Foie gras : comment se forme-t-il ?

Voici quelques données physiologiques sur la formation du foie-gras (cet article reprend une partie des travaux de recherche bibliographique de Luc Plassard).

Caractéristiques et rôles du foie du palmipède

Chez les oiseaux, tous les nutriments issus de la digestion qui circulent dans la partie duodeno-jéjunale de l’intestin sont acheminés directement vers le foie via le système porte-hépatique, à défaut de système lymphatique caractéristique des mammifères.
Le foie des oiseaux est le lieu privilégié de la lipogenèse, synthèse des acides gras à partir du glucose, celle ci ayant lieu principalement dans le tissu adipeux chez les mammifères. Cette différence est primordiale pour expliquer la formation du foie gras chez les palmipèdes et comprendre les effets accrus de la surcharge alimentaire énergétique lors du gavage ( Blum, 1973 ).

La formation du foie gras : la stéatose hépatique

La surcharge alimentaire énergétique induit une forte synthèse de graisses de réserve par le foie et favorise la stéatose hépatique chez le palmipède (accumulation de lipides dans le foie).
Les triglycérides d’origine hépatiques sont transportés jusqu’aux sites de dépôt, sécrétés sous forme de lipoprotéines légères ou VLDL (very low density lipoproteins). Ces dernières influent ainsi sur la vitesse de vidange des graisses néoformées dans le foie et donc sur son engraissement. Les VLDL résultent d’un assemblage entre des constituants lipidiques (triglycérides) et protéiques en quantité suffisamment disponible dans le foie.
Chez les palmipèdes gavés, ce système de transport est défaillant et explique l’accumulation des lipides dans le foie lors d’une surcharge alimentaire énergétique. Tous les triglycérides synthétisés en période post-prandiale ne pourront être évacués et seront stockés dans des vésicules cytoplasmiques ( Hermier et al.,1999 ).
Ce défaut du système de transport VLDL n’existe que certains oiseaux. Les résultats de gavage dépendent donc aussi de la sensibilité génétique des animaux à la stéatose hépatique ( Hermier et al.,1999 ).
Au cours du gavage, la sécrétion des VLDL est variable : elle augmente lorsque
le foie s’engraisse et explique l’évolution de la composition du foie au cours du gavage ( Blum,1973 ).

Composition du foie gras

Les lipides totaux en fin de gavage représentent plus de la moitié du poids total du foie. Le reste du foie est constitué par de l’eau et une faible fraction de protéines (moins de 10% du poids).
Les triglycérides représentent près de 95% des lipides du foie gras. Les principaux acides gras monoinsaturés qui forment ces lipides sont l’acide oléique ( C18 :1) à plus de 50% et l’acide palmitique (C16 :O), les acides gras polyinsaturés sont rares. Le reste des lipides est représenté par des phospholipides et du cholestérol ( Hermier et al., 1999).

Les bienfaits de l'huile d'olive

L'huile d'olive constitue un des corps gras les plus recommandés par les nutritionistes. Elle agît de diverses façons dans notre corps.

Sur cholestérol

Les études de Keys et Jacotot ont montré l’influence des acides gras mono-insaturés sur le taux de cholestérol. Ils ont prouvé qu’un régime a base d’huile d’olive favorisait la baisse du cholestérol LDL (lipoprotéines de basse densité) et le maintient du cholestérol HDL (lipoprotéines de haute densité dit « bon » cholestérol).

Sur le système cardio-vasculaire et sanguin
En 1950, Keys démontre que les maladies cardio-vasculaires sont quatre fois plus importante en Finlande qu’en Grèce où le régime alimentaire est méditerranéen. La consommation d’huile d’olive réduit les risques de diabète et d’hypertension artérielle.
D’autres enquêtes ont prouvé que les acides gras ont aussi un rôle bénéfique au niveau des plaquettes. En effet, ils empêcheraient les risques de thrombose. Des études italiennes ont montré que la tension artérielle d’un consommateur d’huile d’olive était plus faible que celle d’un faible consommateur.
Une expérience réalisée sur six cents patients, par Renaud et Lorgeril dans les années 1990, a montré qu’après leur premier infarctus, en suivant un régime à base d’huile d’olive, les patients présentaient une baisse du risque d’accident cardio-vasculaire de 70 % ; ceci en moins de vingt sept mois. Il est maintenant reconnu que les peuples méditerranéens, grands consommateurs d’huile d’olive depuis des siècles, présentent un faible danger de maladie cardio-vasculaires.

