Idée de recette printemps pour les pique-niques : Terrine de porc

Préparation : 45 minutes

Cuisson : 3 heures

Ingrédients :

- 1 kg de foie de porc

- 1,5 kg de poitrine

- 5 oeufs

- 60 g de sel

- 8 g de poivre

- 5 grains d'ail

Découper le foie de porc et la poitrine en petits morceaux pour les passer au hachoir. (si vous ne disposez pas de hachoir, vous pouvez demander à votre boucher qu'il vous hache la viande).

Dans une grande bassine, bien mélanger le foie et la poitrine, ajouter les oeufs, le sel, le poivre et l'ail écrasé. Bien malaxer le tout pour obtenir un mélange homogène.

Il faut ensuite remplir les bocaux en verre, à ce moment là, vous pouvez vous amuser à parfumer différemment certains bocaux avec une feuille de laurier ou quelques dl d'Armagnac par exemple. Pensez à bien essuyer les bords des bocaux avant de les fermer (très important pour qu'ils restent hermétiques après la stérilisation).

Mettre les bocaux à stériliser pendant 3 heures. Une fois la stérilisation terminée, laisser refroidir, puis vérifier que les bocaux sont bien fermés et les nettoyer avant de les stocker.

Le goût se fait avec le temps, vos terrines seront ainsi meilleures après un petit mois.

A déguster avec un vin rouge du sud-ouest comme un Cahors. Si vous n'avez pas le courage de faire vos terrines vous même, n'hésitez pas à tester des terrines de porc de producteurs fermiers dans lesquelles vous retrouverez le goût des pâtés de nos grand-mères.

Recette de printemps : Fraises au lait d'amande

Préparation 20 minutes

Cuisson 30 minutes (réfrigéation)

Pour 4 personnes

- 300 g de fraises

- 1 orange

- 20 cl de lait

- 50 g de poudre d'amande

- 150 g de fromage blanc à 40%

- 60 g de sucre en poudre

- 1 goutte d'extrait d'amande

- 4 amandes concassées

Dans une casserole, porter le lait à ébullition et y verser la poudre d'amande, mélanger, couvrir et laisser infuser 30 minutes. Passer le lait au chinois et parfumer avec une goutte d'extrait d'amande amer.

Laver les fraises, les équeutées et les couper en en lamelles. Les mettre dans un saladier avec le jus de l'orange, et 30 g de sucre. Réserver 30 minutes.

Une fois le lait refoidi, le mélanger au fromage blanc avec les 30 g de sucre restant. Egoutter les fraises en réservvant le jus pour l'incorporer à la préparation au fromage blanc. Pour dresser vous pouvez présenter sous forme de petites verrines en alternant une couche préparation au fromage et une couche de fraises. terminer en posant quelques morceaux d'amandes concassées sur la verrine.

Servir avec une muscat de Rivesaltes.

Qu'est-ce que la "Pourriture Noble"

La pourriture noble est en fait un champignon appelé Botrytis cinerea.

Sur les terroirs des grands vins liquoreux comme Sauternes, Barsac ou Saussignac, on ne vendange le raisin que lorsqu’il est "pourri". Oui pourri. Mais «pourri noble » grâce au Botrytis cinerea. Ses baies sont alors violacées, ridées, desséchées et couvertes d’un duvet blanchâtre qui évoque la cendre, d’où le nom de « botrytis cinerea », littéralement la grappe cendreuse, donné au champignon miscroscopique qui provoque cet étrange phénomène.
Deux conditions sont indispensables : la parfaite maturité des raisins et l’alternance journalière de brumes matinales et du soleil d’après-midi qui permet à ce cryptogame de s’attaquer aux seules pellicules des baies.

Grâce aux fissures et aux trous qui percent leur enveloppe, les baies se déshydratent par évaporation et le jus se concentre jusqu’à devenir une délicieuse confiture dorée. Comme le botrytis brûle plus d’acides que de sucres, les seconds l’emportent et feront le moût plus suave. En même temps, le champignon synthétise du glycérol, gage de moelleux et d’onctuosité.
Mais il est tellement retors qu’il provoque une fixation partielle des matières azotées et ’apparition d’un antibiotique, la botryticine : le travail des levures sera donc rendu très difficile pendant la fermentation. Ce n’est pas tout.

Le botrytis cinerea s’attaque rarement à la totalité d’une récolte et, de toute manière, avance, mange et digère grain par grain, ce qui oblige les vendangeurs à pratiquer de nombreuses tries, c’est-à-dire de passer plusieurs fois pour ramasser les grappes ou les grains correctement “rôtis”.

La vendange, s'étalant dans le temps, risque d’être compromise en cas de pluie puisque l’eau pénétrera facilement les baies et fera baisser le taux de sucre. Plaise au ciel que la pluie s’arrête et que le soleil répare le mal. Si, par malheur, elle continue ou revient, c’est parfois l’anéantissement de tous les espoirs. La pourriture devient grise et elle entraîne l’éclatement des baies.

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D'après les travaux de Claude Peyroutet