, les vignerons indépendants de France organisent tout au long de l'année dans plusieurs villes de France des salons regroupant plusieurs producteurs.

Les vignerons indépendants se sont 10 000 producteurs, entrepreneurs individuels, qui se sont regroupés au sein d'une seule et même structure. Les Vignerons Indépendants mènent leur combat d’abord pour le consommateur. Ils sont de véritables créateurs passionnés, responsables. Ils maîtrisent de bout en bout la production de leurs vins et eaux de vie, ils signent leur travail et revendiquent les plaisirs qu’ils procurent.

Les vignerons indépendants suivent une charte de qualité :

• respecte son terroir,
• travaille sa vigne,
• récolte son raisin,
• vinifie et élève son vin,
• élabore son eau-de-vie,
• met en bouteille sa production dans sa cave,
• commercialise ses produits,
• se perfectionne dans le respect de la tradition,
• accueille, conseille la dégustation et prend plaisir à présenter le fruit de son travail et de sa culture.

Les salons de la fin d'année se dérouleront du 14 au 17 novembre à Lille et du 27 novembre au 1er décembre Portes de Versailles à Paris. (source : http://www.vigneron-independant.com/)

Quelques profils de vignerons passionnés et passionnants

Recette : escalopes de foie gras aux pommes

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 30 minutes

Pour 4 personnes

1 foie gras d'environ 500 g

1 verre d'Armagnac

1 noix de beurre

2 pommes golden

sel et poivre

Dénerver le foie, avec soin, en retirant le nerf central. Enlever si besoin les traces de sang et tâches. Le laver et l'essuyer et le couper en escalopes de 2 cm environ.

Fariner succintement les escalopes et les faire cuire à feu moyen dans une poêle pendant 8 minutes en les retournant. Les escaloppes sont cuites si on enfonce la pointe du couteau et que le jus de cuisson n'est plus rose. Flambées les avec l'Armagnac et assaisonner.

Retirer les escaloppes de la poêle et les réserver au chaud. Dans la graisse de cuisson mettre les pommes coupées en 8, les faire dorer 6 à 8 minutes. En fin de cuisson pensez à les égouter pour enlever la graisse.

A déguster avec un vin blanc liquoreux comme un Jurançon.

achat foie-gras

Foie gras : bien les choisir !

La qualité du foie gras frais est primordiale dans la réussite de la préparation des foie-gras maisons. Voici quelques conseils pour bien choisir vos foies et vous trouver moins dépourvus devant les étales des foires aux gras.

Le poids un élément important
Le poids des foies gras témoigne de l’état d’engraissement, il y aurait une corrélation entre le poids et la fonte du foie gras. Le rendement technologique représente ce taux de fonte survenant lors de traitements de conservation thermique (pasteurisation et stérilisation).

Des chercheurs ont confirmé l’intérêt de contrôler le poids des foies, les plus gros présentant les plus grandes pertes à la cuisson et les plus légers étant pénalisés au niveau sensoriel (moins onctueux et plus granuleux).
La composition lipidique des foies gras mais aussi la couleur et la texture sont des critères à prendre en compte pour estimer la qualité d’un foie gras. Ainsi, plus le rapport molaire du cholestérol aux phospholipides est élevé, plus le rendement technologique est faible.
La teinte rouge des foies gras serait plus prononcée pour les foies de plus faible rendement technologique. De même, la note de fermeté exprimée par les classeurs, qui témoigne de l’état de cohésion, est fortement corrélée à la fonte du foie.

Le classement
La qualité des foies est appréciée par les professionnels qui adoptent une grille de classification prenant en compte :

• le poids
• l’aspect extérieur : c’est la couleur et le grain superficiel
• la texture du foie appréciée au toucher : le foie peut être crémeux, moelleux, ferme, dur ou caoutchouteux.

Les principales classes de foie sont :

• 1ère catégorie : EXTRA
• 2ème catégorie : GROS ou 1er choix
• 3ème catégorie : Tout-venant ou 2ème
• 4ème catégorie : Volaille