Sur l’équilibre glycémique
Les diététiciens recommandent la consommation d’huile d’olive car elle améliore l’équilibre glycémique. Un régime à base d’acides gras mono-insaturés et relativement riche en graisse pourrait, dans certains cas, être plus efficace qu’un régime pauvre en graisse et riche en hydrates de carbone.

Sur les fonctions digestives
Les concentrations importantes d’acides gras mono-insaturés dans l’huile d’olive consommée améliore la motricité gastrique. Elle est aussi utilisée dans le cadre de traitements de troubles gastriques, biliaires et de constipations. En effet, au niveau des graisses végétales, l’huile d’olive est celle qui possède le coefficient d’absorption le plus élevé avec 94,3 %. Cette caractéristique serait due à sa ressemblance de composition avec celle de la graisse humaine.
Aussi l’huile d’olive facilite l’absorption intestinale du calcium, de la vitamine D3 et des acides gras poly-insaturés essentiels à la croissance osseuse.

Sur la prévention de certains cancers
Même s’il est très difficile d’apprécier dans quelle mesure la consommation d’huile d’olive intervient à ce niveau, on remarque que l’incidence et la mortalité de certains cancers tels ceux du sein, du côlon, des ovaires, de l’utérus et de la prostate, sont moins importantes dans les pays du pourtour méditerranéen.

De nos jours les chercheurs recommandent aux habitants des pays industrialisés, surtout chez les personnes âgées car elles présentent des risques de maladie plus importants, de diminuer les apports lipidiques par les graisses animales (acides gras saturés) et d’augmenter ceux apportés par les huiles végétales (mono et poly-insaturés). On peut même de nos jours assister à l’administration, par de nombreux médecins, d’une cuillère d’huile d’olive à jeun dans le cadre d’un traitement hépatique.

Quel type de mangeur êtes-vous ?

Voici une classification des mangeurs contemporains qui permet de classer les différents mangeurs selon les caractéristiques de leurs comportements. Jean-pierre Corbeau (professeur à l'université de Tours) en s'appuyant sur des travaux de Raymond Ledrut qui identifie à la fin des années 1970, trois catégories de mangeurs : les complexés du trop, les tenants du nourrissant léger, les tenants du nourrissant consistant . Dans les années 1980-90, CORBEAU crée une nouvelle catégorie de mangeur, les gastrolastress, afin de pouvoir classer certains types de comportements alimentaires modernes qui ne rentraient pas dans la classification établie par LEDRUT.

Le terme gastrolastress est forgé par agrégation du mot « gastrolâtre », créé par Rabelais pour désigner les mangeurs dont les conduites et les envies sont dictées par leur ventre, et l’idée de stress qui illustre à la fois le stress quotidien « intrinsèque à l’acteur urbain contemporain ». En inventant ce terme, CORBEAU a voulu mettre en avant la contradiction de certains comportements alimentaires modernes ; des personnes peuvent par exemple donner l’impression de manger de façon très « équilibrée » toute la semaine, pour ensuite, le week-end, manger des sucreries, des plats en sauce, des confits et déboucher une bonne bouteille de vin.
Aujourd’hui, dans les années 2000, les comportements alimentaires ont changé, et CORBEAU pense que tous les mangeurs sont des gastrolastress, appartenant, à l’un des trois modèles de LEDRUT.

• Les complexés du trop

Ils sont caractérisés par l’angoisse de l’absorption de nourriture. Ils se méfient de nombreux aliments tels que les graisses, la viande bovine (vecteur éventuel de l’ESB), les produits industriels, et les OGM, car ils veulent manger sain. Ce qui ne les empêchent pas, hors-domicile ou entre amis, d’entraver les règles. Ce type de comportements contradictoires illustre leur tendance gastrolastress.
Certains, et de plus en plus, appartiennent à cette catégorie pour raison esthétique. En effet, que ce soit des hommes ou des femmes, ils surveillent leur alimentation pour respecter les canons de la beauté.
D’autres, enfin, sont caractérisés, par un comportement extrême, le refus de manger, ce sont les anorexiques.

