Dégustation : l'examen olfactif

• Le déroulement de l'examen olfactif

L'odorat est le sens du plaisir et le sens de l'alerte. L'examen olfactif se déroule en plusieurs temps :

- le vin au repos : molécule volatile du vin à température du verre.
- En agitant le vin : on augmente la surface d'évaporation et donc on fait évaporer plus de molécules.
- En bouche (rétronasales) : le vin est à 35°C en bouche, on révèle certains arômes à cette température et grâce au barbottage.
- Le verre vide : par force capilaire une mince pellicule se dépose sur les parois, par son réchauffement et son oxydation on obtient une idée de l'évolution des arômes.

• Quelques définitions sur l'odorat

- Odeur : sensations recueillies par voie directe (le nez)
- Arôme : perceptions obtenues par voie rétro nasale (en bouche)
- Bouquet : odeur acquise par le vieillissement des vins.

• Le vocabulaire de l'odorat

Termes de l'harmonie
Négatif : désagréable, grossier, commun.
Positif : simple, agréable, fin, affiné, subtil, séveux, fruité, floral, élégant, complexe.

Termes de la franchise
Négatif : douteux, sale, malade, altéré, défait.
Positif : net, franc, loyal, sain, sincère, propre, pur.

Termes de l'intensité
Négatif : faible, neutre, fade, pauvre, fermé, muet, distant, étouffé, lourd.
Positif : discret, aromatique, ouvert, expressif, fort, intense, développé, évolué.

Termes de l'oxydation et de la réduction
Oxydation : fatigué, éventé, oxydé, cuit, brûlé, rance, madérisé.
Réduction : Réduit, renfermé, odeur de lies, fétide, croupi, sulfuré, œuf pourri.

• Les différentes classes d'arômes
  
  - Les arômes primaires : issus du fruit, du cépage
  - Les arômes secondaires : issus de la technique de vinification
  - Les arômes tertiaires : issus de la maturation du vin. Ils donnent le bouquet.
  

• Les séries aromatiques

Série végétale
Négatif : Rafle, herbacé.
Positif : Végétal vert (herbe, sureau, buis, fougère, poivron), végétal sec (foin, herbe brulée, tabac), végétal aromatique (sauge, thym, menthe, anis, fenouil), champignon (levure, champignon frais, truffe, humus, sous-bois).

Série florale
Négatif : Géranium.
Positif : rose, églantine, chèvrefeuille, aubépine, violette, narcisse, fleur d'oranger, acacia, œillet.
Série fruitée
Positif : fruits rouges frais (raisins, groseille, fraise, framboise, cerise), fruits noirs frais (myrtille, cassis, mûre), fruits exotiques (ananas, litchis, mangue), fruits à noyau (prune, pêche, abricot), agrumes (citron, orange, pamplemousse), Fruits cuits (compotes et confitures), fruits secs (pruneau, amande, noisette, noix, raisin sec, abricot, figue.

Série épicée
Négatif : ail, oignon.
Positif : poivre, réglisse, cannelle, muscade, clou de girofle, anis, genièvre, citronelle.

Série boisée
Négatif : bois vert, sciure, planche, vieux bois.
Positif : bois sec, chêne, cèdre, bois exotiques.

Série balsamique
Positif : baume, résine, sapin, encens, térébentine, camphre, eucalyptus.

Série empyreumatique
Positif : brûlé, fumé, grillé, suie, café, pain grillé, chocolat, cacao.
Les séries aromatiques (suite)

Serie animale
Négatif : pipi de chat, ventre de lièvre, souris, poulailler, écurie, putride.
Positif : viande fraîche, jus de rôti, cuir, fourrure, gibier, venaison, musc.

Série confiserie – patisserie
Positif : miel, caramel, vanille, chocolat, praline, bonbon anglais.

Série lactée
Négatif : beurre rance, yaourt.
Positif : beurre frais, lait, crème.

Série minérale
Positif : hydrocarbure, naphte, pétrole, silex, pierre à fusil, craie.

Odeurs anormales
Terre, iode, chlore, caoutchouc, croupi, plastique, fromage, papier, serpillère, bière…

Les temps changent !!

Assortiement de dessert à la cerise

Recette du Sorbet à la cerise

Ingrédients :
- 1,5 kg de cerises bien mûres
- 250 g de sucre
- 250 ml d'eau
- 1 orange
- 1 citron
Equeuter et laver les cerises. Enlever les noyaux et les passer au mixeur.

Presser l'orange et récupérer le jus, en faire de même avec le citron. Faire un sirop dans une casserole avec le sucre; l'eau et les jus de citron et d'orange. Portez le tout à ébullition et laisser refroidir.

Mélanger alors la purée de cerise avec le sirop et mettre la préparation dans une sorbetière.

Recette du crumble

Ingrédients :
- 300 g de cerise;
- 50 g de Beurre
- 3 Cuillères à soupe de farine
- 2 cuillères à soupe d'amande en poudre
- 3 cuillères à soupe de cassonade

Prendre 4 petit Ramequins et bien les beurrer. Dénoyauter et couper les cerises en deux. Mettre 2 couches de cerise dans le fond des ramequins. Saupoudrer légèrement de cassonade.

Dans un saladier malaxer le beurre avec la poudre d'amande, la farine et cassonade. Emietter le mélange et recouvrir les ramequins.

Pour accompagner, préparer à l'avance un petit verre de Vodka avec une cerise fraîche dénoyautée à l'intérieur. Placer une heure au congélateur avant de servir.
Dresser l'assiette avec une coupe de 2 boules de sorbet, le crumble tiède dans son ramequin et le petit verre de Vodka.

Vous obtiendrez ainsi un assortiment chaud/froid à base de cerise!