• Les tenants du nourrissant consistant

« Ils aiment les charcuteries, et ne conçoivent pas de véritables repas sans viandes et féculents » (BOURDIEU, 1979) in (CORBEAU, 2002).
Ils se divisent en deux sous-catégories majoritaires.
Les premiers sont des ouvriers traditionnels, ils mangent en grande quantité au déjeuner, pour reconstituer leur force de travail, mais le soir et le week-end, ils mangent plus léger et expérimentent des mets plus raffinés.
Les seconds sont des mangeurs, souvent urbains, plutôt privilégiés qui effectuent un retour au « patrimoine gastronomique de terroir ». Cette tendance a lieu surtout le soir et le week-end où ils vont profiter des produits fermiers, charcuteries, fromages et vins. Alors qu’au déjeuner leur nourriture se réduira à un sandwich, d’une pâtisserie, d’une pizza…pour répondre aux contraintes de temps imposées par les journées continues de travail.

• Les tenants du nourrissant léger

Ils sont caractérisés par une alimentation composée essentiellement de végétaux et de produits laitiers allégés (modèle plutôt lipophobe), ils regroupent les adeptes de la diététique contemporaine, les adeptes du régime méditerranéen, et toutes les formes de végétarisme plus ou moins extrêmes. Ils sont presque exclusivement urbains et ont moins de 50 ans. Ils présentent presque tous des comportements gastrolastress, le week-end est encore une fois le moment où les individus se « défoulent » et transgressent leurs principes, en consommant des viennoiseries dominicales, la charcuterie campagnarde.

Alors quel mangeur êtes-vous ?

Recette Axoa d'Espelette

Préparation 30 minutes

Cuisson 15 minutes

Pour 6 personnes

1 kg d'épaule de veau

1 gros oignon

6 piments verts

1 poivron rouge

4 piments rouges d'Espelette

Sel, huile, 4 grains d'ail, persil

8 pommes de terre

Couper la viande de veau en petits dés, émincer l'oignon, couper les piments et les poivrons en bâtonnets.

Mettre l'huile à chauffer dans une poêle. Ajouter la viande en morceaux, et les piments, le poivron et les oignons. Assaisonner de sel et de piment d'Espelette en poudre.

Faire cuire 15 munites à feu vif, en couvrant et remuant régulièrement pour éviter que la viande n'accroche au fond de la poêle.

Avant de servir éteindre le feu et réserver 5 minutes. Servir avec les pommes de terre sautées à l'ail et au persil.

A déguster avec un Irouleguy ou un vin rouge des côtes de Gascogne

Recette Côtes de cochon noir sauce moutarde à l'ancienne

Préparation 30 minutes

Cuisson 15 minutes

Pour 4 personnes

4 côtes de chochon noir

10 cl de crème fraîche liquide entière

10 cl de vin blanc sec

10 cl de fond de veau lié

1 cuillère à soupe de moutarde à l'ancienne

Dans une poêle, cuire les côtes à feux doux, les retourner à mi-cuisson et laisser cuire 7 à 8 minutes en fonction de l'épaisseur.

Réserver les côtes dans une assiette et dégraisser la poêle à sec. Ajouter le vin blanc, la crème et le fond de veau, faire réduire jusqu'à l'obtention d'une liaison onctueuse et ajouter la moutarde.

Servir les côtes dans un plat long nappées de sauce. Vous pouvez les accompagner d'haricots verts frais.

A déguster avec un bordeaux rouge supérieur de 2005.

Les saveurs du Sud-ouest à l’honneur en région toulousaine

Le week-end du 8 et 9 novembre Toulouse et sa proche voisine, Blagnac, accueillent des manifestations où les producteurs et saveurs du Sud-ouest sont à l’honneur.

Premièrement, le salon des vins et terroirs au parc des expositions de Toulouse vous permet de partir à la rencontre de 230 exposants dont de nombreux producteurs fermiers et vignerons proposant les nombreuses richesses de notre région et d’ailleurs avec notamment plus de 200 appellations, mais aussi un large éventail de spécialités sucrées et salées. Parmi toutes ces spécialités, les saveurs du Sud-ouest seront particulièrement mises à l’honneur.
Tous les grands vignobles du Sud-ouest seront présents pour cette 9e édition et près d’une centaine de produits gourmands seront proposés: charcuteries, fromages, foie gras, spécialités cuisinées, pâtisseries, chocolat, gâteaux, confitures…
Pour compléter ou constituer leurs caves, les amateurs, initiés ou connaisseurs, auront la possibilité de céder à leurs coups de cœur, d’établir des contacts privilégiés avec des producteurs indépendants et de bénéficier de leurs conseils avisés sur les associations de toutes ces saveurs.

Deuxième événement, le festival des vins et de la gastronomie qui accueille une soixantaine d’exposants. Des petits producteurs viennent vous présenter leurs produits directement le temps d'un week-end. Voilà la philosophie du festival, organisé par l'association Vins et gastronomie. Elle reste fidèle à ses principes : convivialité, traditions, promotion et respect des produits du terroir. Des préceptes qui permettent au festival d'attirer en moyenne 3 000 visiteurs chaque année. Les saveurs du Sud-ouest ne seront pas en reste, histoire de séduire les palais les plus exigeants. Charcuterie aveyronnaise, gâteaux basques, foie gras, confits et magrets, confitures, biscuits… Des producteurs fidèles au rendez-vous pour la plupart. Mais des nouveautés sont aussi au programme : fromage des Pyrénées, tripoux et aligot, cidre, pommeau et calva du Calvados, charcuterie corse…

N’oublions pas non plus, pour trouver nos saveurs du Sud-ouest préférées, les marchés traditionnels comme celui de Revel, ou les foires au gras qui commencent à pointer le bout de leur nez.

Bon week-end gourmand !

AOC Saussignac : un grand liquoreux peu connu

Jurançon, Monbazillac, Loupiac, Sauternes voici quelques une des appellations de vins liquoreux les plus connues du Sud de la France. Mais, il en existe certaines qui sont plus confidentielles et qui proposent de grands vins. C'est le cas de l'AOC Saussignac située sur la zone de production de Bergerac.

L'AOC Saussignac

Historique :

Dès le début du 16ème siècle, nous retrouvons les traces du Saussignac qui sont évoquées par François Rabelais dans Pantagruel. Rabelais appréciait les vertus de la vigne et du vin en se rappelant de ses voyages en Périgord.

Plus récemment, le décret du 9 octobre 1956 reconnaît partiellement le terroir de Saussignac, confirmé par celui du 25 janvier 1967. Ce dernier donne le droit aux vignerons de mentionner sur leurs étiquettes"Côtes de Bergerac - Côtes de Saussignac". Les viticulteurs obtiennent en avril 1982, le droit d'apposer sur leurs vins blancs moelleux le nom "Saussignac".

En 1989 quelques vignerons relancent l'élaboration de vins liquoreux issus de vendanges tardives en s'imposant une charte rigoureuse. Le décret d'appellation du 25 février 2005 vient récompenser quinze années d'efforts et de recherches.

Terroir :

Le terroir de Saussignac est blotti entre le vignoble de Monbazillac et les premières vignes de Saint-foy Bordeaux. Il s'étale sur quatre communes (Gageac-Rouillac, Monestier, Razac de Saussignac et Saussignac). Le vignoble compte 903 hectares de vigne de cépages blancs pouvant revendiquer l'appellation "Saussignac". Le sous-sol calcaire est associé aux molasses de l'Agenais sur les parcelles les plus élevées. Il est souvent recouvert de boulbènes. Les sols argilo-calcaires sont particulièrement riches en fer, d'où le nom Gageac-Rouillac. La présence de fer participe à la typicité de ce vin rare.

Cépages :

Trois cépages entre dans l'assemblage du Saussignac : Sémillon, Sauvignon et Muscadelle.

Mode cultural et vinification

Taille sévère pour limiter les rendements : maximum 10 yeux francs par pied.

Vendanges manuelles par tries successivess.

Moûts : il doit contenir au minimum 290 g de sucres naturel par litre, soit un potentiel de 17%

Le recours à toute pratique d'enrichissement (chaptalisation, etc.) ou de concentration est interdit.

Vins : après fermentation, ils doivent titrer au minimum 12% d'alcool acquis.

Rendement maximum : 25 hl/ha

Quelques idées de cadeaux chinées sur le web

Les fêtes de fin d'année approchent à grand pas, les premières chutes de neige ont déjà recouvert les sommets de nos montagnes et les guirelandes fleurissent dans les villes. Crise ou pas, la période de noël est toujours l'occasion de faire plaisir aux personnes de notre entourage. Voici quelques idées de cadeaux trouvées au hasard des pages internet.

Tompress : matériel de transformation (http://www.tompress.com/)

Tompress est en fait la boutique en ligne d'une quincaillerie familiale créée en 1921. Pour les amateurs de produit du terroir , se site propose la vente de toute une gamme d'ustensiles, livre et petit matériel pour réaliser soi même ses boissons et autres produits gastronomiques.

Un exemple de produits proposés par Tompresse des fumoir : Fumoir rond 26 cm téléscopique (position basse 52 cm, position haute 93 cm) en métal galvanisé. Pour fumage vertical seulement.Il est donc idéal pour les poissons (saumons, truites, anguilles,...) et les charcuteries en boyaux (saucisses,...).Facilement transportable, vous pouvez faire suivre ce fumoir à la pêche, en vacances, au camping,...Ce fumoir permet un fumage à chaud comme à froid.

Expressions-fermières : produits gastronomiques du Sud-ouest (http://www.expressions-fermieres.com/)

Expressions-fermières est une jeune entreprise qui travaille en partenariat avec une trentaine de vignerons et agriculteurs. Expressions-fermières propose la vente de produits fermiers et de vins du Sud-ouest tous directement issus de petits producteurs. Le site est riche d'informations par la description du mode d'élaboration des produits, les conseils de dégustation et l'histoire des agriculteurs partenaires.

Un exemple de produits du terroir proposés par Expressions-fermières : Retrouver la richesse aromatique du safran du Gers et de ses spécialités dans ce coffret. Présenté dans une belle boîte en bois naturel. Ce coffret a été pensé de A à Z par Valérie Galy de la Ferme Oct8bre. Vous trouverez dans cette offre des produits qu'elle a élaboré elle-même à la ferme. Composition : Pur safran du Gers entier - 100 mg; Confit de safran au miel - 40 g; Sirop au safran - 40 ml; 4 cartes recettes

Graine de malice : jouets en bois pour les plus petits (http://www.grainedemalice.fr/)

Graine de malice est une boutique du centre ville de Thonon-les-Bains en Haute-Savoie, créée en 2005. Elle propose pour les enfants de beaux jouets, sélectionnés autant pour leur valeur éducative et ludique que pour leur qualité. Grainedemalice.fr est la continuité du magasin naviguant entre le bois et le tissu, cette boutique en ligne vous séduira par l’originalité de ses produits.

Bon début de courses de Noël ...

Recette de tarte sucrée aux noix du Périgord

Préparation 20 ou 10 minutes si vous fâites la pâte ou pas

Cuisson 30 minutes

Pour la pâte brisée (vous pouvez également l'achetée toute prête)

250g de farine

100g de beurre

1 jaune d'oeuf

1 pincée de sel, 30g de sucre, et 4 cl d'eau

Pour la garniture

100g de cerneaux de noix du Périgord

30cl de crème fraîche

120g de sucre

2 oeufs entiers

Pour le glaçage

150g de sucre

3 cuillères de rhum

2 cerneaux de noix

Pour le plaisir (comme dirait Herbert Léonard)

Une bouteille de Saussignac liquoreux

Préparer la pâte brisée et la laisser reposer au frais pour lui redonner consistance. 30 minutes plus tard, étaler la pâte sur un plat à tarte.

Concasser les cerneaux de noix et les mélanger avec le sucre, les oeufs et la crème fraîche. Bien mélanger pour obtenir une préparation homogène. Verser sur la pâte et cuire au four 30 minutes à 180°C (thermostat 6). laisser refroidir.

Pour le glaçage, délayer le sucre glace avec le rhum et étaler sur la tarte froide. Décorer avec les cerneaux de noix et déguster avec un Saussignac liquoreux.

Mobilisation des vignerons et du monde viticole

Communiqué de presse (vin et société)

Information, droit à la vente, fiscalité …

Partout en France, la filière vitivinicole descend dans la rue

Multiplication des interdits : non à la censure !
Le 30 octobre 2008, un peu partout sur les terres viticoles de France, la filière vin se mobilisera et descendra dans la rue pour défendre, avec fierté et responsabilité, son droit à exister. Une opération nationale organisée pour ne pas « tomber dans le panneau » des censeurs ! Le vin pourrait se voir enfin reconnaître l’accès légal à Internet ! Tant mieux : pour beaucoup de petits opérateurs, c’est devenu un moyen de communication vital pour faire connaître leurs produits. Le gouvernement pourrait combler enfin un vide juridique, préjudiciable à tous les professionnels du vin et de l’information. Rappelons qu’en 1991, le législateur n’avait pas pris en compte le média Internet, alors
inexistant. La filière réclamait juste une mise à jour de la loi, dans le respect de l’encadrement du Code de santé publique.

Une opération symbolique pour « ne pas tomber dans le panneau »
Si l’aboutissement de ses revendications – légitimes – sur internet serait un soulagement pour elle, d’autres interdits, loin d’être levés, menacent la filière vitivinicole française ! C’est pourquoi, elle a unanimement décidé de mener une vaste opération nationale, en recouvrant symboliquement certains panneaux de villes viticoles. Une manière de protester contre la multiplication des interdits et de montrer que la défense du vin est celle d’une culture au coeur de notre patrimoine et de nos terroirs.

« La filière refuse d’être diabolisée ! Elle refuse de tantôt servir de faire-valoir culturel, gastronomique, économique, et tantôt de servir de bouc émissaire parce que la lutte contre l’alcoolisation excessive et pathologique est en situation d’échec. La réalité, c’est que les politiques de santé ne se sont pas attaquées à l’alcoolisme mais à la lutte contre tous les consommateurs, y compris les plus modérés. Une fois que ces derniers ne seront plus consommateurs du tout et que la filière sera exsangue, qu’aurons-nous fait contre les comportements excessifs et addictifs ? Rien !, s’insurge Marie- Christine Tarby, présidente de Vin et Société. Or, nous sommes attaqués de tous côtés : sur la restriction des lieux de vente, sur la vente au forfait dans les salons ou dans les foires au vin, sur la fiscalité. Et les médias et les créateurs sont dans l’incertitude juridique permanente lorsqu’ils parlent de vin… ».

Le vin semble ainsi devenir un mot honteux et dangereux puisque toute évocation du sujet peut être requalifiée en publicité. Plusieurs journaux condamnés en ont fait les frais !

Une filière responsable, aujourd’hui très fragilisée

Rappelons que la consommation de vin en France a profondément changé en 50 ans, grâce notamment aux efforts de la filière viticole pour valoriser ses produits au travers des terroirs, des cépages et du goût. Cette consommation a été divisée par 2 en 25 ans ; elle s’est concentrée sur une consommation qualitative et ne concerne pratiquement pas les jeunes. Autrement dit, elle repose sur un modèle de consommation responsable, dont l’équilibre est fragile. Demain, c’est la survie de la viticulture française qui est en jeu. Il faut en avoir conscience. La filière vitivinicole a fait la preuve de son engagement citoyen, en défendant une consommation plaisir et responsable, conforme aux repères de l’OMS, notamment à travers la création d’un site dédié (www.vinetsociete.fr), en s’associant largement à la Sécurité Routière dans la lutte contre le non-respect du 0,5g au volant et en oeuvrant pour le dialogue au sein du Conseil de modération et de prévention.